Olei è un ristorante che punta sui sapori mediterranei, ma lo chef Francesco Pontrelli, ama anche utilizzare ingredienti di tendenza dalla cucina orientale

Dove trovare a Milano un buon ristorante di pesce e crudité di mare? La domanda è frequente, ma la risposta non è così scontata. Noi suggeriamo un indirizzo, via Washington, a pochi passi da piazza Piemonte, dove spicca il rimodernato Teatro Nazionale, fondato negli anni ’20 e abbellito dalle sculture di Aligi Sassu. Lo ha aperto Luca Ferrarini, attuale proprietario, quasi cinque anni fa.

Pesce protagonista nella cucina di Francesco Pontrelli, un perfetto mix tra tradizione e contaminazioni dell’Oriente

Il nome del locale (in latino, al genitivo della seconda declinazione) omaggia un principe della dieta mediterranea, l’olio extravergine. Ed è pertanto una sorta di programma. Qui si viene, infatti, per gustare la più celebre cucina del mondo. Non a caso circa due terzi dei piatti del menu sono a base di pesce. Non poteva che essere così, visto che lo chef, Francesco Pontrelli, è originario di Pompei. Ma i piatti giocano anche con contaminazioni della cucina orientale, sia nella materia prima sia nelle tecniche. Un trend.

L’interno colpisce per la sobria eleganza, con i bianchi splendenti degli arredi: la parola Olei nascosta sulla carta da parati è quasi un vezzo rinascimentale. La musica di Frank Sinatra di sottofondo dà un tocco di classe, mentre proviamo il Menu dello chef, un mix tra tradizione e piatti dal tocco filorientale.

Dopo l’immancabile Prosecco di benvenuto, cominciano con una sorta di amuse-bouche: stuzzichino con chips di gambero marinato al miso, salsa di finocchio, uova di salmone Balik dell’Alaska (le perline iridescenti hanno una consistenza mielosa) e polvere di sedano.

Proseguiamo con un piatto composto: julienne di seppie e cuori di robiola, condite con aceto balsamico bianco, e pane al pomodoro; cannolo di branzino con caponatina, carta da musica (pane carasau) e condimento balsamico bianco; tartare di gambero, foglie di shiso (un basilico giapponese, mentolato, agrumato e speziato) con yuzu (agrume giapponese assai apprezzato nell’alta cucina) e sesamo; tartellina di scampi e perlage di tartufo. L’effetto di insieme è sinfonico: una delicata armonia, mai sopra le righe.

«Io amo tutto – sottolinea lo chef Francesco Pontrelli – rimango nella mia cucina mediterranea, pulita, e propongo i crudi classici. Ma mi piace anche preparare piatti che definisco crudi alternativi».

Francesco Pontrelli, classe ’75, è nato a Pompei, e ha vissuto a Scafati. Ha iniziato con il fratello, gestore di un locale. «È stata la mia start up per la cucina di mare» racconta. Nel ‘90, è da Lorenzo, a Forte dei Marmi, poi diversi locali in Versilia. Quindi a Roma: Celestina ai Parioli, Meloncini a Tor di Quinto. All’estero da Giorgio Armani, a New York sulla 5th avenue, a Saint Tropez. «Alla fine ho girato parecchio: almeno una quarantina di ristoranti» fa sapere.

Proseguiamo con un altro piatto di mare: tonno spagnolo (pinna gialla), coulis di pomodoro, crema di fagioli, basilico e cipollina ai tre aceti. «È un piatto che ho dedicato a mia nonna: ripropone in chiave moderna l’insalata con tonno, fagioli, cipolla e basilico» rivela.

Ancora un piatto goloso, che mixa morbide succulenze, dolcezze e gusto umami: capesante scottate su millefoglie di patate, crema di zucchine e tartufo nero. Si mangia quasi in un boccone. Il pesce, racconta Francesco, arriva da diversi fornitori: una buona parte dalla Versilia, come la pezzonia, gamberi da Mazara, tonno dal Mediterraneo, scampi dalla Spagna. Durante la cena accompagniamo le preparazioni con un calice di Ciampagnis 2015 di Vie di Romans, uno Chardonnay in purezza, e a seguire Campanaro 2015 di Feudi di San Gregorio (Fiano e Greco). In carta si trovano circa 150 etichette, con buon gusto nella scelta.

È la volta dello spaghettino ai frutti di mare, cozze, vongole, ostriche, emulsione a freddo di riccio di mare e pomodorino vesuviano del Piennolo. Un piatto apparentemente semplice, ma complesso: quando si tratta di preparare degli spaghetti è una vera prova del nove per i ristoranti. La pasta è perfettamente al dente: in genere è del Pastificio Morelli o De Cecco, ci fa sapere Francesco. La preparazione è ricca di sapori, un mix di sapidità iodate, dolcezze e acidità, fino all’affumicato del riccio. «Vengo da una cucina molto pulita» rimarca lo chef. Chiudiamo con un fresco sorbetto al passion fruit.

In carta non mancano proposte di carne, sempre improntate alla ricerca di qualità della materia prima e una veste che gioca tra mediterraneità e Oriente. Come nella tagliata di filetto ai funghi shiitake di Franco Cazzamali (mago della frollatura, la sua macelleria fornisce carni ai migliori chef). O La nostra Milanese, con composta di limoni di Sorrento. Per chi voglia provare la cucina in modo easy e informale, c’è l’annesso bistrot, con taglieri di salumi e formaggi di qualità (Culatello di Zibello del Podere Cadassa, prodotto dalla famiglia Bergonzi da cinque generazioni, il dolcissimo Prosciutto Sant’Ilario, azienda di nicchia per il Parma), il fritto di pesce, le impareggiabili acciughe del Cantabrico e le preparazioni vegetariane per accontentare tutti.