Intervista a Paolo Barrale, chef palermitano del ristorante stellato Marennà, di Feudi di San Gregorio, a Sorbo Serpico, in provincia di Avellino

Paolo Barrale, 43 anni, palermitano, è lo chef del ristorante Marennà, a Sorbo Serpico, in provincia di Avellino. La proprietà è di Feudi di San Gregorio, la più grande casa vinicola del Sud, nota per i suoi prestigiosi bianchi, per il Taurasi e distributore in esclusiva dello champagne Boizel. Al Marennà, sulle colline irpine, si degusta una cucina «sincera», come promette lo chef, ispirata al territorio, alle sue peculiarità, funghi, tartufi, erbe selvatiche, il sorbo che cresce abbondante sul Monte Serpico. Il tutto riletto e alleggerito in chiave contemporanea, frutto dei prestigiosi trascorsi dello chef, tra cui La Pergola di Heinz Beck. Per un’esperienza a tutto tondo c’è poi la speciale formula della visita alla raffinata cantina, degustazione dei vini, e menù ad hoc al ristorante stellato. Da non perdere.

Paolo Barrale, mi racconti come nasci chef?
«Tutto è cominciato a Cefalù, anche se sono nato a Palermo, dove vivevo e dove mia madre aveva un’attività di pasta fresca. Mio bisnonno aveva un albergo ad Asti, mia madre viene da lì, mentre mio padre è palermitano. Giravo spesso tra grandi hotel, visitavo cucine: naturale per me iscriversi alla la scuola alberghiera. Tra gli hotel conosciuti, c’era il Costa Verde, che faceva 800 coperti. E lì è stato anche il mio primo lavoro. Ho fatto delle stagioni anche al Club Méditerranée. Poi esperienze qua e là, finché ho cominciato a mandare dei curriculum. Erano gli anni ’90, in cui imperversava Vissani. Lo mandai anche a lui ma era uno stage gratuito. E io declinai. Provai allora con Heinz Beck, da poco arrivato a Roma, avendo dei parenti nella Capitale».

Come andò il colloquio?
«La prima volta non mi rispose. Lo portai allora direttamente. Pensai che mi mandasse a quel paese, non avendo neppure un appuntamento. Invece mi accolse. Un ristorante arazzato, marmi. C’era estrema pulizia in cucina, una luce intensa, bianca. Sembrava una sala operatoria. Lui parlava e andava da una parte all’altra, provava piatti e parlava con altre persone. Pensavo, dopo una mezzoretta, che finisse lì. Mi congedai. Ritornai a Cefalù. Tre mesi dopo mi chiamò. Andai alla Pergola dove rimasi quattro anni».

Cosa ti ha lasciato l’esperienza da Heinz Beck?
«Lo spirito di una sana competizione. Con me c’erano una ventina di cuochi in brigata, ognuno con la voglia di imparare e mettersi in gioco. Mi è rimasta quell’attitudine a migliorarmi».

Quale impatto poi sulla cucina, tu che arrivavi da quella siciliana? Quella di Heinz Beck è eterea.
«Sono arrivato nel 1998, quasi vent’anni fa: ero ancora un pezzo di legno da scolpire. Anche la cucina di Heinz Beck è cambiata oggi. Pensavo però che uno spaghetto al pomodoro lo sapessi fare, ma per come doveva essere servito non era la stessa cosa. Mi ha colpito l’attenzione che Heinz Beck dava al gusto prima di servire un piatto. Bisognava assaggiare fino alla fine. Per un tedesco la partita più difficile da gestire era quella dei primi piatti. Da noi una pasta mantecata cambia di volta in volta, la salsa è sempre differente in base a quello che c’è. Lui era maniaco della perfezione: provava ogni cosa prima che fosse impiattata. Non controllava solo i secondi, perché li preparava lui».

Come sei cambiato dopo l’esperienza alla Pergola?
«Da Heinz Beck ho imparato l’attenzione al sapore. A raccogliere la singola nota di ogni ingrediente che deve poi sentirsi nell’amalgama finale. Il più grande complimento che mi possono fare è la riconoscibilità di ogni ingrediente in ogni singolo piatto».

Come sei arrivato poi al ristorante di Feudi San Gregorio?
«Da Feudi arrivo nel 2004. Dopo la Pergola sono passato all’Altro Mastai, con Fabio Baldassarre a Roma, poi uno stage da Gennaro Esposito, Mauro Colagreco, oggi bistellato, poi in Sicilia altre stagioni, in un altro stellato a Taormina, da Pietro d’Agostino della Capinera».

