Al ristorante del Turin Palace Hotel si vive un’esperienza unica: i piatti vengono abbinati a vini e a brani musicali suggeriti da un sound sommelier

In principio era Baudeleiare. Con la sua visione sinestesica, il mondo delle corrispondenze che univano sensi diversi. Poi fu la volta di Marinetti e dei futuristi. Che proponevano esperienze totali come l’Aerovivanda (fettina di finocchio, oliva e chinotto) da accompagnare nella degustazione, arpeggiando con la mano su un pezzo di velluto, raso e carta vetrata (!) per accrescerne la percezione.

Piatti, vini e musica dialogano assieme per creare una esperienza unica al ristorante Les Petites Madeleines

Oggi questa esperienza polisensoriale viene proposta da Les Petites Madeleines, il ristorante del Turin Palace Hotel, già abituato a giocare tra arte e cibo. Dal 15 luglio (e fino al 7 gennaio 2019) tre piatti in carta potranno essere accompagnati da uno specifico vino e una musica studiata ad hoc da un sound sommelier. L’idea, «I Suoni del gusto», nasce per celebrare #Soundframes, concomitante mostra organizzata dal Museo Nazionale del Cinema, che indaga la complessità del rapporto tra musica e immagini.

Come funziona la degustazione polisensoriale – A richiesta del cliente, tre portate vengono servite per una fruizione multisensoriale. Ovvero in abbinamento a specifici vini e musiche da ascoltare con auricolari. Le associazioni vengono spiegate e gli ospiti potranno poi ripetere l’esperienza a casa, autonomamente, grazie a una chiavetta Usb dove sono caricate le ricette dei piatti assaggiati e i brani abbinati. I tre intriganti piatti polisensoriali portano la firma dell’executive chef Stefano Sforza che aspira alla stella Michelin: Risotto, prezzemolo, bottarga, limone candito, abbinato a Langhe Doc Arneis 2017 Blangè Ceretto, con la musica di A Taste of Honey di Herb Alpert; La mia versione di Bouillabaisse, associato a Nebbiolo d'Alba Doc 2016 «Bernardina» Ceretto, sulle note di Max, brano di di Paolo Conte; come dessert, Cioccolati, cacao e meringa con cuore di sorbetto al kiwi, con Barolo Chinato Cocchi, volando con Life di Einaudi. Roba sopraffina.

«Con I suoni del gusto – spiega Piero Marzot alla guida del Turin Palace Hotel – vogliamo non solo sottolineare il rapporto di forte identificazione tra la nostra struttura, il territorio e la città, espresso da un “sentire” comune e dalla condivisione di iniziative di valore, ma anche proporre ai nostri ospiti un’esperienza non convenzionale capace di aprire nuove prospettive nel vivere la degustazione».

Nasce una nuova professione, il sound sommelier – Figura cardine nell’iniziativa è quella del sound sommelier, che consiglia la musica migliore per l’abbinamento in carta. «Uso la musica per fare degustare meglio – racconta Paolo Scarpellini – Ci sono arrivato dopo vent’anni di lavoro giornalistico nella musica. E altri venti in viaggi, enogastronomia in tutto il mondo. Cerco in una composizione musicale gli elementi che possano combaciare con una determinata etichetta e il piatto. Ci sono arrivato – fa sapere – dopo un viaggio nella Napa Valley, in California (lo Stato che produce il 90 per cento del vino degli Usa). Lì la musica è parte integrante di questa esperienza. Lungo la Valle corre un trenino che ha ogni carrozza dedicata a un singolo vitigno: si ferma davanti alle più importanti winery, dove c’è sempre la musica durante le degustazioni, anche se è generica e non studiata ad hoc».

L’iniziativa è inedita. Anche se ci sono studi sul campo su quanto una playlist possa influenzare la percezione di una preparazione. Per esempio alzando il volume oltre i 55 decibel (misura di una conversazione) diminuisce la fruizione del piatto e si scivola più facilmente nella scelta di piatti meno salutari. «Un certo tipo di musica migliora la degustazione – conferma Scarpellini – Aggiungendo un nuovo senso, l’udito, le percezioni aumentano».

Finger food, Storico Vermouth di Torino e hard bop – Abbiamo provato in anteprima questa esperienza. Si aprono le danze con un piatto extra (non previsto per la degustazione multisensoriale): finger food (chips di platano con liquirizia, manioca con peperoncino, radice di fiori loto con paprica affumicata, cialdina di fiori di zucca e Castelmagno) abbinati allo Storico Vermouth di Torino Cocchi. Il primo focus è su questo prodotto-icona che vede in Cocchi, guidato dalla famiglia Bava, protagonista del suo rilancio artigianale con diverse declinazioni.

