Intervista a Marco Ambrosino, chef del ristorante 28posti di Milano: le tecniche del Noma e i richiami alla Campania danno vita a una cucina mediterranea contemporanea

Ci sono diversi modi per assaporare le bellezze di Procida. Leggere «L’isola di Arturo» di Elsa Morante, per esempio. Un modo originale è scoprire quel mondo attraverso i piatti di Marco Ambrosino, classe 1984, nativo della più piccola isola del Golfo di Napoli. Per gustarli bisogna andare a Milano, al 28posti (il nome indica i coperti). Un bistrot non convenzionale, nel cuore del Ticinese, a pochi passi dalla Darsena. «Chiajozza», la baia dove è cresciuto lo chef, si trasforma in una preparazione ricca di suggestioni, sapori balsamici e marini che sembra portarti in quell’azzurro. Viene preparato con un crudo di canocchie, gelato di ricci di mare, cavolo cappuccio, olio al pino marittimo. Alla base c’è una sabbia ricreata con nero di seppia e carapaci di gamberi e canocchie, che riprendono la spiaggia della Chiajozza, che è nera e bianca.

Sbaglierebbe chi, però, pensasse a una cucina nostalgica, tradizionale. Ambrosino, che ha frequentato il Noma di Copanaghen, usa le tecniche d’avanguardia del Nord Europa per esprimere «una cucina mediterranea contemporanea», come tiene a sottolineare. Verza fermentata, tartufo e bergamotto; pasta mista di Gragnano, mandorle, pomodoro secco e finocchio di mare; tagliolini con porro fondente, polvere di capperi, limone candito; agnello, maionese d’ostrica, salsa al fitoplancton, cavolo nero; dolce di ricotta, gelato al polline, cenere di agrumi, bottarga di muggine; gelato all’aglio nero, foglia d’ostrica e zenzero candito.

Oltre al lato wild, a una carta dei vini costituita per lo più da vini naturali, con lieviti indigeni e a basso o nullo contenuto di solfiti, c’è poi un messaggio etico e sociale alla base del 28posti. Il locale è stato arredato da noti designer utilizzando materiale di recupero, proveniente da baraccopoli di Paesi in via di sviluppo e impiegando nei lavori detenuti del carcere di Bollate. Le lampade, per esempio, sono state realizzate a Bogotà all'interno di un progetto di cooperazione sociale. In sala sono anche esposti i progetti fotografici Nomadic Sellers e Statale 106 di Filippo Romano.

«Noi abbiamo una Ong con cui lavoriamo nei Paesi in via di sviluppo – spiega Silvia Orazi, 37 anni, titolare del locale con il marito e la madre – Avevamo un progetto di falegnameria all’interno del carcere di Bollate quando abbiamo deciso di prendere il ristorante. E il tutto è venuto un po’ da sé. Abbiamo scelto Marco – fa sapere – perché ci siamo innamorati della sua cucina: penso sia l’unico su Milano che lavora su un certo filone».

Da uno chef di Procida ci si aspetterebbe un’impronta mediterranea, invece si sente quella nordica, del Noma: fermentazioni, affumicazioni, olio di pino.
«È vero, c’è l’impostazione dal Nord Europa, un’idea diversa che ho sempre cercato di applicare. Io vengo da un’altra formazione, ho studiato Economia. A Copenaghen ho avuto la conferma che la cucina si può fare in un’altra maniera. In realtà la mia è mediterranea, ci tengo a ribadirlo con forza, ma contemporanea. È cucina campana del 2017, espressione di uno chef nato negli anni ’80. Il pino è quello marittimo che cresce sulle nostre coste, l’affumicato nella cucina campana è fortissimo».

