La storica cantina piemontese, ora in mano da quattro generazioni alla famiglia Abbona, è un esempio di perfetta integrazione tra passato e futuro

Storia e futuro. Tradizione e innovazione. Lavoro e dedizione. Cultura e passione. Suolo e vigneto. Territorio e globalizzazione. È un Ernesto Abbona, presidente della cantina Marchesi di Barolo, a tutto campo, quello che ha accolto e accompagnato per un'ora in una visita alle cantine, raccontando non solo di vino ma soprattutto di persone, uomini e donne, di comunità, di contatti e confronti, di cultura, di capacità di lanciare sfide, e soprattutto di vincerle. Come quella della sua famiglia quando, nel 1929, si misero in testa di acquistare la tenuta che era stata dei Marchesi e che, dalla fine del nobile casato, era stata trasferita, come tutti i beni dei marchesi, all'Opera Pia Barolo.

«La famiglia Abbona, che era qui a Barolo da mo', come dicono a Roma – racconta Abbona – era una famiglia di viticoltori da molto tempo. Dove adesso c'è il Museo del cavatappo, proprio sotto il castello, c'era la cantina della mia famiglia. Se guarda bene, vedrà ancora scritto 'Vini Abbona' sopra il portone. Nel 1929 ha acquistato dall'Opera Pia Barolo le cantine dei Marchesi».

Era l'anno del crollo di Wall Street, che di lì a poco avrebbe fatto sentire i suoi effetti negativi anche sull'Europa e sul'Italia. Pensare di fare un passo del genere, così lungo per una famiglia, che per quanto esperta di viticoltura, non era certo tra le maggiori della zona – «Gli altri, più grandi, erano lì, fermi, in attesa. La mia famiglia ha rischiato. E ha vinto» – era di sicuro un bell'azzardo.

«I miei avevano tanto orgoglio di poter acquistare le cantine che hanno fatto molti debiti, ma sono riusciti a pagare tutto negli Anni Trenta, periodo non certo facile. Ho ancora le cambiali di quel tempo», ricorda infatti Ernesto Abbona.

Ecco: il tempo, la storia, il lavoro, la passione, l'orgoglio. In una parola: i legami. Quelli che fanno di un prodotto una leggenda. Come il Barolo, che di storie di lavoro e passione, e di legami tra persone, famiglie e territori ne ha da raccontare. La prima è proprio quella del doppio marchio sull'etichetta, cosa non certo solita, un modo per rimarcare il presente ed il futuro rispetto al passato.

«Era la condizione posta dai dirigenti dell'Opera Pia Barolo per l'acquisto: scrivere Marchesi di Barolo sull'etichetta con un carattere almeno tre volte più grande di Già Opera Pia Barolo, che come può vedere compare ovunque».

E poi, la famiglia.
«Siamo alla terza generazione da quando la mia famiglia ha acquistato la tenuta e ce ne sarà sicuramente almeno un'altra: ho una figlia che già opera in azienda e un figlio che sta studiando lingue ed economia alla cattolica a Milano, cinese ed inglese».

Si prepara per il mercato di domani?
«L'importante è che possa fare esperienza in un ambiente un po' più ricco di quello di Barolo. Dopotutto, questo è un po' il paese dei Puffi, siamo in 600, ci sono le elementari, le medie ci sono perché gli altri paesi hanno scelto di unirsi con noi per evitare di perdere la scuola, ma poi è giocoforza uscire da Barolo, andare via. Una dialettica come quella che si può incontrare nelle università milanesi è preziosa, può fornire una grande esperienza sotto tutti gli aspetti. Anche dal punto di vista umano, la capacità di saper riconoscere le proprie capacità e le qualità degli altri, uno stimolo per migliorarsi. Altrimenti diventiamo tutti egoisti, egocentrici, arroganti, una cosa che a questo mondo non va bene. C'è un confronto continuo, sistematico, non solo nell'ambiente di Barolo, delle Langhe. Ci confrontiamo con aree che hanno molta più storia di noi».