«Ha base Moscato – spiega Fabio Samaia, responsabile commerciale di Cocchi – e prevede 20-25 botaniche in infusione, rabarbaro, china, assenzio, liquirizia, miscelate con grande equilibrio». La musica di accompagnamento è Five Spot After Dark di Curtis Fuller. «Ho abbinato hard bop, sottogenere del jazz, che negli anni ‘50 ha fatto riscoprire e dato nuova vita al genere, inserendo elementi di musica nera, funky, blues e soul– precisa il sound sommelier – E questo grazie a musicisti di colore come il protagonista del brano, che è del ‘59».

Un trombone intrigante, che fa da filo conduttore e impone il ritmo, porta a scoprire un caleidoscopio di passaggi musicali che si alternano, mentre ci perdiamo nelle note. «Il ritmo fluido, morbido e accattivante condotto dal trombone – continua Scarpellini – si lega alla tinta piacevole del vermouth, ambrata. La sezione ritmica porta al naso sentori di marzapane, frutta secca e candita. Dal piano arrivano gli aromi di agrumi, canfora e altre spezie. Il leitmotiv fa scoprire la potenza e morbidezza del vermouth in bocca e la sua complessità: cacao, rosmarino, arancia amara. Il finale è lungo e morbido. E si traduce in un retrogusto di noce moscata».

Sinceramente non sappiamo quanto oggettivamente il sassofono corrisponda al «gusto di arancia amara», ma il racconto è suggestivo e noi ci buttiamo a capofitto nelle corrispondenze, giocando con l’immaginazione che un prodotto meraviglioso sa suggerire. «Oggi c’è fermento sul vermouth – ricorda Samaia – non solo in miscelazione (Americano, Negroni), ma anche in purezza. Noi abbiamo proposto quello storico con la ganache di Gobino, il panettone: l’ultimo matrimonio è una gelatina al vermouth di Venchi. L’Onav lo abbina a formaggi».

Il Blangè, le sensazioni marine e l’atmosfera anni ‘60 di A Taste of Honey – Proseguiamo il viaggio polisensoriale con Risotto, prezzemolo, bottarga, limone candito, abbinato a Langhe Doc Arneis 2017 Blangè Ceretto. C’è un gioco di dolcezze e acidità e sensazioni marine nel piatto spiegato dallo chef Stefano Sforza: «La grande spinta acida data dal limone va ad attenuarsi con la sua buccia cristallizzata, sotto polvere di prezzemolo, che dà dolcezza. La bottarga serve a equilibrare e dare profumo di mare». Questo lato fresco viene accentuato dal Blangè di Ceretto, storica azienda di Alba, alla terza generazione, nota soprattutto per Barolo e Barbaresco che è tra l’altro proprietaria del ristorante Piazza Duomo guidato dal tristellato Enrico Crippa.

«Il Blangè è nato nel 1985 con il rilancio dell’Arneis, un vitigno autoctono allora in via d’estinzione – ha spiegato Gianluca Picca, da undici anni direttore export (e sommelier) per Ceretto. Tende a dare note tropicali. Con la vendemmia precoce ha un tocco particolare. E ha una nota viva per la CO2, che è stata voluta. Per chi non ama lo sparkling è perfetto come aperitivo o anche a tutto pasto. Si abbina con lo speziato, piccante, ostriche. Va in tutte le cucine del mondo ed è uno dei bianchi di qualità più venduti d’Italia».

Per la colonna colonna sonora del piatto e di questo vino «biondo, seduttivo, estivo» è stata scelta A Taste of Honey di Herb Alpert, che con questa versione latineggiante ha fatto conoscere al pubblico un successo precedente. «È un vino da bere al mare, richiama le atmosfere naif degli anni ‘60, i juke-box sulla spiaggia» suggerisce Paolo Scarpellini, giocando di fantasia. Ci crediamo e cerchiamo di cavalcare l’onda marina, anche se la mente corre più al verde dei campi di calcio, visto che il brano ha accompagnato un programma cult come «Tutto il calcio minuto per minuto». Il racconto è fin troppo dettagliato.

