Montenero è una giovane azienda del Grossetano che produce in purezza il Ciliegio, vitigno autoctono utilizzato come taglio del Sangioves

Crescono le giovani aziende che scommettono sui vitigni autoctoni. Una vera ricchezza che va valorizzata come sostiene il professor Mario Fregoni ordinario di Viticoltura all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Basti dire che sono stimati in oltre 3mila, molti di più dei vitigni iscritti nel Registro vitae che sono 517. «Il taglio bordolese? Ha stancato, è stata una moda degli anni ’90 e primi anni Duemila: oggi tanti hanno cambiato strada». Stefano Brunetto, 38 anni, veronese, titolare di Montenero, a Montenero d’Orcia, a quattro km da Montalcino, è convinto che la direzione giusta sia quella di puntare sulla biodiversità italiana. Non solo Sangiovese (80 per cento della produzione), ma anche un inedito Ciliegiolo in purezza, un nuovo trend che sta prendendo piede in Toscana.

Di colore rosso vivace, sprigiona sentori di ciliegia e richiami speziati di pepe in una piacevolissima beva

«Ero un libero professionista – racconta –. Nel 2013 con altri soci ho fatto una prima esperienza come produttore a Montalcino, presso Le Macioche. Nel 2016 mi sono lanciato in proprio: ho rilevato Montenero, azienda che esiste dal 1985 e faceva vino sfuso. Ho tenuto i vitigni presenti e ho puntato sugli autoctoni, soprattutto Sangiovese per l’80 per cento, e ho valorizzato il Ciliegiolo.

«È un progenitore del Sangiovese – precisa – e veniva usato come suo taglio. Ha tannini più morbidi e levigava certe ruvidità. Il Canaiolo altro vitigno che si sta riscoprendo in purezza, è più burbero. Ha poi freschezza in bocca e i sentori richiamano la ciliegia. Facciamo circa 3mila bottiglie (Pampano Ciliegiolo Toscana Igt), una nicchia, da circa un ettaro coltivato».

La lavorazione è particolare. Vinificato in cemento, viene fatta la macerazione carbonica per estrarre una nota speziata, di pepe, tipica del vitigno. Finita la fermentazione (20 giorni), il vino viene lasciato per metà massa in cemento, l’altra in tonneaux non tostati, ma piegati a vapore. «In questo modo l’impatto del legno è inesistente, serve solo come micro-ossigenazione per dare sentori evolutivi ma non copre il frutto del vino. Dopo 9 mesi rimettiamo in cemento per altri 3 mesi e imbottigliamo».

Abbiamo provato il Ciliegiolo di Montenero durante l’ultimo God save the wine, e lo abbiamo trovato entusiasmante: il colore è un rosso vivo che rapisce e al palato ha una grande piacevolezza di beva. «Un abbinamento eccezionale – suggerisce Stefano – è con il piccione, che ha note spinte ben bilanciate dall’acidità e dolcezza del Ciliegiolo. Lo propone, per esempio, Da Michele, a Saturnia, un ristorante toscano che ha come piatto forte il piccione arrosto».

Il risultato è dovuto, dunque, a un mix tra la tecnica di produzione, ambiente e terroir che permettono di esaltare al massimo i profumi. «Il territorio è a 450 metri, tra Montalcino e Monte Amiata – spiega – Il terreno è simile a Montalcino: argille grigie e più scure e galestro, tipica roccia della parte meridionale della Toscana. Il Monte Amiata è un vulcano spento, che dà caratteristiche di mineralità diverse. Incidono poi i venti: soffia spesso la tramontana e ci permette di essere bio (siamo in conversione). Non abbiamo, infatti, problemi di peronospora e oidio. Non siamo certificati biodinamici, anche se alcuni metodi rientrano in quei protocolli. Prendiamo anche dalla vecchia cultura contadina, come il rispetto delle fasi lunari in campagna e cantina. Abbiamo, poi, grandi escursioni termiche. Tutto questo consente di fare vendemmie più tardive con caratteristiche organolettiche più elevate».

L’azienda dispone di 7 ettari di vigneti (e 3 di oliveto) per una produzione di 40mila bottiglie. Utilizza la fermentazione con lieviti indigeni e bassi livelli di solfiti. «La scelta dei lieviti indigeni è per un maggiore legame con il territorio e un prodotto non uniformato e omologato. Usiamo solo zolfo e rame: per il rame meno 50 per cento della quota consentita nel bio (che è 6 kg per ettaro). Per i solfiti, sui rossi siamo a 60 mg/l (su 100 mg/l che è il limite bio), 45 mg/l per i rosati e 50-55 mg/l per i bianchi). Facciamo affinamento classico in botti grandi, 30 e 40 ettolitri. Non usiamo la barrique per avere meno impatto del legno: ci vuole più tempo con la botte grande per levigare i tannini, ma il vino dura nel tempo e così seguiamo la tradizione. Tonneaux solo per il Montecucco rosso (un blend a prevalenza Sangiovese)».

Montecucco Docg è il vino di punta, un Sangiovese in purezza, vitigno principe del territorio. «Usiamo una vigna di 40 anni, produzione sui 45 quintali ettaro. La raccolta è tardiva, a metà ottobre, vinificazione in acciaio e poi affinamento in botti grandi di rovere francese per 18-24 mesi. Facciamo, poi, un rosato da Sangiovese, che mantiene freschezza e acidità. E un bianco, un blend da mezzo ettaro di uve coltivate di Trebbiano, Malvasia e Ansonica: uva molto matura raccolta a fine ottobre. Qui affiniamo in barrique per un anno, ma di quinto o sesto passaggio. Il vino ha note ambrate, è secco, molto speziato, con profilo aromatico spinto».

Montenero esporta per il 50 per cento all’estero, principalmente Usa (New York, California, Illinois), poi Svizzera, Francia, Danimarca e si sta aprendo ad altri mercati del Nord Europa. In Italia i suoi vini si trovano soprattutto in Toscana (Da Caino, due stelle Michelin a Grosseto, alla Trattoria Da Burde a Firenze, tra gli altri) e nelle migliori enoteche di Roma e Milano. «Gli Usa sono il mercato enologico principale a livello mondiale: lì hanno appeal tre diversi brand, Italia, Toscana e Sangiovese».

«Il Ciliegiolo – fa sapere – non è solo un esperimento ma una scommessa riuscita. Abbiamo intenzione di aumentarne la superficie dedicata e produrlo a livello continuativo perché abbiamo ottimi riscontri (nei canali Horeca è venduto a 18 euro più Iva). C’è chi insegue le mode e deve continuare a cambiare – sottolinea – la mia filosofia è rimanere fedele al prodotto, cercando di intervenire il meno possibile. Il taglio bordolese – aggiunge – ha stancato: è stata una moda anni ‘90 e primi anni Duemila, oggi tanti hanno cambiato strada. Era poi della Maremma costiera: nella zona dove siamo noi, fortunatamente, prevale il Sangiovese e non i vitigni internazionali». Montenero sarà a novembre al Merano wine festival. Un appuntamento imperdibile per i wine lover.