Intervista a Luca Piretta, docente di Allergie e intolleranze alimentari, che ci spiega come la biodisponibilità dei nutrienti e la varietà alimentare giochino un ruolo chiave nella dieta

Carne e salumi demonizzati: ma la realtà è diversa. Perché quello che è contenuto negli alimenti, non è sempre facilmente utilizzabile dal nostro organismo. Carne e salumi forniscono nutrienti biodisponibili a differenza di legumi e carboidrati che hanno bisogno di sostenersi gli uni con gli altri se vogliamo, per esempio, non farci mancare amminoacidi essenziali.
Luca Piretta, docente di Allergie e intolleranze alimentari presso l’Università Campus Bioemedico di Roma, fa chiarezza tra dicerie e luoghi comuni. «La carne rossa fa bene alla salute e va assunta tranquillamente una o due volte la settimana: quella bianca anche tutti i giorni» sostiene.
Nato a Torino nel 1961, laureato in Medicina e chirurgia presso l’Università La Sapienza di Roma, Piretta è specialista in Gastroenterologia ed endoscopia digestiva e ha ottenuto una laurea magistrale in Scienza della nutrizione umana presso l’Università Tor Vergata di Roma. Autore di libri e pubblicazioni apparse su riviste scientifiche internazionali relative a ricerche in campo gastroenterologico e nutrizionale, è consulente Rai da più di vent’anni, collabora e partecipa regolarmente a trasmissioni televisive (Rai, Mediaset, La7, TV2000). Ed è membro del comitato direttivo della Sisa (Società italiana di scienza dell’alimentazione).

Dottor Piretta, perché distinguere tra alimento e sua biodisponibilità?
«Quello che è contenuto negli alimenti non è sempre facilmente utilizzabile dal nostro organismo. Andare a studiare nel singolo cibo cosa contiene non è sempre sufficiente per poter pensare che quel nutriente arriverà al mio organismo. I nutrienti sono spesso legati ad altre sostanze o da loro inattivate. Il fatto che ci siano non significa che sono utilizzabili».

Facciamo qualche esempio.
«Il ferro contenuto nella carne, per esempio, ha una biodisponibilità maggiore rispetto a quello contenuto nei legumi, anche se nei legumi secchi ce ne può essere di più che nella carne. Quello che il nostro organismo riesce a estrarre dalla carne è, cioè, superiore. La presenza di fitati e ossalati nei legumi ne rende più difficile l’utilizzo. Molte verdure hanno il calcio ma, per la presenza di alcune fibre o fitati, è come se non ci fosse. Perché l’organismo non lo riesce a utilizzare».

Altri esempi?
«Le proteine. Quelle animali hanno una biodisponibilità maggiore rispetto a quelle vegetali per la loro conformazione. Sono più facilmente aggredibili dai nostri enzimi che tendono a liberare i singoli amminoacidi. È vero che hanno anche altri vantaggi, ma questo è un difetto delle proteine vegetali».

È per questo che sono chiamate proteine nobili?
«In realtà per altre ragioni. Perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di produrre».

I legumi non hanno tutti gli amminoacidi essenziali?
«No, e di alcuni ne hanno pochi. Nelle proteine della pasta c’è poca lisina, che c’è invece nei legumi: ma questi hanno poca metionina. Per questo è consigliabile mangiare pasta con i legumi: si compensano ed è come se mangiassimo proteine animali. Pasta e fagioli infatti era chiamata la “carne” dei poveri».

C’è chi rinuncia al calcio dei formaggi e del latte per quello presente nell’acqua, magari medio minerale: è biodisponibile allo stesso modo?
«Anche qui non è la stessa cosa. La formulazione chimica del calcio e la presenza del fosforo nel latte e nei formaggi rende il calcio più disponibile rispetto a quello presente nell’acqua. Questo non vuol dire che l’acqua non apporti calcio. Ma non ha lo stesso tasso di assorbimento».

