Il nuovo restyling del Nishiki, ristorante giapponese aperto a Milano dal 2005, proietta il cliente a Manhattan, tra musica jazz e tavoli e velluti blu. Xiaobo e la moglie Alessandra coccolano i clienti con piatti esperienziali, leggeri e di grande equilibrio gustativo

«Quando l’ombra del bosco si riflette nell’acqua, il colore del lago diventa un turchese che vira al verde». Xiaobo Zhou, 40 anni, mostra una foto del Lago delle Fate, a Macugnaga, ai piedi del Monte Rosa. Lì, dodicenne, affidato a una maestra di sostegno di Milano, ha trascorso le estati, mentre il padre lavorava in cucina. Lo smeraldo-turchese delle acque è il colore della memoria, dell’infanzia. E oggi risplende sulle superfici in resina lucida dei tavoli del suo ristorante, incastonate in cornici d’ottone. C’è una bella storia dietro l’apertura di Nishiki (il nome rimanda allo stemma di famiglia che può trovarsi sul kimono), ristorante giapponese di Milano in corso Lodi, nel quartiere Scalo Romana.

Tartare, uramaki, sushi e sashimi e gli irresistibili spoon esaltano l’alta qualità del pesce e della materia prima

Zona emergente, con la Fondazione Prada poco distante, a fare da faro culturale. Quella di un bambino cinese che si è ritrovato a dover crescere in fretta. E ha trovato nella sua insegnante di sostegno, allora venticinquenne, una «mamma». «Ho passato con lei 27 Natali su 28 – ricorda – Le ho promesso anche un viaggio in Cina, glielo devo». Oggi la chiama ancora «mamma» e tutti i suoi congiunti diventano automaticamente parenti anche per lui e l’attuale moglie Alessandra, in una sorta di grande famiglia.

Xiaobo Zhou (classe 1978), come molti connazionali, arriva in Italia dalle campagne dello Zhejiang; a soli 12 anni. Subito dopo la scuola il padre cuoco lo spedisce a lavorare nelle cucine e nei bar. Lavoro duro, ma la gavetta paga. Dal ristorante di pesce Mediterranea passa a Tomoyoshi Endo, primo ristorante giapponese in Italia. Poi cinque anni da Sogo, in Brera, dove impara l’arte del tempura, quindi la Compagnia generale dei viaggiatori naviganti e sognatori, luogo trendy di fine anni ’90, dove perfeziona l’arte del taglio del pesce. Esperienza sul campo, osservando e prendendo il meglio ovunque. Dopo un tentativo imprenditoriale con la moglie Alessandra, conosciuta a Milano, è al kaiten dello Zen, quindi socio di un locale giapponese in Franciacorta (Mori Jungle Sushi). Nel 2005 il rientro definitivo a Milano, quando acquista i locali di Nishiki, con l’obiettivo di aprire un ristorante giapponese di quartiere.

Oggi Nishiki si presenta con un volto nuovo. A settembre 2017 ha riaperto dopo un restyling durato nove mesi di progettazione e 53 giorni di lavori edili: tutto studiato a tavolino con la collaborazione di Naos Design. Il risultato è bello. Dominano i blu, non solo le superfici dei tavoli, ma anche le poltroncine in velluto. Dal soffitto pendono onde di maglia metallica color champagne che avvolgono l’installazione luminosa e danno un effetto fluttuante. Xiaobo mi mostra un’altra foto dal cellulare: «Questa è un’aurora boreale, volevo dare questo effetto mosso all’ambiente».

L’interno si divide in tre sale, una grande, centrale, e altre due più appartate (le più gettonate), oltre a sei salette private separate da tende (si mangia senza scarpe per non sporcare i velluti). Nel complesso una novantina di coperti all’interno oltre a una cinquantina in veranda.

La lavorazione dei crudi è a vista, con il lungo bancone del sushi-bar a dominare; dietro, la cucina in cui si preparano i caldi. Quindi la sala bar e la veranda. Complessivamente lavorano una decina di persone. «Cerchiamo qualità, prodotti freschi e nuovi» sottolinea.

