Intervista a Luigi Moio, professore di Enologia all’Università degli Studi di Napoli, autore di «Il Respiro del Vino» e titolare dell’azienda Quintodecimo

«Il grande vino è una fusione perfetta tra scienza e poesia». Luigi Moio, 57 anni, professore ordinario di Enologia presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Napoli «Federico II», autore e co-autore di circa 250 pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali, è oggi anche autore di un best seller, «Il Respiro del Vino», edito da Mondadori. Presidente della commissione di Enologia dell’Oiv, l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino con sede a Parigi, che si occupa di tutti gli aspetti scientifici della filiera del vino, è figlio d’arte (il padre Michele era uno storico produttore campano che negli anni ’50 rilanciò il Falerno, bevuto dagli antichi romani). Dagli anni ’90 ha approfondito gli aspetti aromatici del vino, di cui oggi è uno dei massimi esperti, al Laboratoire de Recherches sur les Arômes dell’Institut National de La Recherche Agronomique di Digione, in Borgogna. Nel 2001, con la moglie Laura, ha fondato Quintodecimo. L’azienda vitivinicola si trova a Mirabella Eclano, in Irpinia, e prende il nome da un antico insediamento di epoca romana sulla via Appia. Siamo nel cuore della Docg Taurasi. Il professore è la persona giusta per scoprire i segreti dei profumi del vino. E per confutare alcuni luoghi comuni, che spesso lambiscono le fake news.

Professore, come nasce l’idea di questo libro sul vino?
«Da quasi trent’anni mi occupo degli aspetti biochimici, tecnologici e sensoriali dell’aroma del vino e molti degli studi pubblicati su questi argomenti sono principalmente letti da un gruppo molto ristretto di specialisti nel mondo. D’altra parte sul vino c’è un gruppo sterminato di appassionati che rotea bicchieri, annusa, descrive, commenta, tutti attratti dallo straordinario fascino che emana questa bevanda magica. Tutto ciò tra, l’altro, accade solo per il vino dimostrando che il profumo è la sua parte più importante, per certi versi ne è il respiro, la vita: ecco perché il libro è intitolato “Il Respiro del Vino”. Il testo è in effetti un saggio scientifico interamente dedicato al profumo del vino, scritto in un linguaggio semplice e fruibile da parte di tutti gli appassionati che indipendentemente dalla loro base scientifica potranno apprendere come percepiamo i profumi, quali sono le molecole del vino responsabili di percezioni olfattive, come si originano, come reagiscono tra di loro, come evolvono nel tempo e come attraverso il loro odore è possibile riconoscere la varietà d’uva impiegata nella produzione di un vino e, in alcuni casi, anche come è possibile riconoscere il territorio di origine.

Quanti sono gli aromi del vino?
«I profumi del vino sono strettamente legati alla varietà d’uva di origine e al contesto pedoclimatico in cui essa vegeta. Le molecole volatili identificate in un vino sono più di un migliaio, di queste circa 200 sono quelle realmente odorose ossia sensorialmente attive. Nel libro parlo di vini “solisti” e “orchestrali”. Su circa diecimila varietà di uve presenti nel mondo, circa una trentina sono facilmente riconoscibili: Moscato, Riesling, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Nero, Syrah e molti altri. In questi vini ci sono due, tre, al massimo quattro molecole che dominano su una base olfattiva comune. Il profumo del vino è come un’orchestra che genera odori: se c’è un solista, si riconosce meglio la melodia. Nel Riesling Renano, per esempio, emerge la nota di cherosene insieme ad alcuni terpeni. Nel Sauvignon Blanc il 4-metil-mercaptoetanone è responsabile dell’odore di frutto della passione, bosso o pipì di gatto. Nel Moscato i terpeni (linalolo e nerolo) sono responsabili dell’odore di petali di rosa. Questi sono alcuni vini solisti. Negli orchestrali, come Garganega, Cortese, Falanghina, Verdicchio, Aglianico, Sangiovese, Montepulciano, e tantissimi altri in Italia e nel mondo, è invece più difficile dire quale nota odorosa domina. Hanno un profumo riconoscibile, ma dovuto essenzialmente a un equilibrio tra diverse molecole odorose. Questo equilibrio è, ovviamente, influenzato dal contesto pedoclimatico, che è responsabile di varie sfumature olfattive attraverso le quali è possibile risalire anche alla zona di produzione, a patto che l’armonia olfattiva tra le differenti molecole sia sufficientemente stabile.

