Marco d’Oggiono crea prodotti artigianali di eccellenza in un prosciuttificio secolare nel Lecchese. Il crudo, come un Dop, non contiene nitrati

Il Lago di Oggiono-Annone è lì proprio alle spalle, alla base del triangolo Lariano punteggiato da altri specchi d’acqua e colline. Sono i luoghi cari a Stendhal, ritratti da Giovanni Segantini, schizzati anche da Leonardo. Uno degli allievi del Maestro si chiamava Marco d’Oggiono: è anche il nome di uno dei più rinomati salumifici artigianali del Nord Italia che siamo andati a visitare.

Grazie al lago un microclima ideale per stagionare i prosciutti

Ci accoglie Agnese: con Dionigi e Giulia porta avanti l’azienda di famiglia aperta dai genitori, Luigi e Angela Spreafico, nel 1945, ma in realtà secolare. Ci mostra una guida di Lecco degli Anni ’20 dove compare già la pubblicità del salumificio del nonno Felice. «L’origine dell’azienda parte dai miei nonni a fine Ottocento, avevano un piccolo salumificio e due negozi a Lecco. Mio padre lavorava lì: dopo la guerra di Russia si è sposato e trasferito a Oggiono, dove nasce Marco d’Oggiono Prosciutti».

Visitando il prosciuttificio colpisce la superba posizione: è proprio il microclima a conferire al prosciutto Marco d’Oggiono un gusto delicato che lo rende tra i salumi più apprezzati. «Il territorio influisce tantissimo – spiega Agnese – il nostro è uno dei più belli al mondo: Oggiono è alle pendici del Monte di Brianza che si unisce alle Prealpi. L’impianto è proprio sotto la collina, un polmone verde che d’estate riesce ad avere anche dieci gradi meno del centro paese. L’aria entra dalle ampie finestre, che vengono aperte nei momenti opportuni, corre lungo le fila dei prosciutti appesi e si incontra con l’aria che viene dal Lago dall’altra parte. Le stagionature sono pertanto naturali».

Il core business dell’azienda è il prosciutto crudo. L’eccezionalità sta nel fatto che viene prodotto senza conservanti e con meno sale: niente nitrati o nitriti, come un vero Dop, alla stregua di San Daniele, Parma o Modena. Solo sale marino integrale e cosce di suino nazionale. Al taglio la fetta è vellutata. La stagionatura mediamente è di sedici mesi, qualche mese in più per la versione riserva. La carne, come tutta quella utilizzata per i diversi prodotti, è solo italiana. Nel 1999 il Prosciutto crudo Marco d’Oggiono è stato riconosciuto dalla Regione Lombardia Prodotto tradizionale Lombardo ed è presente in tutti gli atlanti tipici della Regione. «Riusciamo a portare a stagionatura il prosciutto usando pochissimo sale e senza alcun conservante – rivela Agnese – è un gioco di esperienza. Il nostro prosciutto assume un gusto dolce, delicato, e pulito, non ha eccessivi sentori di corda, di cantina. Come abbinamento c’è chi dice che bollicine e Marco d’Oggiono sia perfetto. È riconosciuto come una delle dieci eccellenze lombarde».

La linea dei prodotti è varia e stuzzicante ed è tutta improntata alla filosofia della qualità: grande materia prima, lunghe lavorazioni, riduzione al minimo di conservanti. Il prosciutto cotto non contiene polifosfati, addensanti o gelificanti. Per i salami viene usata solo carne di coscia suina, con aggiunta della stessa concia che usava il loro nonno. È il tipico salame brianzolo, gusto pulito. La bresaola non è prodotta con carne di zebù importata dal Brasile, come spesso avviene, ma con punta d’anca di carne di Chianina certificata. E per andare incontro al mercato che chiede carne bianca magra ecco la new entry, una deliziosa bresaola di tacchino (carne nazionale) lievemente affumicata. Al gusto sembra tonno. Spettacolare. L’azienda è anche certificata biologica e produce una linea bio per prosciutto crudo e bresaola.

L’affumicatura naturale viene adottata anche per una serie di prodotti chiamata linea celtica, a ricordare l’antica pratica naturale per la conservazione delle carni ottenuta con legni particolari. Come il Carpaccio Celtico di punta d’anca di bovino di razza Chianina, o la Collinetta, una pancetta cui viene tolto il grasso più sugnoso, arrotolata, cotta e leggermente affumicata.

C’è poi una riscoperta di prodotti della tradizione: il borsotto, un salume umile, cotto; la raffinata buröla, una pasta di salame, fatta con filettini, che si mangia anche cruda, senza alcun conservante e poco grasso. O la mortadella di fegato, dal gusto ruspante, per cui l’azienda ha ricevuto recentemente il «premio Dino Villani» dall’Accademia Italiana della cucina. «Abbiamo ricevuto negli anni tanti premi – sottolinea Agnese – dall’Associazione Le Soste, per esempio, come “Eccellenza artigiana”, ma quest’ultimo ci inorgoglisce particolarmente. La vera mortadella di fegato è un prodotto della tradizione che abbiamo ripreso a fare con carne di grandissima qualità, riducendo al massimo grassi e conservanti. Stiamo facendo riscoprire l’amore per questi prodotti che erano considerati salumi poveri, come il borsotto che prepariamo seguendo le ricette di mio nonno. O il nostro vaniglia (il cotechino – ndr), che mantiene tutto il sapore e non è prodotto come un tempo con grassi poco nobili. Anche i giovani si stanno avvicinando e li trovano buoni e digeribili. È un piacere personale averli fatti rivivere».

I premi non si contano. Marco d’Oggiono Prosciutti è stata inserita dalla Regione Lombardia tra le dieci Eccellenze Lombarde. Anche l’estero comincia ad apprezzare questa realtà artigiana, con export in Inghilterra, Svezia e Benelux. In Italia serve soprattutto la media e alta ristorazione ma anche alcuni importanti birrifici. «Abbiamo diversi chef stellati che utilizzano i nostri prodotti – ricorda Agnese – I prodotti Marco d’Oggiono si trovano in alcuni punti gourmet, come il Mercato del Duomo di Milano. Da settembre, oltre che allo spaccio del prosciuttificio, si potranno acquistare online.

«Marco d’Oggiono – dice con orgoglio Agnese – significa gusto pulito, essenziale, vogliamo dare piacere, emozione, con leggerezza. E se le carni sono di qualità non c’è bisogno di coprirle eccessivamente con le spezie. Cerchiamo di fare qualità al massimo, salumi dal sapore avvincente, ma che non facciano male: digeribili, e con sempre meno sale, prodotti morbidi al palato, che non bruciano in punta di lingua e in fondo alla gola e che non rilasciano eccessiva sapidità neppure in cottura».