La cantina emiliana punta sul vitigno autoctono simbolo di Bologna, che sta registrando performance importanti. Alla guida c’è Donatella Agostoni nipote del noto pittore e incisore Paolo Manaresi, amico di Giorgio Morandi. Due le versioni del Pignoletto Colli Bolognesi Docg: frizzante e fermo

Fenomeno Pignoletto. Probabilmente già conosciuto dagli etruschi e sicuramente dai Romani che ne ricavavano un vino chiamato «Pinum Laetum», questo vitigno autoctono e versatile si conferma oggi l’uva a bacca bianca più diffusa in una regione che lo ha riscoperto e valorizzato in tempi relativamente recenti. I dati (Valoritalia) per il 2017 della Doc Pignoletto Colli Bolognesi parlano di una produzione di 12 milioni le bottiglie, con una crescita percentuale del 12,5 per cento rispetto al 2016. Ma in aumento è anche la produzione della Docg Pignoletto Colli Bolognesi, con circa 1,2 milioni di bottiglie. E le aspettative sono positive anche sull’export, con una stima per quest’anno di un ulteriore +5 per cento.
A pochi minuti da Bologna, sulla collina Bella Vista di Zola Predosa, Manaresi è una delle aziende di maggiore qualità nella produzione del Pignoletto Docg. La cantina, 11 ettari di vigneti di proprietà, per 45mila bottiglie, è guidata da Donatella Agostoni, 50 anni, architetto, e dal marito Fabio Bottonelli, agronomo e giornalista. Donatella è nipote dell’artista Paolo Manaresi (1908-1991), pittore e incisore, scelto da Giorgio Morandi come suo successore all’Accademia delle Belle Arti di Bologna.

Donatella, come nasce l’azienda Manaresi?
«I vigneti esistevano come proprietà della famiglia. La scelta di fare la cantina è stata avviata con mio marito Fabio, agronomo e giornalista. Siamo nel comune di Zola Predosa, a 12 km dal centro di Bologna, la primissima collina sopra la pianura. Un poggio circolare, bellissimo anche se poco conosciuto. Abbiamo trovato una mappa del 1701 del podere e si chiamava già Bella Vista. Ottimo microclima e vista panoramica: si vede la città, la Basilica di San Petronio, le due torri, il Santuario di San Luca, il fronte delle Alpi, nei giorni limpidi».

Quanto conta avere alle spalle una figura come Paolo Manaresi, grande artista del Novecento?
«La figura di mio nonno è molto importante: mio padre era designer, io architetto. La cantina è anche un omaggio a lui e al vino. Abbiamo scelto come logo aziendale la sua firma, così fluida, messa sulle bottiglie, nel packaging. Le prime quattro etichette sono uscite con una linea comune: incorniciano il vino come se fosse un quadro. Sono ispirate all’arte di Paolo Manaresi. Nel 2010 con queste etichette a cornici abbiamo vinto il primo premio Immagine coordinata International Packaging Competition al Vinitaly: la bottiglia di Merlot ha conquistato la medaglia d’oro. Il magazine inglese Harpers Wine ha poi dato il massimo riconoscimento (Star of design) al nostro Controluce».

Veniamo al Pignoletto, quanto incide sulla vostra produzione?
«Circa la metà, abbiamo 11 ettari e produciamo 45 mila bottiglie, di cui 25 mila di Pignoletto, che esportiamo anche all’estero: Usa, soprattutto nella versione frizzante, Europa. L’export incide complessivamente per il 30 per cento».

Un vitigno autoctono che è un po’ l’immagine di Bologna.
«È un vino che si declina in varie tipologie: numericamente è la versione frizzante quella che va di più e riflette la nostra tradizione delle bollicine, come per il Lambrusco. Una bollicina più fine e vellutata, a tutto pasto. Oggi c’è la moda dello spumante. Se maturano le condizioni (in cantina ci sono io), sarei orientata a fare un metodo classico».

I numeri sono distanti, ma c’è chi lo spinge come alternativa al Prosecco.
«È un sogno, sarebbe bello. Nella versione frizzante (o spumante metodo classico o charmat) ha molto da dire. È un vitigno interessante. Noi lo produciamo anche in una versione ferma, che sta avendo apprezzamento. Il nostro rientra nella Docg, l’area di collina che ha più limiti di resa rispetto alla Doc di pianura, più vasta».

Che caratteristiche ha?
«Il vitigno è una variante del Grechetto Gentile. La versione frizzante ha personalità più spiccata, più ricca e meno neutra rispetto a un Prosecco, maggiore eleganza e una leggera nota mandorlata: è più difficile vinificarlo bene. Al naso ha note di mela verde e pera Williams, molto fini e caratterizzanti. Forse è eccessivo definirlo semiaromatico, ma ha un carattere aromatico spiccato. In bocca ha maggiore persistenza ed è adatto non solo come aperitivo. Noi poi lo produciamo molto secco, con note zuccherine limitate. E questo agevola il consumo a tutto pasto».