Campania felix veniva chiamata dai latini: che momento sta vivendo la sua regione dal punto di vista viticolo?
«Un momento estremamente favorevole. La Campania ha avuto la fortuna di mantenere integra la piattaforma ampelografica storica. Tutta l’enologia della regione poggia su vitigni storici, diciamo autoctoni, anche se è termine non proprio preciso. La Campania ha principalmente l’Aglianico e tre vitigni come Fiano, Falanghina e Greco di Tufo, da cui nascono bianchi straordinari, che sono assolutamente adatti a queste zone. Infatti è proprio il perfetto binomio tra pianta e suolo il principio base della viticoltura di qualità. In ogni contesto pedoclimatico c’è una varietà di uva o di altri vegetali che si adatta meglio. Questo è un principio basilare di cui, in modo particolare negli ultimi decenni, abbiamo in parte dimenticato: non è possibile piantare tutto dappertutto».

Dal 2001 ha fondato l’azienda Quintodecimo, che produce Aglianico, Taurasi, Fiano, Falanghina, Greco di Tufo. Come applica i suoi studi e le sue conoscenze ai suoi vini?
«Intervenendo il meno possibile e rispettando il perfetto binomio tra pianta e suolo. L’enologo diventa in questo caso un assistente del processo di trasformazione, può guidarlo. Faccio il vino come si deve fare, applicando le conoscenze. Anche la sostenibilità ambientale, che è uno dei grandi problemi, si risolve solo affrontandola dal punto di vista scientifico e non tornando al Medioevo quando si moriva bevendo l’acqua».

Professore, sul vino circolano una serie di luoghi comuni, ci aiuti a capire se sono veri o falsi. Cominciamo dal primo: i vini naturali sono migliori perché usano meno chimica.
«Falso. Un vino è buono o cattivo indipendentemente dal fatto che sia convenzionale o naturale. I vini più buoni sono quelli fatti con uve sanissime. E ovviamente senza tracce di residui dannosi alla salute umana e all’ambiente: non è il caso di utilizzare i pesticidi, così da tenere in vita il suolo e tutto il suo mondo microbico. Purtroppo c’è un uso improprio del termine naturale. Ci fa pensare a un mondo bucolico dove le cose fanno meno male. La natura, invece, non è altro che un ambiente di forze in equilibrio tra loro e le sostanze più dannose per l’uomo frequentemente sono proprio naturali. Basti pensare, per esempio, alle micotossine e a tante altre tossine microbiche».

I vini che usano lieviti indigeni sono migliori rispetto a quelli che usano lieviti da laboratorio che danno gusti omologati.
«Sono diversi, ma migliori no. In cosa sarebbero migliori? Di che tipo di qualità si parla? Nutrizionale? Di sicurezza alimentare? Di sostenibilità ambientale? Emozionale? Ho provato dei vini fatti con fermentazioni spontanee, ma in alcuni casi sono proprio loro a essere omologati, ma per difetto. Che il lievito omologhi è una sciocchezza. Il carattere sensoriale di un vino è principalmente dato dalla composizione degli acini d’uva di una determinata cultivar e dalla correttezza con cui viene realizzato il processo di trasformazione dell’uva in vino».

Sono i lieviti a creare gli aromi del vino, dunque c’è una corsa ad accaparrarsi quelli dei laboratori.
«Una leggenda metropolitana. I lieviti creano principalmente alcol e anidride carbonica. E, tra i prodotti secondari, ovviamente anche alcune molecole odorose, che sono più o meno le stesse in tutti i vini, una settantina che costituiscono la base olfattiva di tutti i vini del mondo. Per i vini più riconoscibili sotto il profilo olfattivo nell’uva sono presenti precursori aromatici, spesso specifici della varietà. In assenza di precursori odorosi nel chicco d’uva, nessun lievito del mondo potrà mai produrre ex-novo aromi responsabili di identità sensoriale dal solo processo fermentativo in senso stretto. Ovviamente nei casi in cui il substrato fermentativo presenti odori in potenza, ossia precursori aromatici, il lievito fornisce un contributo fondamentale alla loro espressione. Inoltre a incidere in modo più incisivo sull’equilibrio olfattivo tra le molecole odorose che si generano in un processo fermentativo sono ben altri i parametri realmente importanti: composizione chimica e torbidità del mosto, per esempio, disponibilità di ossigeno e nutrienti azotati, temperatura di fermentazione. Queste caratteristiche sono in grado di spostare l’equilibrio verso aromi più fruttati o più neutri, soprattutto nei vini bianchi».

