Apre nel cuore di Milano Petrus 1935, un locale dedicato al pesce crudo del Mediterraneo che si allarga a Oyster bar in stile newyorchese. I proprietari, valtellinesi, vantano una ventennale esperienza imprenditoriale su Lampedusa dove hanno aperto un hotel e un resort

«Io ho studiato reiki e sono counselor. E vengo dal Cairo: se mi permette, sui tarocchi ho una marcia in più». Via Fiori Chiari, nel quartiere Brera di Milano, è così. La sera passi davanti a una sfilata di cartomanti. Ognuna vende il suo plus, come Magda. Nel weekend è frequentato da molti stranieri, Inghilterra, Francia, Germania, Spagna, Usa, che vogliono respirarne l’atmosfera parigina e tirare tardi nei locali. Qui da poco ha aperto Petrus 1935, urban restaurant & Raw bar. Il nome suona fuorviante, ma gli amari non c’entrano. Richiama semplicemente la data di nascita di nonno Pietro, con lo stemma di famiglia disegnato sul camino della sua baita a Bormio diventato logo. Un omaggio alle proprie radici. Perché la decisione di aprire questo locale, dedicato al crudo di pesce, è di Marco Marveggio e dello zio Nicola, entrambi originari di Sondrio.

Scampi e gamberi rossi di Linosa, acciughe di Lampedusa, ostriche della Normandia, caviale made in Italy: un tripudio di crudité da gustare easy con le bollicine

Che c’entra la Valtellina con il pesce? Da una parte si potrebbe dire che anche questo è un segnale dei tempi. E in una piazza come Milano tira più la ricciola di un piatto di pizzoccheri con il burro, evidentemente. Ma c’è anche un perché. Nicola Marveggio si è affermato come imprenditore. E ha aperto nel 2001 La Calandra Resort a Lampedusa, seguita nel 2011 dal Porthotel. Il mare, quello meraviglioso della spiaggia dei Conigli (la regina delle spiagge), è pertanto entrato nel cuore di questa gente di montagna. Nel 2015 ha anche aperto l’osteria Petrus 1935 a Sondrio. Lo segue il nipote Marco Marveggio, classe ‘91, che, finiti gli studi di Giurisprudenza, ha abbandonato la carriera di notaio per lanciarsi nel mondo della ristorazione.

«Dopo vent’anni di attività familiare a Lampedusa – spiega – si prestava questa declinazione del pesce a Milano. Qui l’abbiamo un po’ virata sull’Oyster bar: chiaramente le ostriche non sono tipiche dell’Isola, ma abbiamo voluto allargare un po’ gli orizzonti. A me piacciono gli Usa e a New York ci sono tanti Oyster Bar. Mi intriga l’idea del pesce che non deve impegnare e non deve essere per forza top. Da noi si può fare una cena di medio-alto livello come un aperitivo con quattro ostriche e delle bollicine. Una formula più easy, ma che mantiene la qualità della materia prima».

Il locale è intimo (38 posti con soppalco e cucina a vista + 20 del dehor) e di atmosfera. L’interior design è post-industriale e nordico. Colori scuri e materiali grezzi come il granito nero dei tavoli, prodotti da un’azienda della Valmalenco, scelto apposta per le capacità assorbenti (i piatti vengono serviti senza tovaglie). Poi il ferro e il legno, di rovere dello spettacolare banco bar dove sono stati ricavati 4 coperti, e delle sedie e sgabelli Cargo.

La playlist è regolata su una radio che trasmette solo jazz e dà un tocco newyorchese.. Ci accompagnano le suadenti note di «It’s so peaceful in the country», un brano anni ‘40 nella cover smooth jazz di Herbie Mann, mentre iniziamo la cena. Partiamo con delle stuzzicanti ostriche fritte, di provenienza francese. Quindi i crudi, serviti su una spettacolare alzata: una selezione delle ostriche in carta, Perle Rose, Migeon Viollet (ce ne sono anche dall’Irlanda), da gustare con una vinaigrette di scalogno, ricci del Mediterraneo, scampi e gamberi di Mazara del Vallo. E uova di storione siberiano Adamas, varietà Black: una produzione in provincia di Cremona, a conferma di un’eccellenza made in Italy nel caviale. Le preparazioni sono consumate su eleganti piatti Serax in ceramica scura. «Niente Valtellina con la sua pietra ollare, una scelta milanese» fa sapere Marco.

Proseguiamo con gnocchetti, bisque di gambero di Mazara e pistacchio (non di Bronte, che viene raccolto ogni due anni). Quindi un cubo di pesce spada del Mediterraneo. Viene marinato con salsa di soia e vino bianco e cotto al forno ad alta temperatura per sedici minuti e servito con un purè freddo di patate al limone e capperi di Linosa. Molto buono. Arriva una gradevole e profumata zuppa di calamari, cannellini, datterino giallo e timo selvatico. Ottima la scelta di accompagnare i piatti con un Franciacorta Nature di Castello di Gussago La Santissima (36 mesi sui lieviti).

Tra le altre specialità del locale, le acciughe di Lampedusa accompagnate da pane fresco tostato e burro d’Alpe. Per chi ama le paste (Benedetto Cavalieri), tagliolini all’astice e spaghettoni alla Barberini con datterino giallo, pecorino, basilico e peperoncino. I dessert sono home made: da provare il signature Parfait di mandorle caramellate, con i suoi sapori di Sicilia.