Quali esempi di abbinamenti alimentari rendono più disponibili determinati nutrienti? La vitamina C del succo di limone migliora, per esempio, l’assorbimento del ferro?
«Esattamente. Il consiglio per chi ha carenza di ferro o soffre di anemia, ma anche per le donne che hanno perdite di ferro per il ciclo mestruale è, per esempio, utilizzare limone sulla carne o subito dopo mangiare arance o kiwi in modo da facilitarne l’assorbimento».

Quali abbinamenti, invece, ne pregiudicano l’assorbimento?
«Un abbinamento che rende meno disponibile il calcio è mangiarlo con le verdure. Rucola e Parmigiano insieme sono buonissimi, ma bisogna sapere che si riduce l’utilità del calcio».

Anche i cereali integrali, da tutti consigliati, riducono l’assorbimento del calcio?
«È vero, le fibre lo rendono meno biodisponibile. La fibra ha dei vantaggi, indubbio: riduce per esempio la velocità di assorbimento degli zuccheri e abbassa l’indice glicemico. Ma rallenta anche l’assorbimento del calcio».

Fare colazioni con delle fette integrali con il latte non è allora una buona idea?
«Dipende cosa andiamo a cercare. Se non abbiamo carenza di calcio, né osteoporosi, possiamo tranquillamente mangiarli. Se invece ci serve calcio, allora si deve evitare certi abbinamenti».

C’è anche un altro verso della medaglia: sostanze poco biodisponibili ma utili alla flora intestinale, come la curcuma.
«Assolutamente. Per alcuni versi la proteina vegetale, meno disponibile e meno assorbita e che porta con sé altre sostanze utili, diventa nutriente per i batteri. I carboidrati non biodisponibili sono quelli delle fibre. La catena della cellulosa è un “trenino” di glucosio come l’amido. La differenza è che questo legame che unisce i “vagoncini” di glucosio l’uno all’altro è tale che i nostri enzimi non riescono a romperlo. Questa cellulosa non digerita va nel colon e alimenta una flora batterica sana. Per questo ci fa bene mangiare le fibre».

Dottore Piretta, vogliamo fare chiarezza che chi è intollerante al lattosio può assumere molti formaggi?
«Certo, tutti quelli stagionati, Gorgonzola, Emmenthal, Fontina, Parmigiano Reggiano, eccetera non hanno lattosio. E sono anche più ricchi di calcio. La mozzarella invece ha un po’ di lattosio, come lo yogurt».

Quanti grammi di lattosio si possono assumere giornalmente senza avere problemi?
«Impossibile dare una riposta, la reazione riguarda la singola individualità. Il problema è la carenza di un enzima: non è mai assoluta, è parziale. Dipende quindi dalla capacità del singolo di quanto lattosio possa digerire».

Ci sono indicazioni che almeno fino a sei grammi di lattosio al giorno si possono tranquillamente assumere, e questo varrebbe anche per i più ipersensibili. È possibile?
«Credo di sì, ma è difficile capire quanta lattasi, ovvero quanti enzimi che digeriscono il lattosio, un individuo ha. Il test dell’intolleranza al lattosio si fa con 20 grammi. Un bicchiere di latte sono circa duecento cc, ovvero dieci grammi di lattosio, dunque la metà di quella utilizzata per fare il test. Questo vuol dire che se una persona risulta positiva al test, magari non gli succede nulla se assume un bicchiere di latte. Ancora meno se vuole mangiarsi una brioche al mattino: la quantità di lattosio è molto bassa. Ci sono pazienti che si rifiutano di prendere farmaci perché hanno come eccipienti il lattosio: è una quantità assolutamente impossibile che determini sintomi».

