Pioniere della viticoltura biologica in Italia, Werner Morandell con la cantina Lieselehof produce vini che nascono da vitigni resistenti alle malattie

Caldaro, in Alto Adige, è il lago balneabile più caldo dell’arco alpino. Grazie a Ora, il vento caldo che soffia nella bella stagione, dalla Pianura Padana verso le Valli, dove arriva puntuale per pranzo, il clima d’estate è quasi mediterraneo. Ma anche d’inverno si mantiene mite, con più di duemila ore di sole l’anno. A cinque chilometri dallo specchio lacustre si trova Lieselehof, una cantina a conduzione familiare che beneficia di queste particolari condizioni atmosferiche: la temperatura media annuale sul terreno è di 11 gradi, l’ideale per i vitigni bianchi, e 12,5 gradi sui terreni coltivati a vitigni rossi.

A guidarla c’è Werner Morandell, 63 anni, pioniere della viticoltura biologica in Italia e dei vitigni resistenti alle malattie fungine. Con i figli, che condividono la stessa passione, prosegue lo scopo come una missione. «Probabilmente i nostri figli e nipoti un giorno scuoteranno la testa riguardo all‘uso di prodotti chimici nella viticoltura» scrive in un libro dedicato al tema. Questi vitigni, che non si ammalano, rispondono ai nomi di Solaris, Brunner, Johanniter. Il risultato sono vini dagli aromi affascinanti, bianchi che si abbinano a piatti della cucina asiatica, passiti preziosi e rari, spumanti naturali ottenuti con metodi ancestrali.

Caldaro ha un nome che è già un programma.
«Viene dal latino Caldarium: non per niente, duemila anni fa, i romani hanno dato questo nome. Il clima è mite, d’estate la temperatura arriva anche a trentasei, trentotto gradi. E anche d’inverno non fa freddo, anche se siamo a 450 metri».

Che cosa hanno di speciale i vini Lieselehof?
«Sono vini certificati bio. Ma hanno un impatto sull’ambiente migliore di un normale vino bio: il trattore non passa nei filari. Io concimo con erbe e spezie. Da vent’anni i miei vigneti non hanno visto un grammo di concime».

Pioniere del biologico nel vino. Quando e come è cominciata la produzione?
«Ho iniziato nel ’93 a fare i primi tentativi biologici, ristrutturando anche la cantina con grossi investimenti. Allora non si sapeva nulla, non c’era questo flusso di informazioni che c’è oggi. Sentivo che qualcuno in Svizzera o in Germania ci provava. Facevo corse oltreconfine per informarmi. Ma non serviva a nulla. In Germania non capivano che da noi la peronospora è forte almeno cinque volte più che da loro. Con il Müller-Thurgau non abbiamo neppure vendemmiato».

Quando c’è stata la svolta?
«Negli anni Duemila, ho fatto tanti viaggi in Germania e in Svizzera. Nel 2005 ho anche aperto al pubblico il Museo delle viti dell’Alto Adige, con 350 vitigni da tutto il mondo che raccoglievo. A Friburgo, nel Baden, giravo tranquillamente con sacchi pieni di viti nel baule. E nel 2001 ho cominciato a innestare nella mia tenuta un centinaio di marze di Solaris. Crescevano bene anche senza trattamenti. Sono rimasto sorpreso. E sono stato il primo a importare il Bronner in Italia: ho piantato subito mezzo ettaro con Johanniter, anche questo ottimo vitigno, simile al Riesling».

Solaris e Bronner sono stati i vitigni che hanno risposto meglio?
«Esatto. Entrambi sono il risultato di centocinquant’anni di ricerca e incroci, fatti da istituti agrari e università in una decina di Paesi, Francia, Svizzera, Austria, Germania, Repubblica Ceca, Russia, Usa. Dal ’98 ha cominciato anche l’Italia, con l’Università di Udine».

La soluzione contro l’uso di antiparassitari, pesticidi o diserbanti sono i vitigni resistenti?
«La resistenza totale non esiste. Quattro anni fa ho scritto un libro dove descrivo 75 vitigni resistenti alle malattie fungine. Circa 25 sono talmente forti che non bisogna trattarli. Atri 25 forse bisogna trattarli una volta contro lo oidio. E i rimanenti almeno una o due volte contro la peronospora. Bronner e Solaris hanno un po’ di debolezza per l’oidio. Un trattamento di zolfo in zone vicino al bosco, o umide e calde, è consigliato ogni due o tre anni. Nessun problema, invece, contro la peronospora. Ma la vite si pianta per avere vini di qualità. Serve valutare tante cose per ottenere quel risultato. La domanda è: quale vite, in quale zona, suolo, clima, altitudine mi fa del buon vino? Il Solaris, per esempio, non va piantato sotto i 500 metri di altitudine: fa ottimi vini da 700 metri in su. Io l’ho sperimentato anche a 1300 metri! Si adatta bene anche ad alte latitudini: è ideale in Germania del Nord, Inghilterra, Svezia del Sud».

