Il mercato della ristorazione chiede figure gestionali e non solo creativi: a ottobre, da Food Genius Academy, parte un corso per formare manager food

Diventare chef stellato: un sogno di tanti. Ma a fronte di leciti desideri, c’è la dura legge del mercato: tanti ristoranti che chiudono per incapacità gestionale (il buon Cannavacciuolo, con «Cucine da incubo», ci racconta parte di questo mondo). Oggi nel food mancano profili che abbiano skill manageriali e sono cercati come l’oro. Nasce da questa constatazione la nuova offerta formativa di Food Genius Academy, ente di formazione professionale focalizzato sui corsi professionali di alta cucina italiana, pasticceria e management di sala, accreditato dalla Regione Lombardia: un corso post diploma in Bachelor Degree in Culinary Arts & Food Service Management. Una sorta di laurea breve, riconosciuta anche a livello internazionale da Eabhes (European Board for Higher Education Schools), sede a Parigi, che formi i nuovi professionisti del food, il kitchen manager o il consulente food. Persone che sappiano supervisionare tutto quello che avviene in un ristorante e non solo brave ai fornelli.

La scuola biennale post diploma è organizzata, con il supporto di diversi ristoranti stellati, dall’Osteria Francescana al Vun, dove si potrà fare stage

Il corso, che partirà il prossimo 16 ottobre, dura 2 anni, per un totale di 1.500 ore. Si svolge con lezioni e attività pratiche, laboratori, partecipazione a eventi, organizzazione di catering e il coinvolgimento nella gestione del ristorante della scuola di Milano, «Al Cortile».

«Questo corso serve a completare la nostra offerta formativa – spiega la direttrice della scuola Desirée Nardone, 34 anni, di provenienza dal mondo del marketing nonché figlia di ristoratori – che comprende tra l’altro il corso professionale d’alta cucina italiana, attivo da cinque anni. Promuove, infatti, nuove competenze. Il mercato dice che c’è bisogno di queste nuove figure. Con l’Expo c’è stato a Milano il boom dei ristoranti, ma molti non sono rimasti a galla. Una delle prime ragioni è la mancanza di gestione, che è fondamentale anche nella food industry. Il corso dà competenze economiche, gestionali e anche culturali. Sviluppa la tecnica, non solo la creatività. I ragazzi devono sapere cos’è un business plan, un food cost, come si gestisce il personale, come si devono trattare le culture diverse dalla nostra, russa, araba, cinese».

Il piano di studi prevede molte materie tecniche, come economia della ristorazione, il bar a 360 gradi e il management, tecniche di sala e bar, il sistema ristorante applicato alla grande distribuzione. Unite ad altre di studio della materia prima, come microbiologia degli alimenti, fisiologia del gusto e analisi sensoriale. Fino ad ampliarsi a lingua inglese, nutrizione e dietetica, informatica applicata alla ristorazione. La selezione è molto esclusiva.

«Selezioneremo dodici studenti – fa sapere la direttrice – La scelta verrà fatta sulla motivazione: privilegiamo gli studenti che provengono dall’Alberghiera per cui abbiamo anche delle scontistiche, gli imprenditori che vogliono fare consulenza per il food. Oggi la figura del consulente è molto richiesta: tutti i nostri docenti sono chef di ristoranti importanti e fanno consulenze. Non è solo il menu, ma anche questioni di normativa, igiene, burocrazia, tante problematiche».

Il corso vede il supporto di partner prestigiosi, tra cui il Seta del Mandarin Oriental, il Vun del Park Hyatt, l’Osteria Francescana e Al Mercato ed è stata attivata anche una convenzione con Cannavacciuolo. Potrebbero essere queste alcune delle destinazioni (o altre imprese ristorative d’alto profilo, anche stellate) dello stage di 3 mesi che verrà attivato al termine del percorso accademico biennale.

I docenti sono circa una trentina. Tra questi figurano esperti della ristorazione, chef e direttori di sala: Carlo Spinelli, Gabriele Zanatta, Matias Perdomo (Contraste), Simon Press, Thomas Piras, Giacomo Gironi (Al Mercato), Pietro Solci, Giulia Ubaldi, Marco Lombardi, Marco Ambrosino (28posti), Alberto Tasinato, restaurant manager del Seta, l’economo Roberto Veneroni, Marianna De Palma.

Le lezioni verranno svolte negli spazi della Food Genius Academy (mille metri quadri di laboratori), valorizzati durante Expo, che hanno un aspetto quasi bucolico: i classici cortili interni milanesi, dove sembra di stare in una cascina. Cinque-sei ore al giorno dal lunedì al venerdì. Il costo è impegnativo, 12.500 euro l’anno e dal prossimo 14.000.

La figura professionale potrà collocarsi nel mercato del lavoro con la possibilità di ricoprire diversi ruoli, tra cui: F&B manager, executive chef, consulente food, imprenditore-ristoratore, controller food nel settore Gdo, docente di cucina e scienze gastronomiche in scuole private.