«Lo xilofono dà il tempo di vedere la tinta giallo, poi parte il ritornello con tromba e batteria e questo ci fa salire alle narici un bouquet floreale d’acacia, agrumi, mela, pera, nocciole. Gli stop ritmici fanno proseguire nella scoperta della fragranza che sa di pesca, noce e albicocca. Il finale lascia la voglia di riascoltarlo, come la scia minerale sul palato che ci invita a nuovo sorso».

La Bouillabaisse, la voce di tabacco di Conte e il Nebbiolo d’Alba – È la volta di un piatto cult del ristorante, La mia versione di Bouillabaisse. «Lo abbiamo in carta da anni – fa sapere l’executive chef Stefano Sforza – Il popolare piatto provenzale è stato rivisto e alleggerito. Di solito è servito in brodo, noi facciamo una riduzione del brodo cottura del pesce aggiungendo salsa rouille, quella principale della bouillabaisse, a base di zafferano, aglio, teste di astice ridotte e peperoncino».

L’accompagnamento del vino (a ribadire che anche i rossi si legano bene con il pesce) è il Nebbiolo d'Alba Doc 2016 «Bernardina» di Ceretto. «È un vino che affascina – assicura Picca – 100 per cento Nebbiolo d’Alba, da vigneto unico, circa otto ettari, prodotto in 30mila bottiglie. Fa barrique usate, 9 mesi, e botti grandi austriache. Dà l’idea dello stile classico dell’azienda, dal 2015 tutta bio». Si sorseggia elegantemente sulle note di Max di Paolo Conte. «È un abbinamento di territorio – chiarisce Paolo Scarpellini – le Langhe di Paolo Conte, che è anche appassionato di vino. A lui piace il vino di una volta, poco sofisticato».

Parte il racconto con tanti richiami. «Il clarinetto con la melodia vagamente orientale da incantatore di serpenti che porta sentori di viola, lamponi, liquirizia. Il sound «misterioso ed enigmatico, un bolero agile che si sposa con il corpo del vino e ne esalta la persistenza». «Il refrain quasi ipnotico, a spirale, di un brano che dura 8 minuti, con un retrogusto di spezie, peperoncino, in particolare, che si ritrova nella salsa del piatto». Le corrispondenze più convincenti sono quelle in chiave emozionale, come la voce «selvatica» di Paolo Conte, «il canto parlato che suggerisce note di tabacco» del vino, dal «colore rosso granato scarico con sfumature mattonate».

L’intrigante Barolo Chinato, il cioccolato e il minimalismo di Einaudi – C’è da perdersi in tante suggestioni. Ma ci avviamo al dulcis in fundo. Cioccolati, cacao e meringa con cuore di sorbetto al kiwi, accompagnato da Barolo Chinato Cocchi. «Il Barolo Chinato dà identità al Piemonte come le bacche aromatiche (Moscato, Brachetto e Malvasia) – afferma Fabio Samaia – E oggi, a differenza di altri prodotti, non ha competitor». La musica scelta per l’accompagnamento è Life di Ludovico Einaudi, pianista piemontese, figlio dell’editore Giulio e nipote di Luigi, presidente della Repubblica, abile a mischiare classica, minimale, pop, elettronica, ed etnica. «Ancora un abbinamento territoriale – fa notare Paolo Scarpellini – Ludovico ha il vino nel sangue. Il cugino Matteo, in Piemonte, conduce l’azienda fondata dal bisnonno, Poderi Einaudi».

Parte il pezzo mentre ci deliziamo nel dessert. «L’inizio in sordina con una specie di xilofono invita a guardare nella tinta rosso granato intenso, con venature mogano, che si ritrovano nelle varietà di cioccolato del piatto. Le note del piano fanno arrivare spezie orientali, cannella, cardamomo, anice, cumino e curcuma. Entrano violini e violoncello e il sapore si fa più pieno: al naso sentiamo note più intense, china, liquirizia, rabarbaro e zenzero.

Siamo ormai rapiti dal dialogo dei sensi che quasi non sentiamo più il racconto. «Il pezzo sembra quasi ipnotizzarci con suadenza misteriosa ed è tutto un gioco di ambivalenza dolcezza e amarezza dovuta alle erbe officinali amaricanti, artemisia, genziana, ginepro e verbena che poi è la chiave del Barolo Chinato. Quando gli archi prendono sopravvento, sentiamo una punta di dolce, scopriamo la potenza. Lo svanire lentamente è come il sorso che ci lascia, una lunga scia sonora di spezie ed erbe officinali e frutta esotica che si ritrova nel sorbetto al kiwi». La sindrome di Stendhal vale anche per cibo e musica?