Il cioccolato di Marco Colzani, con laboratorio a Carate Brianza, ha conquistato molti chef stellati e non solo: è creato per esaltare la materia prima

I migliori succhi? Quelli di Marco Colzani. Date un’occhiata nei ristoranti stellati e nei migliori shop gastronomici: il nome che regna è il suo. Da Contraste, guidato da Matias Perdomo, si trovano in carta anche in alternativa al vino. Eppure Marco Colzani, 36 anni, una laurea in Enologia e Viticoltura, è solo un piccolo produttore, un «trasformatore», come lui si definisce. Nel suo laboratorio di Carate Brianza lavora un altro prodotto top, il cioccolato, fatto come nell’Ottocento, senza l’aggiunta di burro di cacao, per esprimere in modo più fedele l’aromaticità della materia prima.

Marco, come hai fatto a diventare uno dei più apprezzati produttori di succhi e cioccolati?
«Il mio primo contratto di lavoro era alle dipendenze del signor Moretti, patron di Bellavista: avevo una passione per i rifermentati e Vezzola mi ha accolto volentieri. Tutti i miei prodotti nascono dall’attività di famiglia a Cassago, in Brianza, una pasticceria aperta nel ‘77. Ho sempre trafficato nei laboratori fin da piccolo. Da lì poi è seguita la caffetteria, sala da tè, fino all’hotel di design. Nella prima decade del Duemila il Gambero Rosso lo ha eletto come miglior locale d’Italia: tutto di nostra produzione, dallo yogurt alla tostatura del caffè, creme, confetture per i croissant. È tuttora un progetto totale».

Quando hai aperto il laboratorio a Carate Brianza?
«I prodotti cominciavano a essere richiesti da colleghi e locali, gli spazi diventavano stretti e tre anni fa ho aperto questa struttura. Ci siamo trovati in una vecchia fabbrica tessile con spazi occupati da attività disparate, negli ultimi anni molte sono del food. Qui sta nascendo una sorta di distretto del gusto: due birrifici artigianali, due istituti alberghieri, un’osteria. Nei Paesi anglosassoni questi posti sono visitati da turisti. Il bello sono le collaborazioni: per il birrificio Menaresta faremo un succo di mela per produrre sidro».

Il tuo cioccolato è tra i top in Italia, lo usa anche Niko Romito: che cos’ha di speciale?
«Faccio un cioccolato onesto, importo 5-6 origini, cacao africani e centroamericani: sono un sostenitore di quelli africani».

Non è vero, come si dice, che quelli centroamericani siano migliori?
«Ci sono genetiche in Sudamerica con finezze particolari. Ma a volte certe purezze, come i Criolli, sono troppo delicati e con poco carattere e non da tutti sono capiti. Più del 90 per cento del cioccolato che mangiamo è Forastero africano. A me piacciono i cacao con carattere: li trovo molto interessanti, come spettro aromatico, nei Caraibi, nella Repubblica Dominicana. Come quantità lavoriamo molto quello di São Tomé, un Forastero portato dai portoghesi nel Cinquecento. Per tanti anni è stato l’unico cacao usato in Europa. Il nostro è di cooperativa, 800 famiglie di pescatori, le mogli vanno a cogliere cacao dalle piantagioni selvatiche che avevano messo i portoghesi. Cacao lavorato e fermentato molto bene: l’aroma è pieno, sfumature quasi vinose, un filo di tannicità».

Come avviene la produzione?
«Dalle fave di cacao. Fino a sette otto anni fa erano tre o quattro i produttori artigianali che partivano dalle fave. Gli altri scioglievano cioccolato che prendevano dall’industria. Poi si passava a medie aziende come Amedei e Domori e alle grandi come Icam o Ferrero. Facciamo un cioccolato semplice, fave di cacao e zucchero di canna, come nell’Ottocento. È più magro perché non aggiungiamo burro di cacao, più persistente e lungo. Per questo facciamo tante tavolette con strati più sottili che reggono la degustazione con cioccolati più grassi».