Il vino buono è senza solfiti.
«Per ridurre i solfiti nel vino bisogna avere l’uva giusta al posto giusto. Per esempio, nel caso di Quintodecimo, con l’Aglianico. Per via dell’alta acidità e di conseguenza del basso pH, con uve perfettamente integre e sanissime, i vini rossi sono in bottiglia con un contenuto totale di 25 mg/l di SO2 totale, ossia in linea con il limite massimo del cosiddetto vino naturale e ben quattro volte in meno del limite massimo del cosiddetto vino biologico. Il vino rosso è in qualche modo già protetto dall’ossidazione, grazie agli antociani delle bucce, per cui se le uve sono sane e non contaminate dal punto di vista microbiologico è estremamente facile ottenere vini corretti con bassissimo contenuto di solfiti. I vini bianchi, invece, non hanno una sufficiente protezione antiossidante endogena. In questo caso un minimo di protezione antiossidante deve esserci se si vuole salvaguardare l’aroma e soprattutto l’identità sensoriale varietale e territoriale del vino».

I vini bio e biodinamici sono migliori e più salutari di quelli convenzionali.
«Migliori in che? Bisogna prima chiarire bene cosa si intende per migliori. Una caratteristica qualitativa? Nutrizionale? Di sicurezza alimentare? Ecologica? Di sostenibilità ambientale? È sempre questo il problema: bisogna mettersi d’accordo su che cosa si intenda per migliore. E poi bisognerebbe avere delle prove scientifiche, oggettive, di ciò che si sostiene. Uno degli aspetti interessanti è capire se ci sono residui nell’uva. Ma se si utilizza un agrofarmaco sicuro, che si degrada dopo venti giorni e non lascia tracce, qual è il problema? Siamo sicuri che non ci siano tracce di rame sull’uva? O che l’eccesso di rame nei suoli non crei dei problemi alla vita del suolo? Io non sono contro nulla, ognuno può fare quello che vuole, però bisogna usare la logica. Non si dovrebbe sfociare nell’estremismo e di conseguenza cadere nella illogicità. È chiaro che ci sono zone nel mondo dove si continuano a fare trattamenti antiparassitari con gli elicotteri e anch’io sono ovviamente contrario a questo abuso, ci mancherebbe! Ma non si deve mettere tutto nel calderone. Per me la chiave di tutto sta in un recupero del buon senso e gli obiettivi da perseguire sono principalmente quelli di ecosostenibilità, non più rinviabile, e di approcci artigianali altamente professionali e basati sulla conoscenza, sapendo cosa si fa. Solo conoscendo molto, possiamo intervenire il meno possibile. È ovvio che se si sbaglia, piantando una vigna in un luogo umido, poco ventilato e con ristagni di umidità nel suolo, occorre intervenire in modo più invasivo. Comunque è indubbio che gli approcci basati sulla naturalità hanno avuto il grande merito di risvegliare una nuova sensibilità verso l’ambiente e il desiderio di prodotti alimentari e bevande più sicuri sotto il profilo della sicurezza alimentare. E questa è una conquista molto importante».

I vitigni autoctoni sono più buoni rispetto a quelli internazionali.
«I vitigni autoctoni sono il migliore strumento per esprimere i territori in cui storicamente si trovano. L’Italia ha una grande biodiversità viticola (si parla di 800 vitigni autoctoni, ndr). Grazie all’enorme variabilità orografica e climatica del Paese, i numerosissimi vitigni italici hanno contribuito a realizzare un mosaico vitivinicolo meraviglioso: Sangiovese e Vernaccia in Toscana; Nebbiolo, Arneis e Cortese in Piemonte; Garganega in Veneto; Ribolla in Trentino; Verdicchio nella Marche; Tintilia in Molise; in Campania Aglianico, Fiano, Greco e Falanghina (ma ce ne sono altri minori come Piedirosso, Pallagrello, Casavecchia, Fenile, Ginestra); in Puglia il Negramaro e il Primitivo, che riesce a resistere a quel caldo; in Sicilia Caricante, Nerello Mascalese, Grillo, Catarratto, Inzolia, solo per citarne alcuni. Tutti questi vitigni sono perfettamente adattati a quei climi. Gli internazionali, dallo Chardonnay al Sauvignon, dal Merlot al Cabernet, sono solisti e dunque facilmente riconoscibili. Sono coltivati un po’ dappertutto nel mondo e sono stati una vera e propria palestra olfattiva, che ha permesso a tanti di avvicinarsi al vino. Molti appassionati, tuttavia, si sono annoiati degli stessi profumi che si ritrovano nella stragrande maggioranza dei vini di ogni Paese. Ecco perché c’è uno spazio straordinario per l’Italia che dispone di tantissimi vitigni storici. Alcuni, giustamente, continueranno a utilizzare gli internazionali, che sono stati importanti per rilanciare certe regioni, ma è arrivato il momento di puntare con decisione e ancora con più convinzione sul nostro patrimonio ampelografico».

