«La scoperta di Massimo rivoluzionerà il mondo della medicina, filosofia e religione». Le parole sono di un Nobel della Chimica, Kary Mullis. E si riferiscono a un quasi Nobel, Massimo Cocchi. Entrambi sono molto amici: «Mullis è un genio» dice Cocchi, che oggi è professore a contratto, a titolo gratuito, all’Università di Bologna, presso la vicepresidenza della scuola di Agraria e medicina veterinaria. Abbiamo sentito questo luminare, esperto di biochimica della nutrizione, e in particolare di metabolismo lipidico, su uno dei tanti luoghi comuni: che la carne di maiale faccia male. Le sue parole suonano controcorrente su tanti argomenti. «Va riportata la verità in ambito alimentare» afferma. Da scienziato, rifugge da dicerie: servono prove. Come quelle che lui stesso ha fornito per la ricerca sui disordini dell'umore e sulla cardiopatia vascolare ischemica. E per cui nel 2008 ha avuto l'onore della nomination al Kyoto Prize.

Professore, per le sue ricerche è stato candidato al Kyoto Prize: in Giappone è una sorta di Nobel.
«Direi che oggi è forse più importante del Nobel: quest’ultimo è un po’ andato giù per le scale, con le ultime vicende. Quando sei in nomination, a tua volta ti viene richiesto di nominare qualcun altro. Ho visto che l’ultimo Nobel l’hanno dato a un giapponese: secondo me proprio per evitare che il Kyoto superasse il Nobel».

Da una vita lei studia, in particolare, i grassi: perché è stato un danno avere messo sotto accusa il grasso?
«È stato un danno gravissimo per tante ragioni. Ma soprattutto perché l’esclusione del grasso dalla dieta significa escludere tutte le vitamine liposolubili che svolgono dei ruoli di straordinaria importanza nell’organismo umano. Da quello di proteggere le membrane cellulari, alla protezione dall’osteoporosi. È stato un danno colossale. Questo ha dato il la a una certa speculazione, con la messa in commercio di prodotti che hanno cavalcato l’onda della riduzione del peso. Non è assolutamente vero che il consumo fisiologico di grasso, che sia animale, vegetale o misto (quest’ultimo la cosa migliore), possa recare alcun tipo di problema. È chiaro che va evitato l’eccesso, ma come per tutte le cose. Anche le diete iperproteiche possono fare venire l’insufficienza renale. Ma questo non significa che le proteine siano dannose».

Cala il consumo di carne, le organizzazioni internazionali, come lo Iarc, ci dicono di limitare la carne rossa: è sbagliato?
«Non ha alcun senso compiuto. Il problema non è la carne rossa o bianca, ma come la presenti, come la conservi».

Ma l’ipotesi che sia il ferro eme a scatenare le infiammazioni non regge?
«Non credo assolutamente. Intanto il ferro è necessario, l’eccesso è probabilmente dannoso. Ma se corriamo dietro a tutte le teorie allora dobbiamo pensare, perché è dominante, che tutte le infiammazioni partono dall’intestino e i prodotti pro-infiammatori finiscono dappertutto. È come la storia dell’olio di palma».

Che opinione ha?
«Io non consumo prodotti che scrivono “senza olio di palma”. Consumo tranquillamente prodotti “con olio di palma”».

Scelta controcorrente: perché?
«L’olio di palma è ricco di acido palmitico. Nel bene e nel male è un acido grasso indispensabile alla funzione dell’organismo. È nel rapporto tra questo e i grassi polinsaturi che si regola l’equilibrio di membrana».

Altri ritengono invece che l’elevato contenuto di palmitico dell’olio di palma sarebbe proprio il responsabile delle infiammazioni.
«Non è assolutamente vero. Il palmitico si trasforma in stearico che è un acido grasso positivo perché controlla l’attivazione delle piastrine. Lo stearico a sua volta si trasforma in oleico. E dietro al palmitico ci sono un sacco di funzioni che riguardano il corretto andamento delle membrane cellulari. Su un noto lavoro che dimostrava come il palmitico fosse cancerogeno, noi facemmo una verifica: la quantità data ai topi, nello studio, era equivalente, per un consumo umano, a 60 grammi circa di acido palmitico assunto ogni giorno. Era come bersi tre o quattro bicchieri di olio di palma. Sono cose assurde».

Come si esce dai pro e contro, professore?
«Basta rispettare i fabbisogni raccomandati. La famosa piramide della dieta mediterranea sembra che ghettizzi la carne perché è nella punta. Ma se si prendono i fabbisogni raccomandati di proteine, lipidi e glucidi e si traducono in una piramide, si vede che tutte le proteine stanno nella punta. Perché quelle che dobbiamo mangiare ogni giorno sono pochissime. La piramide alimentare è stata fatta dopo i fabbisogni raccomandati. Non è altro che una copia geometrica di quelli».

Il Codice europeo contro il cancro prescrive di «evitare le carni processate». Anche questa è una follia?
«Sono indagini epidemiologiche che lasciano il tempo che trovano. Non è che uno tutti i giorni mangi mezzo chilo di salsiccia».

