Dai cocktail al pesce, alle padelle, ecco le precauzioni da prendere a tavola secondo Luciano Oscar Atzori, biologo, esperto in sicurezza degli alimenti

Biologo, specialista nel settore idrico e ambientale, Luciano Oscar Atzori è esperto di sicurezza alimentare e in materia svolge da anni consulenze tecnico-scientifiche e giuridico-legali nonché corsi di formazione per enti pubblici e aziende private. È autore di numerose pubblicazioni e con un pool di biologi ha creato un sito a scopo divulgativo, per tutti coloro che vogliono diventare consumatori consapevoli. In qualità di profondo conoscitore del settore, è spesso chiamato a partecipare a diversi programmi sulle principali reti televisive nazionali. Lo abbiamo sentito prendendo spunto dal recente dossier Coldiretti sui prodotti più a rischio di contaminazione.

Coldiretti ha recentemente stilato una black list dei cibi che risultano più contaminati da residui chimici: sono tutti di provenienza extra Ue. È un caso?
«Il dossier Coldiretti è una semplice ed efficace rielaborazione dei dati del Rasff, il Sistema di allerta rapido europeo: una selezione delle allerte, delle informazioni e dei respingimenti alla frontiera. Che dall’estero, e specialmente dalla Cina, arrivino spesso alimenti non a norma Ue è indiscutibile. Va detto però che questi prodotti sono stati individuati, bloccati e messi in sicurezza, per esempio con il ritiro dal mercato, il sequestro, la distruzione: quindi non sono arrivati nelle nostre tavole. La ricerca ha poi considerato solo la produzione vegetale, nulla dice su quella animale (carne, pesci, latte e derivati). Se lo studio fosse stato ampliato anche al settore ittico sarebbe emerso che molto del pesce che arriva dalla Spagna, per esempio, è bloccato dal Rasff per presenza di metalli come cadmio o mercurio. Le frodi, inoltre, avvengono puntualmente anche a casa nostra: solo se andiamo a vedere la cronaca delle ultime settimane, sono emersi casi di olio extravergine di oliva contraffatto e di olive colorate».

Dove si annidano i maggiori rischi per la sicurezza alimentare?
«Nell’ortofrutta dobbiamo fidarci dell’attività degli organi controllo che sono anche tanti, Asl, Nas, Nac, lspettorato centrale repressione frodi, Forestale, eccetera. Per gli altri settori il consumatore può difendersi leggendo e interpretando le etichette e facendo acquisti consapevoli. Un esempio può essere il consumo dei würstel industriali, specialmente quelli venduti come prodotti leggeri (“light”), in quanto costituiti da carne bianca (pollo o tacchino). Nella stragrande maggioranza dei casi è carne Csm (Carne Separata Meccanicamente) cioè il derivato della carcassa animale (ossi, tendini e la pochissima carne che rimane) dopo che una specifica macchina la trasforma in poltiglia. Insomma, quello che dovrebbe essere un rifiuto, uno scarto di produzione, da smaltire in quanto tale, diventa invece un “bene alimentare” venduto a un prezzo esagerato rispetto al reale valore commerciale. Oltre a ciò la maggior parte dei würstel sono ricchissimi di acidi grassi saturi, colesterolo, sale o glutammato monosodico. Senza dimenticare poi i nitrati (che nel nostro corpo sono in grado di formare le cancerogene nitrosammine) e tutti gli additivi aggiunti come l’aroma di affumicatura, un prodotto di sintesi che niente a che vedere con la reale affumicatura. Se si vuole mangiare carne, è sicuramente più salutare una bistecca. Non per nulla l’Oms ha classificato la carne lavorata (come gli insaccati, würstel compresi) come più pericolosa di quella rossa non lavorata. Altro esempio di prodotto da evitare sono le patatine in busta: dire che è cibo spazzatura potrebbe essere un modo nobile per classificarle. Questo perché spesso sono alimenti ipercalorici, ricchi di acidi grassi saturi, sale, svariati aromi artificiali e additivi: destrosio (per mantenere il colore giallo dorato), pirofosfato (per evitare che le patatine si imbruniscano) e alcune volte anche l’E900 che è un antischiuma, un silicone. Va anche detto che durante il processo produttivo potrebbero formarsi sostanze pericolose per la salute umana che ovviamente non sono mai indicate in etichetta: l’acrilammide (sostanza cancerogena che si può formare per carbonizzazione dei glucidi), l’acroleina (sostanza cancerogena che si può formare quando in fase di frittura non viene rispettato il punto di fumo)».