Cosa significa lavorare in un ristorante di una grande cantina come Feudi e che tipo di cucina proponi?
«Dico subito che non ho avuto alcun veto o imposizione sui vini: il vino viaggia del resto a sé. La proprietà mi ha lasciato carta bianca, se non con un minimo input: la cucina deve essere trasversale e apprezzabile ai più e non ai pochi».

Come è il territorio?
«Sorbo Serpico è un paese collinare, mille abitanti. La cantina è moderna, totalmente rimodernata e inaugurata con il ristorante, che è due piani sopra e dispone di 60-80 coperti. Ma con l’attività di banchettistica arriva a 160».

Qual è la tua filosofia di cucina? Nel menù ci sono diverso richiami al territorio irpino.
«Una cucina di ispirazione territoriale, stagionale, ma che è figlia del tempo con incursioni internazionali che vengono da altri territori».

Fammi qualche esempio.
«Tonno tonnato con yuzu e foglie di cappero sottaceto. Cannelloni di pasta cotta dove mettiamo una farcitura con zucchine, provola, caciocavallo e zafferano. La genovese, della tradizione campana, rivisitata. Io cerco di prendere per la gola il cliente con i piatti della tradizione, poi vado a mettere cose diverse, cacao e spezie».

Uno dei piatti simbolo del ristorante?
«Quelli con la semplicità implicita nei piatti di tutti i giorni. Un riso caprese, per esempio. Viene cotto con l’acqua di decantazione del pomodoro e mantecato con il succo della mozzarella di bufala. Tutta la texture che rimane viene ridotta in polvere e messa sopra al riso. Il piatto viene servito con olio Ravece e foglie di basilico nano».

È rimasto qualcosa della tua Sicilia?
«La frutta secca, la brioche nei pre-dessert, che usiamo con sorbetti di frutta stagionale: per esempio, limone, peperoncino, lemongrass e menta. Avevamo anche il sorbo. Il Monte Serpico è pieno di questi frutti. È una specie di mela selvatica, come la mela cotogna».

Cos’altro di particolare dà il territorio?
«Verdure, erbe selvatiche Ci sono poi funghi, tartufo, quello estivo locale, lo scorzone. I campani non erano mangiaspaghetti, ma mangiafoglie: il territorio dà di tutto e di più. Il piatto della tradizione più noto è la minestra maritata, che unisce la carne di maiale con cicoria, scarola, tarassaco, bietola, borragine. Io l’ho trasformata sotto forma di tortello servito con brodo di prosciutto. L’ho proposta anche in versione di risotto con salsiccia e una crema di erbe miste e del caciocavallo».

Come si può sintetizzare questa tua cucina che guarda al territorio irpino?
«Da me trovi una cucina sincera, fatta di pochi ingredienti e riconducibili. Ma che alla fine ti lascia il gusto dell’inaspettato. Anche l’agnello o il baccalà, che hanno gusti intensi e sono apprezzati sul territorio, qui hanno sapori più leggeri. L’agnello lo serviamo con una purea di ceci miscelata alla tahine (una crema di semi di sesamo, ndr), servita con una salsa di cicoria e polvere di gomasio. Un po’ alla araba, prende la via del mare. L’anatra viene servita con aceto di fragole, fragole, asparagi alla vaniglia e mandorle fresche. Stiamo anche attenti alle cotture, grazie alle lunghe maturazioni con temperature controllate che garantiscono particolari morbidezze. Una spalla di vitello cotta a 54 gradi per 12 ore permette una bella frollatura».

La clientela?
«Un nucleo del territorio campano, ma grazie alla cantina anche una clientela internazionale per la formula cantina più ristorante».

Come funziona questa formula?
«Si visita la cantina in un paio d’ore (una delle più moderne, realizzata dall’architetto giapponese Hikaru Mori, ndr) con degustazione di vini, seguita da pranzo o cena con un menù di cinque portate e vini di Feudi».

Qualche esempio di piatto abbinato?
«Gambero crudo rosso, guacamole e caviale, una sorta di ceviche, servito con il Dubl, le bollicine metodo classico a base di Greco di Tufo. Lasagna di Gragnano con un ragù di lumachina di mare, arancia e finocchietto selvatico abbinato con un Cutizzi, un Greco di Tufo fermo».