Qual è il know how del Noma che noi non abbiamo?
«La loro forza è stata non avere una tradizione gastronomica. Fino a poco tempo fa la cucina del Nord Europa era quella francese, fatta con tecniche e prodotti importati da quel Paese. Oggi propone una cucina del territorio, usando prodotti che erano difficilmente edibili, di qui l’uso delle fermentazioni. La prima motivazione era ricavare l’acidità: il Nord non ce l’ha per condizioni geografiche e metereologiche. Secondo fattore, rendere commestibili prodotti che inizialmente non lo sono, come il muschio. Un appetizer famoso del Noma è muschio fritto con polvere di funghi, reso consumabile solo dopo tre particolari lavaggi. Il principio è tirare fuori dalle cose qualcosa di più della loro semplice somma: è una grande innovazione».

Ma per uno chef che viene dal Sud non è più semplice usare un gambero rosso di Mazara del Vallo?
«C’è la sfida personale del cuoco. Fare un grande piatto con il cavolo, l’agnello diventa una sfida più stimolante che usare il manzo di Kobe. Gran parte di quello che faccio al 28posti parte da un discorso di estrema curiosità. Utilizzare materie prime più povere può, inoltre, essere un modo per aggiustare di molto il tiro da un punto di vista del prezzo. Un ristorante rimane comunque un’impresa commerciale».

C’è anche un po’ di filosofia wild, vedo che tra gli scaffali spunta il libro di Wood*ing.
«Con Valeria siamo amici. Il punto è: abbiamo tanto intorno, molto di più di quello che riusciamo a vedere».

Il mare si vede bene nella tua cucina.
«Procida è tre chilometri quadrati. Non esiste un punto dell’isola dove non si veda il mare. Io il mare ce l’ho metto sempre nei miei piatti. Il Mediterraneo unisce tre continenti e da Nord a Sud. Amo le coste, i luoghi di confine, posti che portano sempre un valore aggiunto. Materie prime che possono sembrare nordiche, come aringa o baccalà, hanno grande tradizione a Napoli, perché è un porto. E un porto è molto più grande di quello che appare fisicamente».

Raccontami come nasce la Chiajozza.
«È l’unico mio piatto che ha un nome. È la baia di casa mia, a Procida, lunga duecento metri. La mia abitazione è a trenta metri dal mare. Da piccolo andavo a prendere i ricci di mare. Sentivo l’odore del pino marittimo, del lentisco, del finocchio di mare. L’isola è invasa di nasturzio che poi è stato portato alla ribalta dalla cucina del Nord».

Come giochi con i gusti?
«In questo periodo ci sono le alghe, che uso, e danno sapidità. Io però amo molto l’acido e l’amaro. Il nostro menù cambia non solo nelle stagioni, ma anche nelle sensazioni. L’autunno è composto da grandissimi amari e dalla terra. L’inverno spinge sulle acidità».

Usare il fitoplancton significa essere alternativi?
«Arriva dalla Spagna, da Angel Leon. È l’alimento più piccolo al mondo. Se il piatto diventa il fitoplancton allora c’è un po’ di uniformità. Io lo utilizzo per dare una spinta marina ai piatti. In un piatto con l’ostrica l’esaltatore di marinità è il caffè».

Procida è un’isola: e il pesce?
«Usiamo pesce solo pescato. Già così c’è una grossa scrematura sulle tipologie. In carta abbiamo merluzzo, rombo… Cambiano anche le cotture e i contrappunti. Questo presuppone un grosso studio sul collagene dell’animale».

Non c’è poi il cliente che ti chiede dove sta la mozzarella?
«Utilizziamo i prodotti che ci sembrano appropriati. Nel prossimo menù cucineremo cinque diversi tipi di pomodoro. Abbiamo cominciato con il merida, quello costoluto che sembra una zucca, per arrivare al San Marzano ad agosto. La frutta la prendiamo ad Abbiategrasso, da una cooperativa di ragazzi che produce qualità fantastiche. Con la bella stagione la piccola pasticceria, che in inverno è fatta di creme, diventa frutta».

