A Nova Milanese c’è Mu Fish, un raffinato locale che punta sulla cucina creativa giapponese con contaminazioni occidentali con oltre 50 piatti in carta

Milano comincia a diventare stretta per l’alta offerta ristorativa «etnica», sempre più concorrenziale. Ecco allora che nascono interessanti realtà anche nell’hinterland. Tra queste va segnalato Mu Fish, che propone una cucina giapponese creativa con influenze occidentali. Ci troviamo a Nova Milanese, a una ventina di chilometri dalla metropoli, ma siamo ancora in Brianza. L’impatto visivo del locale è molto bello. Il legno, le ampie vetrate, il verde danno un senso di pacatezza e invitano a un clima rilassato. lI design porta la firma di un architetto bresciano, Massimo Loda. Notiamo che, pur essendo un giorno di metà settimana, il posto è quasi pieno (circa 90 i coperti). Buon segno.

Ricercata l’offerta degli spirits, con interpretazione dei cocktail in versione asiatica

Ci sediamo al bar, dove conosciamo il bartender, Sergio Testaverde, siciliano, dal curioso accento a metà tra quello di Salvo Sottile e Corrado Assenza. Ci propone un Moscow Mule, servito nel bicchiere di rame, in versione asiatica: la base alcolica è un whisky giapponese torbato, liquore umeshu, preparato con prugne acerbe giapponese infuse nello shiso, sciroppo di zenzero, succo di lime fresco e ginger beer. Speziato e intrigante.

Ci accoglie il maître e sommelier (diplomato Aspi), William Franco che ci accompagna al tavolo (ricavato da un tronco). La seduta non è agevole, incassata e bassissima, ma ha il suo fascino. Attorno ci sono riproduzioni di stampe giapponesi. Le ampie vetrate creano una piacevole atmosfera. «Mu significa legno e Fish è la nostra specialità – ci spiega il giovane titolare Liwei Zhou, 31 anni, che ha come socio l’executive chef, Jiang ex capo chef del Finger’s, dove è stato otto anni. Oggi è coadiuvato da un altro chef, Kim, maestro di dim sum, che ha collaborato con Gong – Siamo partiti con l’All you can eat e piano piano siamo finiti nell’alta ristorazione. Abbiamo aperto il locale nel 2016. E abbiamo anche un secondo ristorante, Mu Dimsum, in via Filzi, specializzato nella cucina di Hong Kong e in particolare nei dim sum, le “merendine locali”».

Mu Fish punta invece su un’offerta fusion, partendo da una base giapponese creativa con contaminazioni anche occidentali. «Ci caratterizziamo – spiega – per la freschezza del pesce che prendiamo da Adc, azienda di distribuzione di Cinisello, e Micucci & Balzari, una pescheria del mercato del pesce di Milano. Il piatto più venduto è la tartare di salmone con frullato di mela e carote, una preparazione easy».

La carta si apre con una frase di Confucio: «Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma solo in pochi sono in grado di capire cosa abbia a sapore». La proposta dei piatti è esuberante, oltre la cinquantina, esclusi i fuori carta. «La ventresca di tonno non l’abbiamo sempre» precisa Liwei. Due i menu, Young (45 euro) e Classic (70 euro). Circa duecento le etichette di vini. Spazio dovuto alle bollicine, con una quindicina di Franciacorta e altrettanto di champagne. All’inizio, ci fa sapere la proprietà, si puntava su brand conosciuti: gradualmente si sta cambiando direzione verso aziende di nicchia. Il sommelier conferma la decisione. E cita, come esempi, il Timorasso di Walter Massa, lo spumante metodo classico di Bombino in purezza della cantina d’Araprì, il Cataratto Centopassi di Libera, Terra, cooperativa sociale che produce vino su terreni confiscati alla mafia. La tendenza è poi di allargare l’offerta di vini bio, biodinamici e con lieviti indigeni.

Partiamo con un antipasto (che a piacere può diventare un fine pasto): ostrica su letto di sorbetto allo yuzu, capasanta cruda canadese con crema di alghe nere e ikura (uova di salmone). L’abbinamento con un Muffato della Sala, di Antinori, esalta le piacevoli acidità e succulenze della preparazione.

Proseguiamo con una gustosa tartare di ventresca di tonno, servita con foie gras scottato alla piastra, salsa ponzu home made, cipollina, aceto balsamico di Modena Igp e sale Maldon. Suggeriamo un tocco crunchy, per dare più variabilità al piatto che rimane comunque ottimo.

Passiamo a un percorso di dim sum al vapore. Optiamo come accompagnamento per il raffinato Chardonnay Cuvée Bois di Les Cretes, 11 mesi di passaggio in barrique. Sfaccettato nelle nuance, dalla mela cotogna all’ananas, che alla fine virano su sentori boisé. L’esperienza dei dim sum è ricca e piacevole: astice, tè verde e uova di pesce volante; branzino al nero di seppia con pasta kataifi; capasanta ripiena di gamberi uova di muggine; verdure miste, mais, carota, zucchina, daikon, gambero e tartufo, avvolto in pasta di barbabietola e uova di pesce volante.

Passiamo a una spettacolare composizione di sushi. Un mix barocco di sashimi (salmone, branzino, ricciola, scampo, “pesce burro”, merluzzo giapponese, tonno), nighiri (interessante quello con kobe scottato, cipollina, aceto balsamico e Maldon oppure gambero rosso con crema di alghe nere, sesamo e cipollina), gunkan (tartare di anguilla caramellata, foie gras e carpaccio di salmone).

Peccato non aver provato i mochi freschi home made (vanno a ruba). L’executive chef ci racconta che sta sperimentando una mousse di yuzu e sesamo. Torniamo, allora, al bancone degli spirits, che è uno scrigno di etichette di qualità. In carta ci sono whisky giapponesi, la grappa Poli di Sassicaia, l’Italicus, rosolio di bergamotto. Alla fine optiamo per un Caol Ila 16 anni. Degno finale di un’ottima cena. Un posto da seguire.