Si torna al punto cruciale, la storia. Quella di un territorio e delle sue genti.
«Anche qui la gente c'era molto prima di quanto le ho raccontato, ma non ha lasciato un segno come quello che possiamo incontrare in Borgogna, per esempio. Il contesto economico è diverso, non che siamo più bravi o meno bravi. Molto dipende dal contesto economico, se ti dà la opportunità di esternare le tue qualità, di uscire da un ambiente ristretto. Se chi gestisce o comanda un'area lo fa in maniera egoista, più che fare il servitore non puoi. Oppure scappi. In entrambi i casi, il territorio perde. I Marchesi di Barolo hanno dato al Barolo la possibilità di uscire dai confini di quest'area».

Come è cambiato il modo di fare questo vino, da quando la sua famiglia ha preso in mano la situazione?
«Domanda curiosa e importante. Tutti diciamo “Ah, noi seguiamo la tradizione”. Si è vero, nessuno si inventa di ribaltare le cose, soprattutto in campo agroalimentare, dove un cambiamento nel gusto avviene con tempi molto lunghi. È più facile cambiare una macchina, o una moda nel vestirsi, che non cambiare gusto alimentare. Chi produce cibo deve assecondare un cambiamento, che per quanto lento, c'è. In primo luogo, il cambiamento più noto è stato introdotto dalla stessa Marchesa di Barolo. Io glielo dico in tono scherzoso, scorrevole, perché credo che la vita sia impegno ma anche divertimento. Io penso che quando la Marchesa è venuta a Barolo, deve aver detto al marito Carlo Tancredi, “Guarda Carlo, sicuramente tu sei un bravo ragazzo, sei di una famiglia ricca, Barolo è anche un bel posto, ma il tuo vino non mi piace'”. E sono sicuro glielo abbia detto, perché quando una donna opera un cambiamento è perché una cosa proprio non le piace. Noi uomini siamo magari più accomodanti, loro no, se vogliono una cosa, la ottengono. E quindi la Marchesa cosa ha fatto: ha assecondato un valore, che sentiva essere presente nell'uva e nel terroir, per arrivare ad un vino finalmente secco, asciutto, fine ed elegante come quelli a cui lei era abituata, la pronipote di Colbert, il ministro delle finanze del Re Sole, una famiglia sicuramente ricchissima, di altissimo livello, abituata alla qualità. Ecco, lei a Barolo ha portato la qualità».

La Marchesa ha portato la qualità, ma per avere la qualità cosa ha fatto di particolare?
«L'idea di realizzare queste cantine, dove finalmente vinificare il barolo in modo protetto dalle escursioni termiche. La fermentazione è un procedimento simile alla panificazione: lei sa che se si panifica e poi dopo i lieviti trovano un ambiente che si rinfresca o si riscalda, questo processo naturale non avviene in modo ideale. Quindi, panificare o, come nel nostro caso, vinificare in luioghi a temperatura controllata significa favorire uno sviluppo naturale in modo corretto. Quindi, la Marchesa ha fatto le cantine».

Già, ma la domanda sorge spontanea: possibile che a nessuno fosse venuto in mente prima, che si poteva costruire nel tufo? Qui entrano in gioco le relazioni di potere all'interno di una comunità.
«Fare delle cantine nel tufo di Barolo non è come dirlo, non è come erigere piantando dei pali nel terreno. Significa scavare nel tufo e con la sola forza degli uomini. A quei tempi non avevano di certo a disposizione i caterpillar! E chi poteva gestire un'opera così? Solo i Marchesi di Barolo, solo loro avevano le risorse per fare questi lavori e il potere per costringere i contadini a lavorare per loro. Grazie a queste cantine, il Barolo si è presentato sul mercato, certo non ancora come il Barolo di oggi, ma finalmente tutti gli zuccheri del vino venivano trasformati in alcool grazie al processo di fermentazione che finalmente si svolgeva in modo corretto, ideale per uno sviluppo completo del vino».

