Prodotto da Olitalia, non altera i sapori e non crea schiuma, grazie a una formulazione brevettata. Nel mix di ingredienti di Frigoloso è presente olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico (lo stesso dell’extravergine), olio essenziale di bergamotto e vitamina E

La frittura è un procedimento di cottura che recentemente è stato sdoganato. Se fatta bene non fa male, sostengono molti nutrizionisti: anzi. Una delle attenzioni principali riguarda, però, la scelta dell’olio. L’extravergine rimane quella più consigliata. «Il suo punto di fumo è intorno a 140-180 gradi, se si va oltre si danneggia – ricorda Fausto Aufiero, medico di lunga esperienza – Ma il vantaggio è che l’extravergine ha un sistema di allerta: se si eccede nella cottura si produce acroleina e l’odore diventa acre. Dunque è come se suonasse un campanello d’allarme. E comunque l’olio extravergine ha proprietà benefiche e reagisce in modo stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature, poiché è ricco in sostanze antiossidanti».

Anche Sara Farnetti, specialista in medicina interna e PhD in fisiopatologia della nutrizione e del metabolismo all’Università Cattolica di Roma, promuove l’extravergine arrivando a sostenere che un piatto di patatine fritte sia meglio che lesse.

Presentato al recente Sigep di Rimini, il prodotto è stato testato positivamente da Ampi e Cast Alimenti

Ma in caso di frittura per dolci vale la stessa musica? L’altro lato della medaglia è che i sapori vengono alterati dall’utilizzo dell’olio extravergine. Un effetto coprente che piace poco agli chef.

In soccorso oggi arriva Frigoloso, un rivoluzionario olio di frittura sviluppato per la pasticceria dolce e salata. Un prodotto brevettato da Olitalia, azienda italiana specializzata da oltre trent’anni nella produzione di oli e aceti e presente in oltre 120 Paesi del mondo. Frigoloso è ottenuto da materie prime coltivate e lavorate in Italia ed è privo di olio di palma. Si basa su un particolare mix tra olio di girasole, vitamina E e olio essenziale di bergamotto, un agrume su cui si stanno concentrando molte ricerche anche da parte del Cnr per le sue straordinarie proprietà antiossidanti.

«Oggi non ci sono sul mercato molti prodotti specifici per la frittura – spiega Daniela Natale, responsabile ricerca del prodotto di Olitalia – ma prodotti generici, come gli oli da seme, che non sono focalizzati su questo tipo di cottura. Un esempio è quello di girasole, un olio non specifico per la frittura ma utilizzato anche per quella. Nasce da questa esigenza il canale della frittura di Olitalia».

«Frigoloso – precisa – è a base di olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico (lo stesso grasso che caratterizza l’extravergine e in un quantitativo per oltre l’80 per cento, ndr), antiossidanti come la Vitamina E (tocoferolo ma ad alto dosaggio, essendo termolabile, ndr). E poi olio essenziale di bergamotto. Dà una fragranza elegante: la componente aromatica volatile si allontana, evitando l’effetto coprente, ma si mantiene quella antiossidante».

Il risultato è l’ottenimento di dolci asciutti, croccanti e leggeri. Il gusto non invasivo permette di non modificare i sapori. «Uno dei maggiori problemi era la presenza di schiuma che si verificava con la frittura – sottolinea Daniela Natale – Frigoloso risolve questo inconveniente. L’obiettivo era evitare gli effetti schiumogeni, abbassare l’eccessivo assorbimento e rallentare la formazione del rancido: tre punti che Frigoloso ha raggiunto».

Frigoloso non vuole essere, comunque, un prodotto concorrente all’extravergine. «Lasciamo scegliere agli chef il prodotto più consono – afferma Daniela Natale –. Frigoloso ha un punto di fumo più alto, circa 240 gradi e rilascia un sapore neutro. Sappiamo, però, da indagine fatta con i maestri pasticceri, che l’extravergine non viene utilizzato in volumi importanti. Il primo motivo è dovuto all’effetto coprente, di sapore e colore (per la clorofilla). L’altro elemento è di natura economica».

Frigoloso, così come tutti i prodotti Olitalia nasce dalla collaborazione del Gruppo con associazioni e scuole di professionisti del settore per offrire performance sempre eccellenti e risultati innovativi. Tra queste, Ampi (associazione maestri pasticceri italiani) e Cast Alimenti, tra le realtà più importanti della pasticceria, che lo hanno testato con risultati molto positivi.

Presentato alla recente edizione del Sigep, dove ha riscosso consensi entusiastici, Frigoloso è in distribuzione da alcuni giorni nei canali Horeca nel formato da 5 e 20 litri.