In verità lo Iarc parlava di 50 grammi al giorno di carne processata che aumenterebbe il rischio del 18 per cento.
«Va bene, ma chi mangia un etto di carne rossa al giorno o mezzo di salumi? Conosce un dietologo che consiglia di mangiare la coscia di pollo rispetto al petto? Tutti consigliano il petto, che però ha più colesterolo rispetto alla coscia. Io sono quarant’anni che mi occupo di biochimica della nutrizione, un po’ mi sono stufato di tante stupidaggini. Anche un eccesso di fibra può essere dannoso per l’intestino, per dire. Alla fine, banalmente, basta rispettare gli equilibri e fare le scelte di cui l’organismo ha bisogno».

Perché va mangiata la carne di maiale?
«Perché è la migliore che ci sia sulla faccia della terra. Ha meno colesterolo, ha il 45 per cento di acido oleico, come un olio di oliva. È una carne di valore importante. Mi stupisco che la classe medica non lo abbia ancora capito».

È tutta uguale la carne di maiale che si trova sul mercato o cambia a seconda dell’alimentazione, come vive la bestia, se l’allevamento è intensivo o meno?
«L’alimentazione è standard. Probabile che la qualità della carne cambi se l’allevamento è intensivo o meno e in base a cosa si consuma. Un conto è mangiare mangime industriale, un altro è cibarsi di ghiande».

Potrebbe modificarsi anche la composizione lipidica?
«È molto difficile e noi ce ne siamo accorti facendo alcuni studi».

Una ricerca dell’Università degli studi di Milano ha però dimostrato che cambiando il modo di allevare e nutrire l’animale cambia anche la struttura dei grassi.
«È possibile, anche se bisogna vedere di quanto aumenta il livello dei grassi polinsaturi. La membrana comunque non accetta più di tanto il cambiamento, cerca il suo equilibrio. Non posso andare oltre una certa misura: l’organismo tenta di compensare».

Voi però ce l’avete fatta: lei è stato pioniere di una ricerca per arricchire la carne di maiale con omega-3. Un’intuizione che oggi è stata ripresa da Cura Natura che presto proporrà sul mercato una carne di maiale che sembra pesce. Ce la spiega?
«È nata negli anni ’90, allora ero in Scozia: ho fatto tutta l’ultima parte della mia carriera lì. Era il periodo degli omega-3. Con un amico e collega ci siamo chiesti se potevamo modificare un po’ la carne di maiale. La vulgata era che non era possibile perché il grasso insaturo si “scioglie”. Provammo a fare un esperimento ideando la strategia di dare grassi polinsaturi (olio di pesce) gli ultimi due mesi, prima della macellazione. Riuscimmo così a inserire piccole frazioni di omega-3 dove non c’era. Oggi CuraNatura utilizza semi di lino come mangime, fonte dell’acido alfa-linoleico (Ala)».

Si possono allevare maiali senza l’uso di antibiotici? Oggi ci sono Consorzi, come quello del San Daniele, per esempio, che si stanno muovendo in questa direzione, con una fortissima restrizione. Ma anche la Gdo, con Coop.
«Sì, sono stato recentemente a un incontro su questo tema. Si sta lavorando con soluzioni alternative, con specifici prebiotici, probiotici e oli essenziali. Bisogna vedere un po’ come funziona il protocollo. Ma certamente, se si evitano gli antibiotici è meglio. Una volta erano assolutamente necessari, non c’erano certe conoscenze, e un’epidemia rischiava di mandare a pallino gli allevamenti. Tutto questo movimento di una riduzione o ridimensionamento di queste pratiche con antibiotici è certamente positivo. Già noi ne prendiamo tanti di antibiotici…».

Quanta carne di maiale e salumi consiglierebbe a settimana?
«Dipende da quale tipo: un conto sono salsiccia ciccioli o coppa; un’altra cosa è la carne magra. Detto questo, io suggerirei due o tre volte la settimana pesce: sono d’accordo che consumarlo con questa frequenza sia positivo. E il resto, almeno altre tre volte, alternando tra carne di maiale, pollo e carne rossa. I salumi ogni tanto: di certo non muori».

Dobbiamo privilegiare salmone e pesce azzurro per avere questi omega-3?
«Sì, ma il pesce deve essere fresco. Questi acidi grassi a lunga catena (Epa e Dha, ndr) si ossidano più facilmente. Il pesce in genere ha un po’ di odore: questo significa che c’è qualcosa che si sta ossidando. Ma se si va in mare e si pesca pesce azzurro, non ne ha. Io parlo anche per esperienza: andavo spesso in barca a pescarlo».

In conclusione, professore, tra i grassi buoni ci sono anche quelli del maiale?
«Ne sono assolutamente convinto. Hanno il 45 per cento di acido oleico: sono gli acidi più importanti nel controllo dell’attivazione piastrinica e della formazione della placca. La stessa Food and drug administration americana scrive nelle etichette che dovremmo mangiare almeno 23 grammi di olio d’oliva al giorno per la giusta quantità di acido oleico. Noi abbiamo fatto dei calcoli e sarebbe meglio mangiarne 30: mediamente, invece, ne assumiamo da 11 a 12 grammi. C’è pure gente che neanche consuma olio di oliva».