Luigi Taglienti, executive chef del Lume, incanta con una cucina che gioca sul filo del ricordo, tra tradizione ed evoluzione

Raccontare Luigi Taglienti è complesso. In lui vivono aspetti diversi, quasi cangianti, come del resto è la sua origine (savonese, papà pugliese, nonno toscano e nonna molisana). C’è la tradizione italiana, che prende nuova vita con tocchi da maestro; e la tensione all’avanguardia, sul fil rouge delle acidità, un marchio di fabbrica: «Sono un cuoco classico con vocazione creativa» rivela. Ma al fondo c’è anche la «liguritudine», i profumi del chinotto, la borragine, che rientrano costantemente nei piatti. Appigli della memoria, come «l’odore del limone» per Montale.

«Il futuro è non perdere il contatto con quello che siamo»

Il Lume, aperto nel giugno 2016 a Milano, sorge in un contesto post industriale, l’ex fabbrica Richard Ginori, dietro il Naviglio Grande, in una zona periferica della città. Il vantaggio è che puoi permetterti di giocare con gli spazi. L’interno colpisce per il total white. Il motivo delle decorazioni richiama il merletto. Eppure quel bianco accecante, con i raffinati arabeschi, confonde la mente. E per un attimo fa pensare di essere a Siviglia o, chissà, forse a Granada. Ci mostrano il dehors, da poco riaperto. Una struttura a forma di voliera ottocentesca circondata da un orto con erbe aromatiche e alberi da frutto, basilico, rosmarino, limoni. Dentro ci sono quattro tavoli da quattro persone, che si aggiungono ai 40 coperti del ristorante. Un’oasi.

Cominciamo il nostro percorso degustativo che vuole essere a zig zag tra i diversi menu, per capire meglio le varie sfaccettature della cucina. Accompagniamo i piatti con bollicine Veuve Clicquot (in carta ci sono 400 etichette, di cui buona parte champagne, con il proposito di superare le 500).

Partiamo con un piatto tris: sfoglia di farina di ceci e rosmarino; cubo di trombetta ligure di Albenga ed estratto a freddo di chinotto; finger food croccante farcito con crema di parmigiana di melanzane. Il chinotto ha folgoranti lampi aromatici che ci portano dentro il Savonese, la terra dove questo agrume viene ancora coltivato.

Nuova entrée: misticanza croccante da sfoglia soffiata di farina di riso e lattuga accompagnata da erbe aromatiche e composta di agrumi; cedro alla cedrata (cotto in osmosi nella cedrata); lampone farcito con burro d’Isigny al dragoncello e aceto balsamico tradizionale; barbagiuai (tradizionali ravioli liguri) fritti e farciti con zucca, chinotto ed erbe; doppio pomodoro, ovvero pomodoro disidratato farcito con salsa di pomodoro e fritto in tempura. «Nella profumazione è la scelta del prodotto che fa la differenza – spiega Taglienti – Abbiamo tanti micro-fornitori che raccontano pezzi del territorio: la carne del Piemonte, le rape e la borragine della Liguria, il fungo di Sassello che prende aria di mare (nel Savonese andare per funghi è lo sport più praticato), il pomodoro dal Sud. Sono sapori reali, non quelli della maggiorana del supermercato!».

Passiamo a un piatto che ha funzione di reset per il palato, ma anche di memoria. Acqua, olio, limone e liquirizia. Fa parte del menu degustazione «Frutto di un momento». Ispirazioni e intuizioni nate in Liguria, ma anche in luoghi dove lo chef ha vissuto. Alla base c’è una crema e supreme (polpa senza pelle e semi) di limone di Monterosso, polvere di liquirizia e olio ligure (Sommariva, che prima viene abbattuto a meno 40 gradi). Gli chiediamo quanto conti la «liguritudine». «Arrivo da lì, me la porto dietro, anche in maniera inconscia. Non vivendo più la Liguria fisicamente e professionalmente (la regione porta a ingabbiarti in piatti che devi fare per forza e non puoi sperimentare una fase più evolutiva), la faccio rivivere qui. Traccio un filo immaginario».

È il momento di un piatto icona, Bianco e nero di seppia. Nasce nel 2009 quando lo chef, mangiando su una spiaggia siciliana gli spaghetti al nero di seppia, pensò a una nuova declinazione. Alla base della preparazione c’è una riduzione di agrumi (arancia, limone, chinotto e bergamotto). Ci spiegano che ci vogliono circa 3-4 giorni per realizzarla e da 10kg esce un barattolino, denso, da cui spennellare. Quindi panna cotta ai ricci di mare, che dà un tocco iodato. E le due sfoglie di bianco e nero di seppia trattate come se fosse una pasta, ovvero stese con il mattarello, olio piccante e uno spaghetto fritto di guarnizione. «Al Lume leggiamo la materia prima come non l’ha letta nessuno. Io mi sento un cuoco classico, come quelli di una volta, capaci di fare tutto, ma con vocazione creativa. Sono un timido: solo con certe preparazioni riesco a esprimere quello che non so dire con le parole».

