Tradizione, conoscenza delle materie prime e cultura. La cucina di Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola si può identificare con queste parole. Per lui è la bontà dei piatti che deve stupire, non le tecniche e gli accostamenti arditi

In un libro fantasy sarebbe un predestinato, l’eroe che di fronte a un bivio sceglie la strada che lo porta alla gloria. A Massimiliano Maschia più o meno è successo questo, forse in modo meno epico, senza draghi, e guerre, ma sicuramente con la magia che nasce dalla tradizione e con la consapevolezza di essere portato a ricoprire un ruolo importante nella sua famiglia. Perché Massimiliano Mascia è lo chef che ha in mano la cucina del Ristorante San Domenico di Imola, una istituzione nel mondo della ristorazione italiana. Non sono tanto le due stelle Michelin che rendono questo luogo particolare, ma sono i suoi 45 anni di storia, di piatti ormai leggenda, uno su tutti il raviolo ripieno con il tuorlo d’uovo.

Un luogo che fa della tradizione la base su cui costruire il futuro: e il futuro è tutto nelle mani di questo giovane chef di 32 anni che ha girato il mondo e ha lavorato con mostri sacri internazionali, come Alain Ducasse e Michel White, ed è pronto a raccogliere il testimone dello zio, Valentino Marcattilii, il creatore del raviolo con il tuorlo. Abbiamo avuto il piacere di incontrare Massimiliano a Olio Officina Festival, dove ha preso parte a uno show cooking organizzato da Olitalia, che aveva come tema l’olio in cucina. Il piatto presentato era: Risotto mantecato all’olio extravergine di oliva, con coscia di coniglio in olio di cottura e purea di melanzane.

Si tratta di un piatto pensato da Massimiliano, che è membro di CheftoChef Emiliaromagnacuochi, per far esaltare il sapore dell’olio romagnolo, caratterizzato da una piacevole nota amara e piccante, ma per niente invadente. Un piatto che sembra semplice, ma realizzato usando tecniche particolari, come la cottura sottovuoto a bassa temperatura per il coniglio. L’olio è stato usato al posto del burro per mantecare il riso assieme al Parmigiano Reggiano.

Massimiliano Mascia, possiamo dire che sei un predestinato?
«No, per niente! Mio zio, Valentino Marcattilii, mi ha sempre sconsigliato di intraprendere questo mestiere, ma io ho voluto fare di testa mia. In prima elementare, a una recita scolastica io ero in scena vestito da cuoco. Alla fine sono qui e ho avuto ragione a farlo».

Nella tua formazione le esperienze all’estero hanno avuto un ruolo importante?
«Sì, mi hanno permesso di entrare in contatto con realtà diverse e con chef di fama. Ho fatto degli stage sia a New York da Michel White, che per farmi sentire a casa mi parlava in romagnolo, avendo lui lavorato tanti anni al San Domenico, sia in Francia con Alain Ducasse. Ma anche l’esperienza in Italia con Vissani è stata formativa. Ovunque sono andato ho portato a casa importanti conoscenze: organizzazione del lavoro, tecniche di cucina e conoscenza delle materie prime».

La tua cucina, come il piatto che hai presentato oggi, è a prima vista semplice, si potrebbe descrivere come tradizionale?
«Non sono convinto che sia necessario stupire a ogni costo con tecniche particolari e abbinamenti arditi. Noi in Italia abbiano una tradizione incredibile, basta attingerci, creando piatti che si ispirano a essa ed esaltino le nostre materie prime. L’Italia ha le migliori materie prime al mondo, Ducasse per il suo ristorante di Monaco, in Costa Azzurra, viene a fare la spesa nei mercati in Liguria. In Francia sono convinti che se noi italiani imparassimo a valorizzare le nostre materie prime potremmo diventare la miglior cucina al mondo. Senza dover ricercare per forza cose che devono stupire. Dobbiamo tornare a comperare nei mercati i nostri prodotti, non cercare il pesce che arriva da lontano, l’ingrediente esotico a ogni costo. La cucina italiana deve valorizzare i propri prodotti».

Le grandi catene sembrano aver intrapreso questo percorso, presentando alla ristorazione prodotti più ricercati, provenienti dalle campagne italiane, la strada da seguire è dunque questa?
«Certamente, ho visto che l’assortimento è cambiato in questi anni, è diventato più ricercato, con prodotti migliori. Ma i cuochi devono anche stabilire un rapporto con i produttori della propria zona e rispettare le stagioni, così da proporre sempre piatti in linea con l’offerta del mercato. Io mi servo da una piccola realtà locale, ho creato così una filiera corta: produttore e consumatore. Tutto questo avvantaggia alla fine il cliente».

Tu hai dei ricordi particolari di quando facevi lo stagista, come è la situazione di quelli che prendi nel tuo ristorante?
«Personalmente ho avuto diverse esperienze come stage, in alcuni casi è stata dura, ti mettevano volontariamente sotto pressione per metterti in crisi. Io, memore di queste esperienze, tratto diversamente gli stagisti che vengono al San Domenico e cerco di farli sentire in famiglia, ma perché al ristorante la nostra è una grande famiglia. Da noi arrivano studenti delle scuole alberghiere della zona, ma per venire a fare una stage da noi devono avere una buona media a scuola: non ci servono cuochi zucconi, ma gente che sappia lavorare, parlare e capire cosa deve fare. Oggi in molti frequentano le scuole alberghiere perché ispirati dai programmi televisivi, ma devono capire che il lavoro in cucina è stancante: si incomincia alle 8 e si finisce a mezzanotte».

Alla luce di tutti questi programmi e di questo parlare di cibo e vino. come mangiano i giovani d’oggi?
«Meglio, stanno mangiando meglio. Ma L’accesso a certi tipi di cucine non è facile, visto il clima che si respira in Italia da qualche tempo. Noi, al San Domenico, abbiamo inventato una serata particolare: Mercoledì 70. Dedicata a tutti quelli nati dopo il 1970 che potranno degustare uno speciale menù a 70 euro. Una iniziativa per avvicinare un pubblico più vasto. È stato scelto il 70 perché il ristorante è stato fondato nel 1970 e quindi abbiamo usato questa data come punto di partenza».