L’uso del legno omologa i vini.
«Se viene usato in modo scorretto certo che è omologante. Ma, in particolare la barrique è uno strumento importantissimo se si vogliono fare dei grandi rossi da invecchiamento. Molti hanno pensato di mettere il vino nel legno per farlo più buono, ma non è così. La barrique è un catalizzatore di reazioni, una sorta di bireattore: accelera l’evoluzione e la maturazione dei vini,. Per cui bisogna conoscere bene ciò che si vuole fare, altrimenti diventa un acceleratore dei processi di decadimento ossidativo del vino, in modo particolare nel caso dei vini bianchi. L’errore è stato quello di considerare la barrique un semplice contenitore».

Lo champagne è migliore rispetto allo spumante italiano metodo classico.
«Dal punto di vista analitico, il confronto spumante-champagne è complicato. Nel vino c’è una componente emozionale importante, lo confermano anche gli studi di neuromarketing ed è indubbio che francesi sono stati bravissimi, prima di noi, a metterla in atto. Chi si appresta a bere una bottiglia di champagne è eccitato e felice già prima dell’assaggio. Si attivano in anticipo aree cerebrali che esaltano la sua percezione. Oltralpe sono stati capaci di costruire questo mito e a mantenerlo nel corso dei secoli».

La mineralità di un vino non è determinata dalla composizione del suolo, dal terreno, ma dai microrganismi.
«Sulla mineralità non c’è consenso scientifico. Se non c’è accordo su un descrittore sensoriale ognuno lo percepisce a modo proprio. La storia della mineralità inizia in Francia, in Alsazia per descrivere alcune note del Riesling. Da lì il termine è stato adottato nella Valle della Loire, in ragione di una peculiare caratteristica dei suoli, e quindi in Borgogna, dapprima nell’areale dello Chablis e poi in tutta la Côte d’Or, dove è stato associato spesso all’odore che la pietra focaia emana quando viene sfregata energicamente con un acciarino per produrre scintille. Le molecole odorose che si producono in questo caso sono composti di natura solforata. In effetti nel vino sono prodotte dai lieviti, sia essi indigeni o selezionati, in mancanza di ossigeno. Dunque è probabile che almeno per questo tipo di odore il suolo non c’entri molto. Ma risultati scientifici solidi, a dimostrazione di ciò, non sono ancora disponibili. Io, personalmente, associo il termine mineralità non tanto a un riferimento olfattivo ma gustativo: all’acidità e alla purezza sensoriale estrema e soprattutto per il vino bianco».

Professore, tra il vino Coca-Cola e il vino del contadino, qual è la giusta via da seguire?
«Bisogna fare il vino vero. Il vino “costruito”, che piace a molti, è possibile farlo in ogni parte del mondo. Oggi, poi, purtroppo sempre con maggiore frequenza si fa passare per grande vino quello difettoso, dicendo in modo scorretto che il motivo è che fa meno male alla salute. Ciò non è assolutamente reale. Il vino vero va prodotto secondo i principi sani dell’ecosostenibilità, senza creare problemi al pianeta che ci ospita, agli addetti alla filiera e ai consumatori. Ovviamente, ribadisco, non è possibile realizzarlo in tutto il mondo ma solo dove c’è il binomio perfetto tra uva e terroir. È solo in questo caso che è possibile intervenire il meno possibile, a patto di avere tutte le conoscenze teoriche per gestire una corretta trasformazione dell’uva in vino di qualità. Se l’uva è quella giusta, nel posto giusto, non c’è bisogno di aggiungere o di sottrarre, come si fa con la Coca-Cola. Però chi ha la fortuna di operare in questo modo deve avere già in testa il vino finale. Esattamente come una musica per un musicista».