Apre un nuovo ristorante pugliese a Milano. Olio è caratterizzato dalla cucina ricercata e dalla qualità degli ingredienti tutti a km0 dalla Puglia

Parlare di un nuovo locale è sempre bello, perché l’atmosfera che si respira è unica. C’è elettricità nell’aria, quella giusta tensione emotiva. Ha aperto da pochi giorni a Milano un nuovo ristorante pugliese, già il nome è evocativo: Olio, cucina fresca. Si può definire un locale con prodotti a km0, ma un km0 in Puglia, non in piazzale Lavater 1.

Con Olio i giovani proprietari hanno fatto una attenta ricerca della materia prima che proviene solo da produttori pugliesi

I due giovani proprietari, Angelo Fusillo e Paola Totaro, originari rispettivamente di Noci (Ba) e Putignano (Ba), hanno dato vita a un locale dove tutta la materia prima arriva da produttori pugliesi. Selezionati per la loro qualità. Particolare il discorso sull’olio: sarà fornito solo dal Frantoio Muraglia che proporrà sulla tavola una piccola bottiglia per ogni commensale, da gustare con il pane (rigorosamente pugliese). In cucina useranno tutta la linea, compreso Fumo, un olio affumicato protagonista di un interessante dessert gelato a base di mandorle di Toritto.

Autore di questo gelato è lo chef Marco Misceo, classe 1987, anch’esso barese, che ha lavorato con chef come Enrico Bartolini e Filippo La Mantia. Questo trio ha dato vita a un interessante progetto nel campo della ristorazione. Olio, infatti, non è il solito ristorante pugliese, che serve i piatti della tradizione di quella terra, quindi orecchiette con cime di rapa, burrata, pitta, ciceri e tria, e tanti altri come se non ci fosse un domani. Olio è un locale dove la fantasia di Misceo ha plasmato nuove ricette, rigorosamente realizzate con ingredienti made in Puglia.

Tanto per fare degli esempi: le carni di razza podolica e il maiale nero lucano sono forniti da Varvara Fratellidicarne, il caciocavallo podolico della Masseria Colombo, i pomodorini dei F.lli Lapietra di Monopoli, il capocollo Santoro. Poi ci sono molti altri Presìdi Slow Food come le fave di carpino, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, i ceci neri della Murgia, le mandorle di Toritto e i limoni del Gargano. Anche il pane arriva da lì.

Alla cena di inaugurazione lo chef ha presentato un menù con alcuni assaggi, giusto per far capire le potenzialità e lo stile della cucina. La frisella al pomodoro, per esempio, è stata trasformata in un vero pomodoro, alla vista (una perla di gelatina al pomodoro ripiena di frisella al pomodoro). Da lì si è subito capito che di “tradizionale” non ci sarebbe stato nulla. Alcuni dei piatti assaggiati presentavano abbinamenti particolari, come la triglia fritta, melanzane arrosto e ricotta forte, o ravioli, gambero viola di Gallipoli e stracciatella, oppure il rotolo di branzino e burrata.

Lo chef Misceo non ha avuto paura ad abbinare formaggio e pesce. Il risultato in tutti i casi è stato perfetto, un equilibrio tra le varie componenti decisamente gradevole. Una nota particolare per la pancia di maialino nero lucano con cicoria e patate. Detta così può sembrare un piatto semplice e anche “povero”, ma l’uso delle tecniche di cottura a bassa temperatura e la perfetta caramellizzazione finale lo hanno reso ricco di sapori e assolutamente piacevole da mangiare.

I vini sono anch’essi originari della Puglia, una selezione fatta dal sommelier Giampiero Romano, anch’esso pugliese di Castellana Grotte (Ba). Spumanti, bianchi, rossi, passiti si sono sposati perfettamente con i piatti presentati, a dimostrazione che la carta dei vini è stata fatta per accompagnare e non per stupire.

La parola d’ordine di Olio è dunque qualità. Qualità che si ritrova anche nell’ambiente: piccolo e curato, con delle chicche come il piattino per il pane che ha inclusa la ciotola per l’olio. I coperti, compreso il soppalco e il dehors, sono circa 40. Ma la sensazione di essere coccolati non è mai venuta a mancare.