Il Nero di Voghiera viene prodotto fermentando Aglio Dop. Il gusto è elegante, umami, balsamico di liquirizia, zuccherino e con una nota acida

Abbassa il colesterolo cattivo, riduce la pressione, contrasta diversi tipi di tumore: l’aglio è un superfood, oltre che un ingrediente eccezionale della dieta mediterranea e non solo. Il problema, una volta ingerito, è poi come gestire le relazioni sociali. La soluzione si chiama Nero di Voghiera, un aglio nero, un prodotto aromatico elegante, più digeribile e soprattutto a prova di bacio, ottenuto dalla semplice fermentazione dei bulbi del prodotto. Un procedimento diffuso in Asia, ma qui la materia prima di partenza è 100 per cento made in Italy: di più, un prodotto Dop, l’Aglio di Voghiera, dal gusto gentile.

La fermentazione diminuisce il contenuto di allicina, responsabile del cattivo odore, e aumenta la concentrazione di antiossidanti: un vero superfood

«L’idea nasce due anni e mezzo fa da una cena tra amici, ma la società, Nero Fermento, si è costituita a giugno di quest’anno e subito dopo abbiamo cominciato a vendere il prodotto – racconta Tommaso Pavani, ingegnere civile, uno dei sei soci e responsabile commerciale – Il Nero di Voghiera nasce con gli chef. Lo abbiamo sviluppato, infatti, con la collaborazione del Consorzio dell’Aglio Dop di Voghiera  e l’associazione di cuochi dell’Emilia-Romagna Chef to chef, sostenuta anche da Massimo Bottura che è vicepresidente. Attualmente lo vendiamo su alcune piattaforme che si rivolgono alla ristorazione, in particolare Selecta, tra le più importanti d’Italia e nostro principale cliente. Stiamo arrivando anche nei negozi e altri canali e ci piacerebbe anche nella Gdo».

Il Nero di Voghiera viene prodotto in modo naturale, senza aggiunta di additivi, conservanti o lieviti. «Siamo partiti con un piccolo fermentatore – spiega – e siamo cresciuti: da dicembre disporremo di una cella ad hoc che ci consente una produzione importante. Lì viene messo il prodotto a fermentare per due mesi con una temperatura e umidità controllate senza l’aggiunta di lieviti o starter».

Sul mercato italiano l’aglio nero, in realtà, esiste già ma è di importazione: viene per il 70 per cento dalla Spagna, poi Corea, Cina e Giappone. Al caratteristico gusto umami, zuccherino e balsamico di liquirizia, il Nero di Voghiera aggiunge altri sentori. «Il nostro si differenzia anche per una nota acida che deriva dalla materia prima e che piace agli chef perché si adatta meglio alla nostra cucina».

Per quanto riguarda gli utilizzi, non va messo in padella per il soffritto, ma insaporisce e aromatizza diverse pietanze. «Si può usare, a crudo – fa notare – in insalate o cuscus; ma anche in un risotto, a fine cottura, zuppe. Oppure preparando una salsa con aglio nero tritato e punta di brodo vegetale o olio. Ha grande versatilità: può essere messo sul Parmigiano, come l’aceto balsamico, sul pesce o la carne, la bruschetta. Anche sui dolci, sul gelato al limone, in particolare. In collaborazione con Ais stiamo anche preparando delle serate in cui proporremo vini in abbinamento con l’aglio nero: il mio socio Stefano Silvi, che è anche sommelier, trova che se accompagna un cibo con una buona grassezza, per esempio una burrata, magari con un filo d’olio, ci sta molto bene un Lambrusco di Sorbara».

I vantaggi non finiscono qui: il Nero di Voghiera mantiene e amplifica le eccezionali proprietà dell’aglio, che è un superfood, raddoppia il contenuto del fosforo e di molecole smart, per esempio. «È innanzitutto totalmente digeribile e a prova di bacio – afferma Pavani – perché il processo di fermentazione riduce fortemente l’allicina, responsabile degli aspetti più aggressivi. Il processo aumenta poi la concentrazione di antiossidanti. Stiamo pensando infatti anche di declinarlo in chiave nutraceutica, in canali parafarmaceutici o farmaceutici. Abbiamo avuto feedback importanti da questo punto di vista».