Proseguiamo con l’ostrica strapazzata con asparagi: alla base crostino di pane imbevuto nel burro chiarificato, sopra l’ostrica strapazzata con la sua acqua e crema di limone, gorgonzola, Asparago bianco di Badoere Igp e foglia di guanciale bollito. Il gusto è pieno.

Il menu Taglienti racconta Taglienti vuole essere una rilettura in chiave evolutiva della tradizione. Proviamo i Saltimbocca alla romana. Salsa con burro, salvia e vino bianco, taglio di filetto di fassona piemontese a crudo, emulsione di latte, estratto a freddo di salvia e sfoglia di Culatello di Zibello. Segue il pansoto (raviolo tipico ligure), farcito con borragine, tarassaco ed erbette, Gambero viola di Sanremo crudo, emulsione di salsa di noci. Una magia.

Ancora un piatto di rilettura. Lasagne tradizionali alla bolognese, con impasto verde (spinaci ed erbette), pomodoro, besciamella, ragù di vitello glassato con la sua salsa di cottura, parmigiano, scorza di lime e limone. «Fare avanguardia oggi è preparare le lasagne, il pansoto – afferma controcorrente – Tanti anni di evoluzione, tecnica, influenze che hanno permesso di aprire la mente, hanno fatto accantonare certi piatti. Le lasagne fanno parte della nostra cultura e memoria: è sbagliato lasciarle alla trattoria, che magari esegue male la preparazione. Oggi possiamo concepire il piatto in modo evoluto. E ha il diritto a stare sulla tavola di un grande ristorante. Il futuro è lo studio – profetizza – non perdere il contatto con quello che noi siamo».

Facciamo un salto nel menu «Frutti di una memoria» con l‘anguilla in salsa bruna. Filetto di anguilla cotta al barbecue, leggermente affumicata, accompagnata da salsa bruna, emulsione di salsa di soia e olio, nocciola disidratata, tartufo nero, guanciale, funghi pioppini in casseruola, emulsione di fungo champignon e una sfoglia di focaccia croccante. Da favola. «Subisco influenze inconsce, ma la mia linea è distintiva: i piatti nascono in cucina e non sono frutto di scopiazzature e visione di altri. È cucina autentica: se a volte c’è un tocco orientale non è perché ho letto i libri di Nobu, ma perché mi piace dare una certa situazione».

Ritorniamo a Taglienti racconta Taglienti con il Fegato grasso d’oca di Mortara avvolto in foglia di verza cotta al vapore, alla base una crema tiepida di ostrica e riduzione di cassoeula. I sapori sono esplosivi. «La mia cucina è fortemente italiana, personale, e sta diventando riconoscibile in modo iconico. E questa è la grossa evoluzione. Al mio fornitore di carne ho chiesto la pajata romana, il budello. Un ingrediente che deve essere cotto. Da lì andrò a vedere cosa fare, sviluppando sempre una visione radicata sul territorio».

Ci prendiamo una pausa di bellezza con Cocco e clorofilla: emulsione della bietola, spuma di cocco e foglia di bietola. Pochi ingredienti capaci di sprigionare potenza evocativa. «Io sono un mix di quattro tavole che si compongono – riassume – il classicismo con le grandi salse, la selvaggina, i sapori dell’autunno; la conoscenza della cucina italiana e la volontà di preservarne la cultura e proiettarla nel futuro; la sensibilità per il vegetale, da utilizzare non come elemento comprimario ma come protagonista. Anche utilizzandone uno solo in tanti modi, per valorizzarlo al meglio. E poi l’acidità, che unisce tutte le sfaccettature e permette di farle dialogare».

Chiudiamo con il dessert, una Torta di fichi. Alla base panna semimontata, crema di ostriche, tartelletta farcita con composta di fichi, pistacchio e mandorle: sopra, fico cotto in casseruola con il mosto. Super. «Trovo quotidianamente lo stimolo dal prodotto: sto, per esempio, lavorando su un frutto cambogiano di un arbusto (Garcinia Cambogia Pura, ndr) che inserirò nella nuova carta. È chiamato “tamarindo” ma non lo è. Se lo metto in infusione, disidratato, e lo vado a estrarre, è acido e sapido con una nota affumicata. Un sapore completo, molto interessante».

Per Luigi Taglienti, classe ’79, la stella è meritata, i riconoscimenti fioccano. Ma qui c’è molto di più. «Mi sento da tre stelle Michelin» sorride.