Ma come si spiega questa esplosione di intolleranza al lattosio?
«Nella storia evolutiva quelli che mantenevano l’enzima lattasi, che tendeva a perdersi con il passare degli anni, hanno avuto dei vantaggi sugli altri. La mutazione che permetteva di mangiare latte anche in età adulta si è espansa. E di più nei Paesi che hanno minore esposizione ai raggi solari, come quelli scandinavi. Lì questa mutazione è del 95 per cento, rispetto al 45 per cento dell’Italia. Il fabbisogno di calcio è, infatti, minore nei Paesi mediterranei, perché noi abbiamo tanto sole che attiva la vitamina D e ne migliora l’assorbimento. Attenzione: parliamo di deficit di lattasi, non significa automaticamente intolleranza: questa è tale quando dà sintomi. Un piccolo malassorbimento non dà sintomi. Altra cosa invece è essere allergico alle proteine del latte. O al glutine».

Ecco, dottore, parliamo del glutine.
«Bastano piccolissime quantità di glutine per creare problemi non solo in chi è celiaco, ma anche in chi è intollerante».

Come è possibile?
«È un discorso aperto. Oggi non abbiamo strumenti diagnostici per certificare un’ipersensibilità al glutine. È solo una diagnosi clinica, una volta esclusa la celiachia, nei soggetti che hanno notato che ogni volta che mangiano cereali contenenti glutine hanno disturbi intestinali, diarrea, mal di pancia, gonfiore. E che spariscono se non mangiano cereali contenenti glutine. Va però tenuto presente che a oggi ancora non si è certi che sia il glutine il problema. Potrebbe invece essere qualche altra proteina contenuta nei cereali».

Ci sono test del Dna: non sono affidabili?
«Servono quasi a escludere la celiachia, più che a confermarla. La variabilità genetica va a vedere se ci sono gli alleli (Dq2 e Dq8) che possono predisporre alla celiachia. Ma non l’ipersensibilità al glutine. Se non ho quelli, è quasi impossibile che risulti celiaco».

Ma come si spiega questa diffusione dell’ipersensibilità al glutine?
«Le ipotesi sono varie. La più credibile è che sia per la celiachia sia per l’ipersensibilità al glutine fino ad alcuni decenni fa si facevano diagnosi solo nei bambini che avevano difficoltà di accrescimento, diarrea cronica, con accertamenti molto invasivi. Oggi che abbiamo la possibilità di vedere dei marker con dei semplici prelievi di sangue è molto più facile fare diagnosi di celiachia. Si fanno indagini a tappeto anche in caso di sintomi assolutamente impensabili. E si rileva. Quindi più che un aumento della malattia è una maggiore conoscenza e test più semplici ed efficaci per diagnosticarla».

La presunta teoria della modificazione dei grani moderni alla base dell’ipersensibilità al glutine la convince?
«A me pare una fesseria. Proprio perché non è una questione dose-dipendente. Se basta una quantità infinitesimale al celiaco, non ha senso pensare alla maggior quantità di glutine dei grani di oggi».

Molti sui colleghi però la pensano diversamente. E ipotizzano che sia alla base di questa diffusione.
«Chiacchiere. Non c’è nulla di scientificamente valido. Ci si dimentica poi che noi cambiamo. Il grano antico magari faceva bene all’uomo di secoli fa ma non a quello di oggi. Perché il nostro organismo si è andato adattando al cambio dei grani. Non possiamo demonizzare tutto pensando che si stava meglio quando si stava peggio».

Usa e Gran Bretagna stanno procedendo alla mappatura del microbiota: a che punto è la ricerca in Italia?
«In realtà chi sta lavorando di più sul tema è la Cina: servono computer pazzeschi per fare queste ricerche. Sono studi multicentrici. Vari scienziati di varie nazionalità ci lavorano. Ormai sul microbiota, che cambia da persona a persona, ci lavorano quasi tutti. Il genoma dei batteri è 70 volte superiore al genoma dell’essere umano. La complicazione è mapparlo e poi interpretarlo. Ci sono milioni di “Phylum”, poi c’è il genere, la specie, il ceppo. Alcuni di questi, si sa, danno benefici. Tanto è vero che molti dei probiotici in commercio utilizzano ceppi batterici per cui in vitro è stato dimostrato un vantaggio sulle cellule. Ma il passo successivo sono i postbiotici».