«My days have grown so lonely, for you I cry, for you dear only…». Nel momento in cui ci accingiamo alla nostra degustazione, in sottofondo parte «Body and soul» di Billie Holiday. E sembra di trovarti a Manhattan, magari dentro un film di Woody Allen. «La playlist prima era diversa, stile lounge, Buddha Bar-Café del Mar, poi abbiamo virato sul jazz. Siamo stai un po’ spinti dai clienti: quando abbiamo riaperto, ammiravano il locale e ci dicevano “Wow, sembra di stare a New York”.

Il menu è ricchissimo, tartare, uramaki, sushi e sashimi, maki, spoon: «Noi seguiamo il cliente e lo consigliamo». Un piatto intramontabile (per due) è il carpaccio misto con scampi alla salsa di pomodoro; tra le specialità la tempura fiori di zucca, la tartare di ricciola con salsa alla rucola.

Il modo più intrigante è partire con gli spoon: assaggi presentati su cucchiai di ceramica, perfetti per essere mangiati in un sol boccone. Sintetizzano le crudité e aprono lo stomaco.

Partiamo la degustazione con La Tartare al cucchiaio dello chef: sette spoon, un piatto molto apprezzato. Una delizia di equilibri, tra acidità, gusto umami, dolci e sapidità. Un piatto esperienziale, che vale il viaggio. Ostrica con salmone, cetriolo, salsa ponzu e menta; tartare di tonno con salsa della casa, «nata per sbaglio» (salsa ponzu con pomodorini ciliegini e wasabi fresco, irresistibile); tartare di pesce bianco con salsa alla rucola, edamami; capasanta con ravanello, mango e passion fruit; tartare di salmone con salsa della casa; gambero di Mazara tartufo nero e salsa ponzu; scampi in salsa ponzu.

Ancora un delizioso piatto di crudité: salmone con avocado e astice (cotto); tonno con wasabi e salsa della casa; branzino/ricciola, gamberi rossi, oro alimentare e Philadelphia; salmone con capesante, uova di salmone; tonno, tartufo nero e uova di quaglia.

Passiamo ai roll (il riso è esterno). Branzino in tempura ricoperto di branzino scottato all’olio d’oliva, scaglie di pistacchio e uovo di pesce volante; asparago, filetto di Angus e foie gras; salmone ripieno di mango, salsa di mango e passion fruit.

Il pesce è di alta qualità. La materia prima arriva da ogni parte del mondo: salmone dalla Norvegia, tonno dall’Italia o Francia, branzino dalla Grecia, gambero rosso dalla Sicilia. «Come apertura proponiamo crudité o fritto che stimolano l’acidità e aprono lo stomaco, poi si prosegue con i roll e i piatti caldi che devono arrivare subito».

Passiamo a una tempura, leggerissima: stick di gambero; tempura fiori di zucca ripiena di tartare di gambero (un cult); polpette di gambero con scaglie di mandorle.

I piatti arrivano con i tempi giusti, senza attese per degustarli al meglio. L’idea di condivisione, nella presentazione, rimane fondamentale. Ogni giorno si viaggia sugli 80 coperti, nel weekend tra i 140 e 200. Capita di incontrare personaggi celebri: «Thohir ha mangiato qui quando ha comprato l’Inter» rivela Xiaobo.

Chiudiamo con un goloso tiramisù al tè verde matcha fatto in casa. Alla carta si possono scegliere diversi dessert, preparati dalla pasticceria Martesana che è subentrata, come fornitrice, a Knam.

I piatti si accompagnano con vini e bollicine (un centinaio in carta), volendo anche con sake o birra giapponese. La sera si degustano cocktail in un’area ad hoc, dove il bartender Joynul Islam, proveniente dal Lollapalooza, propone signature drink. «Vorrei girare il mondo – dice Xiaobo – New York, Dubai, Madagascar, Sidney, ma qui c’è sempre da fare. Servirebbero tre persone in più in sala, più due in cucina per poterci concedere una vacanza. Ma non trovo personale che abbia passione per fare questo mestiere. Noi coccoliamo i clienti, baciamo tutti».