Chiedendo il Cartello unico degli ingredienti si scopre che la presunta qualità di prodotti di gelaterie, pasticcerie, panetterie e gastronomie lascia spesso a desiderare

Gelati artigianali. Brioche vegane. Pizze con farina di grani antichi. Quante volte, girando tra gelaterie, pasticcerie, panetterie e gastronomie, ci troviamo di fronte a prodotti promettenti sulla base di presunti ingredienti naturali o di maggiore qualità. Sarà vero? Un modo per controllare se quanto annunciato corrisponda a verità, è chiedere di visionare il Cartello unico degli ingredienti dei prodotti venduti allo stato sfuso.

Il documento deve essere visibile al pubblico e informare su sostanze che possono determinare allergie o intolleranze

Il documento è previsto da una normativa nazionale (decreto ministeriale 20/12/1994, in applicazione dell’articolo 16 del decreto legislativo 109/92). Questa è stata poi integrata da un Regolamento europeo (numero 1169 del 2011 che disciplina anche i ristoranti) in materia di informazione sugli alimenti al consumatore, recepito dall’Italia nel 2014 per le disposizioni sull’etichettatura e nel 2016 per le informazioni nutrizionali.

Nel Cartello unico degli ingredienti devono essere indicati tutti gli ingredienti ed evidenziati quali di questi sono allergeni. Per prova, abbiamo chiesto e visionato questo documento in una pasticceria dell’hinterland milanese per capire la reale qualità degli ingredienti delle brioche. Alla voce «croissant vegano integrale al miele», scopriamo che il primo ingrediente è la farina di frumento 00. E qui già le cose non quadrano: se è integrale come fa a contenere farina raffinata? Il terzo ingrediente è la margarina vegetale, un grasso che di salutistico ha ben poco. L’elenco è lunghissimo e comprende conservanti, addensanti, additivi, coloranti, emulsionanti, grassi di palma parzialmente idrogenati, sciroppo di glucosio, correttori di acidità. Tra questi E472e (emulsionante), E263 (conservante), E220 (agente sbiancante), E471(emulsionante), E322 (emulsionante), E330 (acido citrico), E202 (conservante). Insomma, sarà pure vegana la brioche, ma di non industriale ha poco. E le cose non cambiano per gli altri prodotti. Grazie a questo documento abbiamo scoperto che la pasticceria utilizza dei semilavorati industriali con ingredienti di dubbia qualità. Consentono un notevole risparmio, ma non sono certamente un vantaggio per la salute.

Il sistema di informazione sugli alimenti, oltre a essere molto utile per capire la presunta qualità dei prodotti venduti sfusi, è fondamentale per la sicurezza del consumatore. Deve fornire, infatti, le necessarie indicazioni sugli allergeni e presenza di eventuali sostanze che generano intolleranze. Vaghezza e imprecisione possono essere letali per chi è allergico e determinare uno shock anafilattico.

Le informazioni relative alla presenza di allergeni, in particolare, devono essere tenute bene in vista, secondo un chiarimento del ministero della Salute, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. È tuttavia consentito esporre un cartello che indichi che queste sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio. Per i ristoranti, poi, le informazioni possono essere riportate sui menù. Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici, app per smartphone, QR code, questi non possono essere strumenti unici per riportare le dovute informazioni, in quanto non ancora facilmente accessibili a tutta la popolazione.

Abbiamo chiesto all’Ats Città di Milano quanti controlli vengono effettuati sulla corretta applicazione di queste normative. Va precisato che oltre all’Ats, nell’ambito delle rispettive competenze (Dipartimento di igiene e prevenzione sanitaria e Dipartimento veterinario e sicurezza degli alimenti di origine animale), le verifiche vengono svolte da diverse autorità: Carabinieri dei Nas, Polizia Locale, ministero delle Politiche agricole e forestali (Icqrf), Corpo forestale dello Stato, Guardia di Finanza.

Nei primi cinque mesi del 2017 – ci informano – il numero di controlli effettuati sul territorio di Ats Città Metropolitana in bar, gelaterie, pizzerie, ristoranti, laboratori di produzione cibi d’asporto è 2599. Di questi 51 sono quelli effettuati congiuntamente con la Polizia Locale e 31 con i Carabinieri del Comando Nas.

Veniamo al capitolo sanzioni. Ne sono state complessivamente erogate 151 e si riferiscono prevalentemente all’inosservanza delle disposizioni contenute nel pacchetto igiene. A queste si aggiungono 1772 disposizioni di prescrizioni che riguardano sostanzialmente comportamenti e procedure di autocontrollo per la gestione del rischio allergeni, soprattutto per quanto riguarda la problematica riguardante l'intolleranza al glutine e al lattosio.

Le multe, in sostanza, non riguardano specificatamente la problematica allergeni, in quanto «il mancato rispetto all'obbligo di informativa allergeni per il pubblico nelle attività di somministrazione, al momento, non prevede un impianto sanzionatorio specifico applicabile» ci comunicano. Alla richiesta di un chiarimento per questa stranezza la dirigente responsabile del Servizio sanitario di igiene, alimenti e nutrizione, Maria Grazia Doria, ci ha risposto che «l’Italia non ha ancora legiferato in merito alle sanzioni da emanare per le violazioni del Regolamento Ue 1169/2011. Il Mise (ministero dello Sviluppo Economico) con apposite circolari – ha però precisato – ha dato indicazioni circa l’applicabilità della sanzione prevista dall’articolo 16 del decreto legislativo 109/92, per effetto dell’articolo 44 del Regolamento Ue 1169/2011, che sull’alimento di tipo sfuso lascia salve le norme nazionali. La sanzione prevista dall’articolo 16 va da euro 600 a euro 3.500». Al solito, insomma, c’è una giungla normativa di difficile comprensione.

Facendo un giro tra diversi pubblici esercizi l’interpretazione del Regolamento sembra piuttosto varia. La gelateria Grom di via Santa Margherita, a Milano, per esempio, ha appeso l’elenco degli ingredienti al muro. Per una corretta lettura ci hanno spostato un mobile (!). Più spesso la documentazione è custodita da qualche parte, ma si fatica a trovare cartelli che chiariscono la disponibilità alla consultazione. La richiesta è recepita con sospetto: il consumatore viene guardato un po’ di traverso e difficilmente si è capiti alla prima domanda. Eppure il sistema è a tutela del consumatore e dello stesso pubblico esercizio. Non sono mancati casi di intossicazione con clienti finiti al pronto soccorso per incomprensione sugli allergeni. Due anni fa un bimbo britannico di sette anni è morto dopo aver mangiato in un ristorante di Scala, piccolo centro della costiera amalfitana.

«In caso di mancato rispetto della legge, oltre alle sanzioni amministrative – spiega Neva Monari, avvocato per l’impresa – non vanno sottovalutati gli eventuali profili penalistici e civilistici che possono essere importanti, di fronte a un consumatore sempre più attento. In caso di un allergene si valuta l’ipotesi di reato di lesioni personali colpose, articolo 590 del codice penale. Ma si può arrivare nei casi estremi a omicidio colposo. In generale l’attenzione del consumatore è cresciuta tantissimo. Le aziende sono molto attente e fanno continuamente ritiro dei prodotti per garantire la sicurezza alimentare. Oggi è uno dei temi più delicati».