Il glifosato è un pericolo?
«Lo Iarc dice che è probabilmente cancerogeno, l’Efsa dice che probabilmente non lo è. Se fossi il legislatore per il “principio di precauzione” lo bloccherei in attesa che nuovi studi e ricerche facciano chiarezza. Il caso del glifosato mi ricorda l’atrazina, un potente ed efficace erbicida che in passato è stato ampiamente usato, specialmente nella Pianura Padana, contribuendo a quello che fu definito il boom agricolo italiano. Poi si è scoperto che rimaneva nella falde e che era potenzialmente cancerogeno quindi è stato eliminato. Racconto questa recente storia italiana per fare capire che, se anche si dovesse proibire il glifosato, di certo non si risolverebbero il problema dell’inquinamento da prodotti usati in agricoltura e i relativi rischi per la salute umana. Quello che deve cambiare è il modo di fare agricoltura. Quella intensiva, che sfrutta eccessivamente il suolo cercando di massimizzare le produzioni e il reddito, non può più andare avanti. Siamo anche noi consumatori che dobbiamo cambiare: vogliamo la mela perfetta senza alcuna bacatura, la vogliamo tutto l’anno però la vorremmo senza sostanze pericolose. Mi sembra che vogliamo troppe cose».

Dobbiamo preoccuparci dei nitrati?
«Il problema è la loro sommatoria nel nostro corpo. I nitrati si possono assumere con l’acqua (potabile e con le acque minerali naturali), con i salumi (dove vengono spesso aggiunti come antimicrobici) o anche con la verdura (specialmente con i vegetali a foglia verde, come gli spinaci, facendo parte della normale composizione chimica del vegetale). La frutta ne ha invece pochissimi. Il rischio, in caso di eccesso di assunzione, è pertanto di andare incontro a problematiche come tumore allo stomaco o all’esofago per formazione di nitrosammine. In alcuni insaccati, per evitarne la formazione, viene messo come antiossidante l’acido ascorbico, che è poi la vitamina C. Questo modo di procedere può essere visto come una forma di garanzia. In genere ai grandi consumatori di salumi e di altre carni lavorate consiglio, oltre che un consumo limitato, di abbinare la frutta ricca di vitamina C, come kiwi o agrumi».

Secondo il Rasff, i pericoli maggiori per l’Italia arrivano dal pesce, presenza di mercurio, istamina, Listeria.
«Sì, la disamina può essere definita perfetta: i pericoli principali legati al consumo di prodotti ittici non crudi sono proprio quelli. Io cerco di evitare pesci predatori, specialmente se di taglia grande, in quanto sarà maggiore la possibilità che abbiano metalli pesanti (mercurio, piombo e cadmio). Meglio pertanto un’orata a una spigola (branzino) o a un pesce spada. Stesso discorso vale anche per il tonno: meglio preferire i tranci di pesci di pezzatura medio-piccola. L’istamina, un potentissimo veleno si forma per una degenerazione di un amminoacido libero che quasi tutti i pesci hanno, l’istidina. Tale processo avviene prevalentemente con il pesce azzurro, come lo sgombro, ma può succedere anche in tanti altri pesci. La principale causa è l’interruzione della catena del freddo quindi il pesce che rimane a temperatura ambiente per troppo tempo. Il problema è che l’istamina è termoresistente: non si elimina con la cottura una volta che è contaminato. Se si acquista del pesce surgelato, pertanto, ci si deve fidare. Se invece si compera pesce fresco ci sono una serie di parametri visivi e olfattivi che possiamo valutare. Un problema può essere il pesce sfilettato poiché potrebbe essere oggetto di trattamenti illegali come, per esempio, con l’acqua ossigenata per sbiancare le carni sino a un colore bianco innaturale tipo fogli di carta A4 che usiamo nelle stampanti. In questo modo il pesce non emana odore stantio, anche se la carne internamente sta degradando e sta formando la pericolosa istamina. Questa frode alimentare sanitaria si può attuare anche con il pesce intero non sfilettato, dando al prodotto una seconda giovinezza, come l’aumento dell’iridescenza della pelle, l’occhio lucido. Il monossido di carbonio si usa invece illegalmente in Europa nel pesce caratterizzato dalla carne rossa, specialmente nel tonno. Con questo gas si attuano, per esempio, frodi commerciali, spacciando tonni a pinne gialle, meno pregiati, in tonno rosso che costa molto di più. Ma il problema diventa anche sanitario perché il tonno mantiene un colore vivo anche per oltre trenta giorni: quindi all’interno porta avanti i processi di degradazione mentre all’esterno risulta perfetto».

