La chef Rossana Marziale, ambasciatrice della mozzarella di bufala campana Dop, propone la ricetta di un suo cavallo di battaglia l’ovomozzo

Un cavallo di battaglia di Rossana Marziale, la chef campana che guida con successo la cucina del ristorante stellato le Colonne a Caserta. Rossana Marziale è anche ambasciatrice della mozzarella di bufala campana Dop ed è proprio questo ingrediente il protagonista della ricetta che ci ha inviato: l’ovomozzo. Un gioco di consistenze e di contrasti. Un piatto che richiede un passaggio particolare, quello di inserire l’uovo dentro la mozzarella, ma la chef Marziale ha spiegato come si fa. Ricco antipasto o particolare secondo? Ognuno può collocarlo come preferisce nel proprio menu, l’importante però è scegliere ingredienti di qualità, soprattutto per quanto riguarda la mozzarella.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 mozzarelle di bufala
  • 4 uova cotte a bassa temperatura o in camicia
  • 150 g riso carnaroli
  • 300 g pomodorini
  • 50 ml olio extravergine di oliva
  • 1 scalogno
  • Sale e pepe

Procedimento

  1. Cuocere le uova a bassa temperatura a 65° per un’ora, nei ristoranti viene usato un roner, ma si stanno diffondendo strumenti casalinghi che permettono di ottenere risultati simili. Nel caso non fosse disponibile nulla si possono preparare in camicia. A bassa temperatura risultano ancora più morbide.
  2. Cuocere il riso in acqua per circa 40 minuti, andando così oltre il punto di cottura.
  3. Frullare il tutto e passare il riso frullato attraverso un colino fine. Mettere da parte l’acqua di riso.
  4. Mettere le mozzarelle di bufala nel microonde (una alla volta), essendo un formaggio a pasta filata ricco d’acqua diventa possibile lavorarla nuovamente. Per i tempi dipende dal forno a microonde, conviene inizialmente andare per tentativi per trovare il tempo giusto per la lavorazione.
  5. Stendere la mozzarella su un piano di lavoro e inserire al centro l’uovo preparato in precedenza.
  6. Chiudere il tutto come un fagotto: si è creato l’ovomozzo.
  7. Dividere in due i pomodorini e farli grigliate dalla parte della buccia, sino a quando sarà annerita.
  8. Spellare i pomodorini.
  9. Tagliare lo scalogno e farlo andare in padella con l’olio extravergine di oliva.
  10. Aggiungere i pomodorini grigliati e frullare il tutto.
  11. Passare per un passino fine e mettere da parte la salsa ottenuta.

Composizione del piatto

  1. In un piatto fondo mettere sul fondo l’acqua di riso.
  2. Aggiungere la salsa di pomodoro.
  3. Al centro mettere l’ovomozzo e servire