Si parla molto di polifenoli: avete fatto indagini sul vostro cioccolato?
«Abbiamo analizzato i flavonoidi: in laboratorio quello che possiamo fare è ossidarli il meno possibile e non sovratostarli. Il grosso lavoro avviene in campagna con la fermentazione: un cacao ben fermentato ha flavonoidi con maggiore contenuto di antiossidanti. Noi non aggiungiamo burro di cacao e usiamo poco zucchero, non andiamo sotto il 70 per cento di cacao. È più salubre rispetto ad altri più golosi».

Che ne pensi dei cosiddetti cioccolati raw?
«Sono una presa in giro, non esiste il raw chocolate, il cioccolato crudo. Sono nomi di fantasia. La temperatura in fermentazione è di 55 gradi e ed essiccato su piazzali raggiunge 60 gradi. Dunque ben al di sopra di quelle del crudismo, a 42».

Dove si trova il vostro cioccolato?
«Da Davide Longoni, Matias Perdomo, Bartolini, Bonci a Roma; da tanti bravi gelatieri, come L’albero dei gelati. Lo vendiamo anche on line e abbiamo anche uno spaccio in laboratorio. Siamo anche all’estero, Manhattan, Amsterdam, nel mondo anglosassone attraverso una piattaforma e-commerce».

Che numeri fate?
«Lavoriamo 450 sacchi di cacao all’anno, 24-25 tonnellate».

Come lo definiresti rispetto alla concorrenza?
«Cerchiamo di esaltare la materia prima: è la più sincera espressione del cacao che usiamo. Lavoriamo il cioccolato nei periodi freddi (e la frutta nei periodi caldi). Faccio prodotti sinceri, rigorosi, da puristi. Il nostro brand Amaro è un cioccolato con gamma aromatica bene definita. Sul cioccolato, c’è molta confusione: è un prodotto agricolo, da un seme di una pianta. Io sono un trasformatore, non sono una Indiana Jones che va nelle piantagioni».

Sei anche notissimo per i succhi, che si trovano in luoghi di eccellenza, come lo shop della Dispensa Pane e Vini in Franciacorta.
«Mia moglie cerca di limitarmi: sono arrivato, per curiosità, a lavorarne una ventina oltre a qualcosa di vegetale come il rabarbaro (di Res Naturae) e la rapa rossa. Mi piace definirmi un enologo della frutta».

Inseguite i superfood?
«Facciamo prodotti buoni, dal melograno, con contenuto di antociani altissimi, alla pera: i classici vanno sempre, mirtilli, pesca, pera. Ultimamente ho proposto succhi che entrano nel mondo della ristorazione come alternativa al vino. Per esempio il succo di melograno regge tranquillamente un piatto di carne: ha tannini, zuccheri bassi e acidità, ed è senza alcol. Si trova per esempio da Contraste, che lo propone nel menu degustazione abbinato ai loro piatti. Come rapa rossa e carota».

Niente zenzero?
«Voglio lavorare solo frutta italiana, eccezion fatta per l’ananas. E un po’ di mango: il 60 per cento arriva però dalla Sicilia, fino a ottobre lavoriamo mango siciliano. La rapa rossa arriva da Ferrara, il melograno da Marsala».

La materia prima è insomma uno dei segreti?
«La frutta da utilizzare deve essere anche buona da mangiare, al giusto grado di maturazione. Non facciamo blend. I prodotti della linea per la ristorazione sono pressati di frutta o verdura e senza zucchero. Lo zucchero è solo nei nettari, dove si aggiunge un po’ di acqua, e dove è necessario per limitare l’acidità (per esempio nell’albicocca). La maggior parte delle lavorazioni sono manuali, non usiamo antiossidanti o additivi. Il mio lavoro è evitare le ossidazioni. Come fare dell’ottimo vino bianco in acciaio».

Produci poi le confetture.
«Prodotto semplice: è la stessa frutta dei succhi ed è senza pectine o addensanti. Lavoriamo tanto con i frutti di bosco: mettiamo 120-140 grammi di frutta per 100 grammi di confettura. Aggiungiamo zucchero di canna non raffinato e senza caratterizzazioni aromatiche. Mediamente siamo sul 38 per cento di zuccheri totali, compresi quelli della frutta. Sono utilizzate anche all’Hotel Il Sereno, nel ristorante Berton al Lago».