Quali sono state le altre esperienze che ti hanno segnato, Noma a parte?
«A Ischia, al Melograno. Lì ho fatto la grande scuola con Libera Iovine che mi ha insegnato come fare questo mestiere. Poi in Spagna nel momento in cui era al top. Sono al 28posti da tre anni, ho una squadra giovane, e voglio raccontare un Mediterraneo più grande e diverso da quello che si pensa».

Condividi l’idea etica e sociale alla base del design, ma non solo, del ristorante?
«È stata una delle cose che mi ha fatto dire sì».

Sposi anche la filosofia dei vini naturali?
«È una cosa che mi appassiona molto. Ed è una scelta condivisa con la proprietà. Il vincolo è che il vino debba essere buono. Questi vini naturali hanno componenti scorrette ma, se ben addomesticate, danno un valore aggiunto e sono in linea con i piatti che facciamo».

Come definiresti la tua cucina?
«Mediterranea contemporanea».

Che cosa non ti piace della cucina contemporanea?
«I ristoranti che piacciono a tutti».

Che clientela avete?
«C’è una buona risposta. Abbiamo una clientela giovane e varia. Una buona parte è stata “educata” a quello che facciamo. Oggi chi viene non sa ancora se vuole mangiare questo tipo di cucina, ma poi ci ritorna e la chiede. Sa che può trovare piatti diversi, questa è la componente importante. Ma anche di qualità. Ogni giorno siamo sicuri di avere l’ingrediente migliore del giorno. Qualcosa di nuovo c’è quasi ogni settimana».

Non c’è il rischio di fare ristoranti troppo di nicchia?
«Il 28posti oggi è il meno di nicchia che c’è: è il più democratico possibile. Il primo menù da cinque portate costa 45 euro. E accontenta ogni tipologia di cliente (celiaci, vegetariani, vegani, ndr) in base anche a quello che non vuole mangiare».

Voi giovani chef state portando avanti una rivoluzione?
«Il ristorante con mille orpelli non funziona più: è insostenibile economicamente. Il cliente è cambiato, non è più quello di vent’anni fa e cerca qualcosa di diverso. C’è una clientela giovane di testa che ha più informazioni, più curiosa. E poi chi è nato negli anni ’80 appartiene alla prima generazione pragmatica, post ideologica. Possiamo anche cucinare in pochi metri quadri. Ci ingegniamo per farlo».

Che piatti arriveranno prossimamente?
«Usciremo con un piatto fatto con pomodoro in conserva di un anno fa. La particolarità è che metterà insieme tre cose che non possono stare insieme: pomodoro, limone e tartufo nero (umbro). Giochiamo con un paradosso, mettendo insieme due agenti acidi mediterranei per eccellenza».

Bottura è il miglior chef al mondo?
«Il suo non è il ristorante che amo. Non credo poi che ci sia uno chef migliore al mondo. Credo che ci siano stati dei cuochi che hanno rivoluzionato. Ferran Adrià è stato l’emblema della cucina degli ultimi vent’anni. Va dato merito a tutta la corrente francese che ha svecchiato. A me piace moltissimo Pierre Daniel. E poi naturalmente René Redzepi».

Il 28posti valorizza molto il mondo vegetale, ma in carta si trova anche il piccione: il mondo non diventerà vegetariano o vegano?
«Dovrà cambiare molto il suo modello di alimentazione e sicuramente c’è bisogno di un incremento dei vegetali. Non deve essere una questione culturale, ma di educazione a partire dalle scuole. Si deve moderare l’uso della carne animale anche per migliorarne la qualità. E la cosa da considerare è sempre la qualità di produzione. Noi, per dire, la mattina maciniamo il grano e facciamo la farina per il pane che prepariamo ogni giorno. Ma c’è anche un’altra qualità».

Quale?
«Noi partiamo dal presupposto che il cuoco sia un missionario. Pensare che debbo abbandonare tutto perché ho deciso di fare il cuoco non può essere la normalità. Non posso correre sempre più veloce, ma correre meglio. E adesso scappo da mio figlio».

Ma questa è filosofia nordica?
«Filosofia napoletana».