I grani stranieri sono maggiormente contaminati da aflatossine?
«Le aflatossine si formano già durante la produzione: una raccolta tardiva del grano con accumulo di umidità crea i presupposti per la loro formazione. Poi certo il trasporto e le non adeguate lavorazioni possono aggravare la situazione. Personalmente condivido il consumo di alimenti biologici, ma le aflatossine e l’ocratossina A possono essere un serio problema in questo tipo di prodotti».

Periodicamente emerge che un certo materiale usato per cucinare o conservare gli alimenti è potenzialmente cancerogeno o magari interferisce a livello endocrino. Quali sono i materiali più sicuri per cucinare e conservare alimenti?
«Il vetro è un materiale inerte, quindi sicuro. Sulle pentole è molto complicato definire i rischi in quanto i materiali sono in continua evoluzione specie i rivestimenti interni. La porcellana ha dato finora garanzie, non così la ceramica. L’alluminio può essere pericoloso, perché cede sostanze che si pensa possano essere concause dell’Alzheimer. Quello più sicuro è l’alluminio anodato perché non si ossida. L’acciaio Inox che si vende in Europa è sicuro, ma bisogna fare attenzione alle sigle. Quello che arriva dall’Oriente e dalla Cina spesso non lo è: la maggior parte dell’utensileria da cucina bloccata dal Rassf è quasi tutta cinese. Questa può cedere cromo o vari altri elementi. Poi bisogna fare attenzione a usare correttamente i materiali e gli imballaggi. Un esempio: il barattolini dello yogurt, spesso in Pvc, sono ottimi e sicuri contenitori se conservati a +4°C. Ma se li riutilizziamo per farci la forma del budino caldo possono rilasciare Ipa (idrocarburi policiclici aromatici) che sono interferenti endocrini cioè sostanze che interferiscono con il nostro sistema ormonale. Sulle pellicole argentate o trasparenti c’è scritto come devono essere usate, per esempio se il prodotto è acido o grasso. Se queste non vengono usate correttamente possono rilasciare sostanze non salutari come gli ftalati».

Perché sostiene che i cocktail serviti ai bar potrebbero non essere sicuri?
«Il ghiaccio utilizzato nei cocktail proviene dall’acqua e questa in quanto tale è un alimento quindi può avere gli stessi problemi microbiologici e chimici di ogni cibo. Ma questo spesso viene ignorato. perché molti credono che le basse temperature, come quelle del ghiaccio, uccidano i microorganismi. Non è vero: le basse temperature mantengono i microrganismi in uno stato di vita latente senza ucciderli. A causa della scarsa igiene, dal ghiaccio i microrganismi possono finire nei cocktail dove hanno il tempo di moltiplicarsi. Basti dire che ogni due-tre minuti i batteri raddoppiano di numero. Quando faccio i controlli nelle aziende agro-alimentari, mi capita di prendere campioni di ghiaccio e di analizzarli: sei volte su dieci non sono a norma. Questo potenziale rischio spesso è sottovalutato. A seconda del tipo di microorganismi, si possono avere differenti patologie, dalla diarrea a complicazioni più serie. Non è raro poi avere contaminazioni fecali. Questo fenomeno si può verificare per una cattiva gestione dei bagni e una non corretta formazione e sensibilizzazione del personale alimentarista. Sulle maniglie interne delle porte dei bagni, sulla rubinetteria e nel pomello dello sciacquone spesso ci sono moltissimi microrganismi, molti dei quali patogeni come l'Escherichia coli e i batteri tipici della contaminazione fecale. La rubinetteria non deve essere azionata a mano, ma a pedale o con sensori. E per le maniglie e pomello dello sciacquone andrebbero fatti specifici turni di sanificazione».