Che tipi di vino dà il Solaris?
«È un vitigno che sembra un po’ il moscato. In altitudine prende anche un po’ del naso del Sauvignon, erba tagliata, maracuja, e un po’ di pesca dal Riesling. In bocca è più minerale del Bronner. Tipo Chardonnay: anche l’acidità è vivace. Con finale lungo. Se si pianta in alto, vengono fuori vini meravigliosi».

E il Bronner?
«Anche questo vitigno dà vini eccezionali. Va piantato sopra i 400 metri. Al naso va verso la mela, con nota esotica di mango e pompelmo. In bocca è sapido, elegante, minerale, ma non quanto il Riesling: si avvicina più al Pinot bianco o grigio».

A quali piatti si accompagnano questi vitigni?
«Entrambi possono accompagnare anche una cucina asiatica. Il Bronner è sapido in bocca: si abbina bene a un piatto di pesce di mare, anche speziato, crostacei, zuppa alla livornese. Il Solaris accompagna molto bene gli asparagi. Riesce a sopportare anche un’insalata con aceto balsamico».

Sweet Claire, presentato anche a Live Wine, è un passito a base Bronner.
«Faccio tre varianti con appassimenti sui graticci. Vendemmiamo tre giorni prima della vendemmia reale per avere grappoli con acini perfettamente sani. Li mettiamo in cassette alimentari nel prato, in posizione est-ovest. Da metà ottobre a metà marzo, quasi ogni giorno, soffia, infatti, il phon, un vento secco di compressione che proviene da nord. Bisogna poi coprirli con delle reti. Appena va via la prima neve ci sono duecento merli che vogliono mangiarli».

Come cambiano le tre varianti di questo passito?
«La base riesco a farla quasi tutti gli anni. Il Sweet Claire Riserva fa un passaggio di nove mesi in legno di acacia e altri nove in barrique di rovere: arrivo a 200-220 grammi di zucchero residuo. E poi la versione Quintessenz: la faccio ogni cinque anni circa, nelle migliori annate. L’appassimento è così forte che supera anche i 300 grammi di zuccheri residui. È un vino speciale, è miele».

Il Sweet Claire ha avuto numerosi premi.
«Ne ha vinti una miriade. È stato premiato come miglior muffato del mondo su seicento vini presentati all’Accademia della muffa nobile di Bologna. Ha preso premi dalla guida Vini buoni d’Italia e i Due Bicchieri del Gambero Rosso: mancano i Tre solo per la quantità. L’ultima produzione del Quintessenz è di 516 bottiglie, vendute ognuna a 129 euro. Il prezzo della base, invece, è 29 euro e la Riserva 48 euro».

Qual è la vostra produzione complessiva?
«Circa trentamila bottiglie. Dal primo gennaio mio figlio ha finito l’università ed è entrato a tempo pieno in azienda. Quindi ci sarà una seconda famiglia e vogliamo aumentare la produzione, ma con saggezza, senza perdere una goccia di qualità».

Avete in produzione anche uno spumante particolare.
«Sì, lo facciamo con Souvignier gris, un vitigno che permette un metodo ancestrale. È una bacca che mantiene acidità anche quando è matura e non costringe a vendemmiare tre o quattro settimane prima, con l’uva ancora verde, come fanno tutti quelli che producono champagne o spumante. Tutta la fase dura quasi tre anni. E si fa praticamente senza solfiti. Scriviamo la solforosa totale in etichetta: è sotto i 25 milligrammi. Il mio spumante è forse il più sano presentato alla fiera Live Wine. Non ha visto fungicidi in vigna. Non è fatto con lieviti o zuccheri aggiunti e la solforosa è al cinque per cento degli altri. Più naturale non si può».

Come si fa tecnicamente?
«Facciamo la fermentazione con l’uva matura in una vasca nuova con un’intercapedine collegata a un potente condizionatore. Quando rimangono 25 grammi di zucchero per litro residuo, e il resto è già alcol, raffreddo in sette, otto ore tutta la vasca a zero gradi. Mantengo questa temperatura da settembre ai primi di maggio. Quando le cantine diventano miti di nuovo, spengo il condizionatore e faccio ripartire la seconda fermentazione che avviene con lo zucchero dell’uva e non aggiunto. Quindi procediamo con l’imbottigliamento e affinamento in bottiglia per altri due anni».

Lieselehof offre anche la possibilità di soggiornare?
«Sì, abbiamo cinque appartamenti per il pernottamento. Mia moglie prepara la colazione e la porta direttamente in camera. E va a fare gli acquisti al mattino presto su ordine del cliente il giorno prima. Siamo a cinque minuti a piedi dalla funicolare che porta al passo Mendola, dove d’estate si possono fare bellissime passeggiate con incantevole vista panoramica. Al Lago di Caldaro si pratica surf e da maggio a ottobre si fa il bagno: è il lago più caldo delle Alpi. Merano, Bolzano e Trento sono a meno di mezz’ora».