Una ricetta classica rivista dai cuochi del Campus Etoile Academy. Un ossobuco accompagnato da una riduzione di zafferano e riso venere

L’ossobuco è un grande classico della cucina milanese e Lombarda in genere. Un piatto ricco di sapori che si sposa perfettamente con il risotto alla zafferano per creare quello che è uno degli emblemi della ristorazione a Milano, che ha visto tutti i più grandi chef riproporlo con la propria interpretazione. Questa è la versione della scuola di cucina Campus Etoile Academy, dove viene usato del riso venere e una riduzione di zafferano per creare un piatto con un gioco di colori e sapori particolari, ma appaganti. Naturalmente si tratta di un piatto che richiede un certo tempo per la corretta cottura degli ossibuchi, devono cuocere sino a quando sono teneri.

Timballo e gremolade

Ingredienti

  • 600 g ossobuco di vitello
  • 40 g farina di grano 00
  • 60 g olio d’oliva extra vergine
  • 120 g vino bianco
  • 100 g pomodori ramati
  • 300 g brodo di vitello
  • 6 g sale
  • 3 g pepe
  • 10 g limone scorza
  • 4 g aglio
  • 6 g prezzemolo
  • 5 g acciuga filetti sott’olio

Procedimento

Timballo

  1. Passare gli ossibuchi nella farina da entrambi i lati.
  2. Tritare la cipolla e tagliare a dadini i pomodori precedentemente scottati e spellati.
  3. In una padella con poco olio di oliva rosolare gli ossibuchi.
  4. Togliere gli ossibuchi dalla padella e nello stesso fondo rosolare la cipolla tritata
  5. Quando ben rosolata unire gli ossibuchi, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare
  6. Unire i pomodori, salare, pepare e continuare la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo.
  7. Terminata la cottura degli ossibuchi spolpare la carne dalle ossa.
  8. Togliere anche il midollo centrale e tagliare tutto a listarelle irregolari
  9. Unire poco fondo di cottura e conservare al caldo.

Gramolade

  1. Tritare separatamente: la scorza di limone, il prezzemolo, l’aglio e l’acciuga.
  2. Unire e mescolare.
  3. Conservare in frigorifero.

Risotto

Ingredienti

  • 160 g riso venere
  • 15 g cipolla bianca
  • 15 g olio d’oliva extra vergine
  • 40 g vino bianco
  • 700 g brodo di vitello
  • 35 g burro
  • 25 g formaggio parmigiano grattugiato

Procedimento

  1. Tritare finemente la cipolla.
  2. In una casseruola con poco olio rosolare la cipolla, procedendo a fiamma molto bassa, fino a che non non risulti evaporata tutta l’acqua, quando cioè inizia a diventare bionda.
  3. Unire il riso, tostare, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, bagnare con il brodo bollente e continuare la cottura.
  4. Trascorsi i primi 10 minuti di cottura iniziare il processo di mantecatura aggiungendo alternativamente burro e parmigiano in piccola quantità.
  5. Terminata la cottura, ci mette circa 18 minuti, unire il rimanente burro e parmigiano andando a completare la mantecatura.

Riso Venere

È un riso integrale, di norma si cuoce in 40/45 minuti circa, ma se viene messo in ammollo in precedenza per tre ore circa i tempi di cottura si riducono a circa 18/20 minuti. In commercio ci sono prodotti che cuociono in 18 minuti circa.

Riduzione allo zafferano

Ingredienti

  • 150 g panna fresca 35% grassi
  • 50 g brodo di vitello
  • 0.5 g zafferano in polvere
  • 2 g sale
  • 1 g pepe bianco

Procedimento

  1. In una casseruola portare ad ebollizione il brodo
  2. Sciogliere all’interno lo zafferano.
  3. Unire la panna e tutti gli altri ingredienti.
  4. Lasciare ridurre a calore moderato fino ad ottenere la consistenza di una crema, non troppo densa.

Composizione del piatto

  1. In un piatto disporre il riso a ciambella lasciando un buco centrale.
  2. Mettere al centro di questo spazio, aiutandosi con un coppapasta tondo, i pezzetti di ossibuchi preparati in precedenza.
  3. Pressare leggermente e togliere con delicatezza il coppapasta.
  4. Riempire lo spazio tra il timballo di ossibuchi e il riso con la riduzione allo zafferano.
  5. Guarnire il timballo con un filo di fondo di cottura e poi cospargere con la gremolade.
  6. Si può decorare il piatto con un poco di scorza di limone, poco prezzemolo e dei pistilli di zafferano