Ovvero?
«Le sostanze metaboliche prodotte dai batteri. Che sono quelle che possono dare svantaggi o vantaggi».

Per esempio il butirrato (un acido grasso a catena corta che ha effetti benefici sul sistema immunitario)?
«Esatto. È una di quelle che si conoscono essere altamente positiva per il tratto gastrointestinale. Si sa che viene prodotto da tutti i ceppi fermentativi. La domanda diventa: come faccio ad allevare batteri che producono butirrato? Poco mi importa se sono Firmicutes o altro. Siamo ancora all’età della pietra nella conoscenza del microbiota ma è già molto aver capito che è importante. E che ha influenza sul sistema immunitario, sulla tolleranza alimentare e altro. È poi utile sapere che un microbiota sano è quello molto diversificato».

Quindi la varietà alimentare è fondamentale?
«Assolutamente. Purtroppo oggi c’è una tendenza ipersalutistica che porta a restringere sempre di più la gamma degli alimenti che consumiamo. Questo è molto pericoloso. Ed è deleterio per il nostro microbiota».

In merito alle ricerche sul microbiota, si pensa che ci sarà una grande crescita di consumi di probiotici: quali oggi hanno una reale efficacia?
«I ceppi che possono essere definiti probiotici, secondo la definizione autorizzata dall’Efsa, devono essere batteri che superano vivi la barriera gastrica e che si possono insediare nel colon dove proliferano. Il bifidobatterio, per esempio, alcuni lattobacilli, il reuteri lo sono. Ognuno però ha una funzionalità specifica. Non fanno bene a tutto. Prendere probiotici a caso non serve a nulla. C’è chi poi confonde i probiotici con i fermenti lattici. La riprova è lo yogurt, molti pensano che mangiarlo significa prendere dei probiotici, ma non è così. I due bacilli classici dello yogurt, thermophilus e bulgaricus, fermentano il lattosio, ma la quantità di questi che passa la barriera dello stomaco è quasi nulla. E non hanno quasi alcuna azione dopo. Diverso è prendere yogurt integrati con probiotici»

Lo yogurt al bifido, per esempio?
«Alcuni si sono dimostrati utili, secondo certi studi scientifici. Ma occorre prudenza».

Ovvero?
«Considerando il numero di batteri che abbiamo nell’intestino, circa centomila miliardi, è un po’ come colorare il mare con una boccettina. Quanti ne arrivano e sopravvivono? Perché poi gli altri uccidono quelli che arrivano. È una competizione. È allora forse è più importante quello che mangio».

I cosiddetti prebiotici.
«Sono gli alimenti dei probiotici: fibre, verdura, frutta. Queste alimentano un microbiota sano. Le proteine alimentano invece quello putrefattivo, che non fa tanto bene alla salute. Le persone che si alimentano con un eccesso di proteine, chi va in palestra per sviluppare muscoli o chi segue diete iperproteiche, vanno a modificare il microbiota in uno meno sano. E nel tempo posso andare incontro a problematiche» .

Dottore, mangiare carne, nel rispetto di una dieta varia, non è allora sconsigliabile?
«Tutt’altro: mangiare carne rossa uno o due volte la settimana (non di più) fa bene alla salute. Dà una serie di nutrienti altamente biodisponibili, ferro, vitamina B12, zinco, selenio, proteine nobili. Questo permette di essere al riparo di alcune carenze. Non va demonizzato nulla. Il rischio del tumore da carne rossa c’è da vent’anni, ma per chi mangia tanta carne tutti i giorni».

Il discorso vale anche per i salumi?
«Devono far parte della nostra alimentazione senza alcuna paura: la piramide alimentare li prevede. Si possono mangiare una o due volte la settimana. Fanno bene. Fanno male se sono mangiati in eccesso. Come diceva Paracelso: “È la dose che fa il veleno”. Anche con l’acqua posso morire, se ne bevo dieci litri al giorno».

E la carne bianca?
«Quella si può mangiare tranquillamente tutti i giorni. Meglio se si alterna con il pesce».