Parliamo di questo vino e delle uve che gli danno origine.
«Il Barolo è un'uva tardiva, matura quando il clima è già rigido, ed è un vino ad alta gradazione alcolica rispetto ad un dolcetto, anche ad una barbera. Ecco, tutte queste quantità di zucchero per essere trasformate in alcool hanno bisogno di più tempo e dunque di una maggiore protezione. Se il processo si interrompe non lo si può più riprendere, perché l'alcool a quel punto impedisce ai batteri di svolgere il loro lavoro di trasformazione dello zucchero. E questo è stato il primo grande intervento di innovazione, importato dalla stessa Marchesa. Il secondo, in ordine di importanza, si è verificato negli ultimi decenni, quando si è capito che per riuscire ad affrontare mercati più ricchi serviva la qualità. Grazie al fatto che si era finalmente imposta una denominazione che tutelava la Docg, a partire dagli anni Ottanta, e favoriva la qualità, si è favorita la riqualificazione del vigneto. Si sapeva, ovviamente, che se un ettaro di vigneto produceva 80 quintali con 1000-1200 piante, cosa diversa era che quello stesso ettaro producesse ancora 80 quintali ma con il doppio di piante. Se ci sono piante che producono 24 grappoli, o piante che ne producono 6, dato che l'apparato radicale è lo stesso è chiaro che il cibo a disposizione di ogni grappolo per il suo sviluppo cambia. È dal vigneto e dal suolo che nasce la qualità, e con impianti più fitti si è riusciti a migliorare il risultato. Importante poi è la formazione di chi lavora. Con tutto il rispetto per i contadini, ma è meglio avere un viticoltore, che è un contadino specializzato. Con l'aumento della cultura si è diffusa anche una migliore conoscenza del territorio, del vigneto e delle tecnologie. Anche per il rispetto dell'ambiente. Oggi, checché ne dicano, si usa molto meno chimica di una volta, in modo più mirato e solo quando serve».

Il suolo come elemento primario nell'agricoltura. Non solo per il vigneto, ma per l'agricoltura in generale. Se sta bene il suolo, stanno bene le piante, danno buoni frutti, si mangia cibo buono. Giusto?
«Giusto! La gente tende a guardare il panorama, non si rende conto del suolo. Ecco perché il nostro giro per i visitatori parte da qui, da quello che potremmo chiamare il nostro Altare dei Penati, questo pianoforte su cui sono stati appoggiati tre contenitori con esempi dei diversi suoli delle nostre tenute. È da queste terre che nasce il nostro Barolo».

Un vigneto dunque va curato, assistito. Bisogna sempre innovarlo?
«Le modifiche e le innnovazioni devono essere progressive. Un vigneto vive tanti anni, non si può pensare di cambiare tutti i vigneti in un colpo solo, ne cambi uno all'anno. Poi le proprietà qua sono parcellizzate, quindi ogni innovazione, ogni cambiamento, si introduce in modo graduale e lento. Quando si parla di Barolo Tradizione e di Barolo Storico, in realtà diciamo che il Tradizione è l'assemblaggio di vigneti di barolo da aree diverse, quindi tutto 100% Nebbiolo, ma da terreni morfologicamente diversi. Il singolo cru invece è l'espressione di un vigneto. Il risultato qual è: la modernità, la tradizione. Noi oggi lavoriamo con uve che sono drasticamente più belle di quelle che aveva mio padre, perché abbiamo la possibilità, anche quando il clima non è favorevole, di fare progressivi diradamenti dei grappoli presenti sulla pianta, consentendole di raggiungere uno sviluppo ideale dal punto di vista della qualità. Se è il caso, ovviamente. Senza dimenticare che non è possibile tagliare troppe foglie o l'eccesso di irradiazione solare brucerà i grappoli, troppo sole sulle bucce produce un Nebbiolo rosato».

Cosa significa tradizione e lavoro nelle cantine di oggi?
«Significa il mantenimento del suolo, principalmente dall'erosione e dall'inquinamento, evitare l'eccessiva mineralizzazione del suolo. Come lo fai? Con materiale organico, con letame che provenga da allevamenti dove non si usano antibiotici. Poi preservazione delle tecniche viticole, che sono molte e diverse secondo le necessità e le zone, più produttive o meno produttive secondo i casi. La maggiore qualità dell'uva ti porta a una maggiore quantità di zuccheri, e allora passi da botti grandi a botti più piccole: due botti da 50 quintali fanno entrare più ossigeno di una botte da 100, è come abbronzarsi a ferragosto piuttosto che a maggio. Utilizzare botti di misure diverse e di tipo diverso, come le barrique, permette di ottenere vini diversi che poi puoi unire e assemblare per arrivare al risultato desiderato. E questo è il compito dell'enologo, che deve assaggiare e decidere come e quando assemblare vini che provengono dallo stesso vigneto. In questo modo viene ricostituita l'identità e l'armonia di un vigneto. Il lavoro in cantina, oggi, consiste proprio nell'assecondare la necessità di ossigeno del vigneto per estrarne le qualità migliori».