Un piatto di selvaggina, con protagonista la lepre secondo una interpretazione degli chef del Campus Etoile Academy che la propongono in fricassea

Quando si parla di selvaggina la lepre occupa un posto d’onore nella tavola degli italiani. Nel medioevo era uno dei piatti forti nei banchetti dei nobili e anche oggi è spesso associata a momenti conviviali tra amici o familiari. I cuochi del Campus Etoile Academy propongono una lepre in fricassea, accompagnandola con una delicata polenta bianca. Un piatto unico, una ricetta per un pasto del fine settimana, quando si ha più tempo per stare tra i fornelli.

Ingredienti per 6 persone

Per la fricassea

  • 1200 g lepre polpa
  • 100 g burro
  • 
100 g pancetta fresca
  • 
20 g cipolla bianca
  • 
150 g vino bianco secco
  • 40 g farina di grano 00 debole
  • 50 g funghi porcini secchi
  • 
30 g prezzemolo
  • 100 g brodo di carne
  • 
50 g uova tuorlo
  • 20 g succo di limone
  • 10 g sale e pepe

Per la polenta

  • 100 g polenta bianca
  • 600 g brodo di carne
  • 5 g aglio
  • 
2 g timo
  • 
10 g limone

Procedimento

Per la polenta

  1. Nell'apposito paiolo portare ad ebollizione il brodo.
  2. Unire la farina mescolando con una frusta e continuare la cottura per almeno 1 ora.
  3. A fine cottura unire gli aromi.
  4. Conservare al caldo.

Per la lepre

  1. Lavare bene la polpa di lepre e tagliare a pezzi.
  2. A parte tritare la pancetta finemente e rosolarla con la cipolla tritata finemente ed il burro.
  3. Sistemare sopra i pezzi di lepre precedentemente infarinati.
  4. Rosolarli rigirandoli spesso
  5. Bagnare con il vino bianco.
  6. Quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo e i funghi porcini ammollati e tagliuzzati.
  7. Salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, bagnandolo se necessario con altro brodo o acqua.
  8. Non appena la lepre sarà cotta, toglierla dalla casseruola e tenerla in caldo. Sbattere i tuorli d'uovo con il succo di limone e il prezzemolo tritato.
  9. Versare il tutto nella casseruola con il fondo di cottura e mescolare bene con una frusta fino a quando non si ispessisce leggermente
  10. Unire la scorza di limone grattugiata.
  11. Rimettere la lepre nella salsa e far insaporire per 2-3 minuti a fiamma spenta.

Composizione del piatto

  1. Su un piatto piano stendere un letto di polenta occupando circa tre quarti del piatto.
  2. Creare un specie di tornino con la lepre aiutandosi con un anello di acciaio, in modo da far stare la lepre in parte sulla polenta e in parte sul piatto.