Qual è il suo abbinamento tradizionale?
«L’acidità e la bollicina lo rende adatto a salumi, la Mortadella, per esempio, fritti, preparazioni un po’ grasse».

Come si evolve nella versione ferma, la versione Superiore Classico Docg che proponete?
«Ѐ il vertice del Pignoletto, la versione più restrittiva per caratteristiche analitiche. Le uve devono essere in stato perfetto. È l’unico che ha tempi di maturazione: non può uscire prima del 4 ottobre (giorno di san Petronio, patrono di Bologna) dell’anno successivo alla vendemmia. Quindi affina un anno in bottiglia o anche in vasca».

Come si distingue a livello olfattivo?
«Il nostro deriva del vigneto più vecchio, che ha trent’anni, e ha una resa limitata (lo prevede anche il disciplinare) e maggiore ricchezza olfattiva. Si sentono note fruttate più complesse, agrumate, frutta tropicale, ananas, pesca matura».

Cambia anche l’abbinamento?
«Con il Classico Superiore abbiniamo il tortellino in brodo, piatto principe della nostra gastronomia, di una raffinatezza unica e non aggressivo, pur essendo ricco di sapori e profumi, come la noce moscata. In bocca il Pignoletto Classico ha acidità inferiore rispetto al frizzante. E una rotondità e persistenza che permettono un abbinamento a piatti più ricchi».

Può anche invecchiare?
«La scelta dell’anno di affinamento per il Pignoletto Classico va in questa direzione: dar forma a prodotti che durino nel tempo. Noi non facciamo affinamento in legno: solo acciaio. C’è però chi lo fa, tendenzialmente barrique. Io non lo escludo, in virtù di questo progetto a lungo termine di produrre un vino più complesso, con note più minerali, affumicate e di frutta secca, meno fruttate».

Non siete tentati anche di proporre una versione passito?
«Se devo scegliere, sono molto tentata dall’affinamento in legno. Che deve essere però calibrato per non annullare gli aromi. È un gioco molto delicato, in particolare con il Pignoletto, uva che va trattata coi guanti. Sto facendo delle prove in cantina».

L’azienda è bio?
«Facciamo lotta integrata ma da quest’anno cominciamo la conversione al biologico».

Quante etichette avete in gamma?
«Sei, tre bianchi e tre rossi. Abbiamo vigneti in equilibrio tra uve bianche e rosse. Il bianco domina nella nostra zona, ma abbiamo anche rossi interessanti. Oltre ai due Pignoletto, il terzo bianco è della Doc Bianco Bologna, a base di Sauvignon, poi Grechetto Gentile e Chardonnay. Si chiama Duesettanta. Richiama la forma dall’alto del nostro podere che è quasi circolare (ha novanta gradi di meno) con la cantina al centro e i vigneti intorno. È il nostro unico blend. Bianco Bologna e Rosso Bologna sono un po’ la storia parallela di altre due uve che qui hanno messo radici, anche se sono internazionali, Sauvignon e Cabernet Sauvignon».

Sui rossi?
«Tre rossi in purezza: il Merlot, Cabernet Sauvignon, etichetta Controluce Rosso Bologna (avevamo una vigna dell’Ottocento che abbiamo dovuto abbattere) e la Barbera, novità presentata a ProWein».

Che caratteristiche ha la Barbera?
«Va detto che la nostra uva rossa autoctona è la Barbera: i Colli Bolognesi rappresentano la zona più a sud. È un’area vocata, abbiamo anche la tradizione della Barbera frizzante. Il mio è un prodotto molto strutturato, un 2015 che fa sei mesi di affinamento in botti grandi nuove di Slavonia da 25 ettolitri: abbiamo fatto prove anche con la barrique ma non andava bene. Sarà al Vinitaly in degustazione».

Come si chiama?
«L’ho chiamata Flora Italica, in omaggio al botanico Antonio Bertoloni da cui abbiamo acquistato un podere. È stato il primo a catalogare nell’Ottocento la flora italiana con un’opera enciclopedica in dieci volumi. L’etichetta è molto particolare: fronte e retro sono uguali, frastagliata in modo da creare una novella Flora contemporanea».

A livello emozionale come definirebbe in sintesi il Pignoletto?
«Trasmette allegria e spensieratezza, un po’ la nostra anima. Noi abbiamo un modo di fare estroverso, accogliente. Il nostro cibo è ricco, succulento e ha bisogno un contraltare. E questa bollicina conviviale è perfetta. Dà sorriso, luce e brillantezza».