Pietro Leemann, chef stellato del ristorante Joia di Milano, racconta la sua scelta vincente di puntare su una cucina vegetariana, alla soglia dei 30 anni di apertura del locale. «Al Joia la cucina è latto-vegetariana: il latte è cibo sacro nella cultura indiana e ci connette con il divino»

Un quadro alle pareti, ci dicono, raffigura Sri Ganesh. Niente musica ma suoni zen in sottofondo: fruscii, scorrimento di acque. Un minerale raccolto in Svizzera è posto al centro di ogni tavolo. Il tocco di un gong accompagna un dessert di vaniglia e lampone, composta di albicocca, fragole fresche e pistacchi sabbiati. L’orientalismo e il naturismo sono di casa al Joia, lo storico ristorante stellato vegetariano di Milano (nel 2018 festeggia i trent’anni), di Pietro Leemann.

Prima di fare quattro chiacchiere con lo chef ticinese ci apprestiamo a degustare il menu Tre piatti a mezzogiorno, accompagnato da una Malvasia del Carso Zidarich con lieviti indigeni (il 60 per cento delle circa mille etichette in carta sono vini bio, biodinamici o naturali). Partiamo con una sorprendente amuse-bouche: un vasetto con una carota a forma di alberello. Alla base c’è una maionese di latte e zenzero, nella parte centrale crema di zucchine; la terra è riprodotta con semi misti di lino, zucca e sesamo, tostati e sbriciolati.

Una porta per il paradiso sembra un quadro di Pollock: alla base emulsione di anacardi e mais; carciofi, erbe spontanee, taccole e asparagi; un finto uovo fatto con cavolfiore e tartufo, con tuorlo di carota e nocciola; semi tostati di girasole e zucca. E il tutto affumicato con legno di faggio.

Il gioco della sorpresa continua. Sotto una coltre colorata è un piatto storico dello chef, ha quasi 30 anni: è composto da due spume con riduzione di vino bianco e panna, di cui quella gialla colorata con zafferano. Sotto tanti elementi da scoprire (cuore di zucchine e melissa, okra…), come una passeggiata in un bosco in primavera.

Chiudiamo con un dessert poco zuccherato, come è costume al Joia. Ricordando Angelo è dedicato allo chef ticinese Angelo Conti Rossini, mentore di Leemann che lo prese a lavorare a 14 anni nella sua cucina: clafoutis caldo di ciliegie con salsa alle spezie, cedro, cannella, gelato al vin santo e gelato di noci.

Pietro Leemann, la scelta vegetariana è oggi vincente.
«Sì, c’è una decisa virata verso una cucina vegetariana, più in armonia con la natura, anche se le persone poi non la sposano in toto. E questo è interessante perché un tempo sembrava ci fosse un confine invalicabile tra chi era vegetariano e chi non lo era. È vincente anche perché oggi la scelta di consumare meno carne è legata alla salvaguardia dell’ambiente. È qualcosa di globale che sta prendendo piede, dalla Cina all’Europa».

Dieta e salute oggi vanno a braccetto. Vegetarianesimo, antroposofia, ayurveda, da quali fonti culturali attingi nell’elaborazione dei piatti e del menu?
«Sono di formazione antroposofica, con Rudolph Steiner. Avendo vissuto un anno in Cina mi sono avvicinato alla cucina cinese e ho scritto anche un libro. Poi sono approdato all’ayurveda. L’aspetto affascinante è che dicono le stesse cose, l’obiettivo è la salute. Oggi la scienza sottolinea gli stessi aspetti in modo univoco, andando a guardare sia il patrimonio genetico sia il microbioma. È un momento storico molto bello. Si suona e si canta la stessa musica».

Cosa dice in sintesi l’ayurveda?
«Considera l’uomo da un punto di vista fisico, psicologico, spirituale e nella sua tradizione. Di base è vegetariana, poi comprende la classificazione di tre energie, e al suo interno c’è tutto il gioco dei gusti che sono scintilla per la salute. Ognuno è diverso, come nell’alimentazione cinese, e su questo si cerca equilibrio. Io sono persona focosa, per esempio: se mangio cibo che mi dà carica ed energia implemento questa caratteristica».

Perché non ti sei spinto oltre, verso la cucina vegan o addirittura raw vegan?
«Al Joia la cucina è in trasformazione ed è diventata latto-vegetariana. Per me il latte è una forma culturale, che faccio fatica ad abbandonare: lo digerisco benissimo ed è un grande nutrimento. Io sono svizzero, nella cucina povera un classico è polenta e latte. Teoricamente un pessimo abbinamento, carboidrati e proteine animali. Ma quando lo mangio mi sento un leone. So che proviene da mucche che vengono rispettate. Il latte è poi un cibo sacro nella cultura indiana, ci connette con il divino».

Cina e Giappone, tu hai vissuto anche lì: oggi molti chef utilizzano ingredienti orientali.
«La globalizzazione può essere virtuosa: mi piace lo scambio. E sul cibo è efficace se si porta dietro anche la cultura del posto, altrimenti manca un pezzo. Mettere ingredienti orientali fini a se stessi diventa solo moda che poi passa: una volta è Oriente, poi Sudamerica, Nord Europa. Chef come Enrico Crippa, che ha vissuto in Giappone, portano invece la cultura».

Mai pensato di collaborare con enti che lavorano sul rapporto dieta e salute come la fondazione Veronesi, lo Ieo o l’Istituto nazionale dei tumori?
«Certo, lo faccio. Ho lavorato con la Fondazione Veronesi, anche con Franco Berrino che ha tenuto un corso alla mia Accademia, partecipo a conferenze. Loro mi danno le basi per una cucina vegetariana equilibrata. Quello che sostengo è avallato oggi dalla scienza e la cosa mi rende orgoglioso».

Menu di primavera: che cosa hai inserito come nuove verdure di stagione e quali nuovi piatti?
«La primavera è stagione dei germogli. Ogni anno raccolgo in Svizzera erbe selvatiche. In questo periodo silene, tarassaco, piantaggine, achillea, erba aglina, acetosella, che introduco nel menu. Quest’anno ho voluto cercare l’immediatezza del gusto e la freschezza. Un piatto simbolo è la Porta del paradiso. C’è questo uovo apparente, storico del Joia, fatto con sesamo e tartufo di Norcia, sotto c’è una salsa di mais dolce e anacardi e sopra del carciofo, fave. Il tutto avvolto da una nube di fumo di faggio. Evocativo».

Wasabi, maca, il ginseng peruviano, lo yuzu: tra gli chef c’è una corsa all’ingrediente che dia un effetto “wow”: tu ne hai scoperto uno nuovo?
«Io cerco più ponti tra culture, in questo momento sto esplorando il Nord Africa, dove sono stato: olio di argan a crudo, harissa, una salsa con peperoncino molto profumata, che ho inserito in un piatto chiamato Anima mundi. Poi acqua di rose che utilizzo in un cuscus, La rosa che non colsi. Il mondo del Nord Africa e arabo è affascinante, ci hanno dato Avicenna, la matematica. È bello dialogare».

Ti appassionano le fermentazioni? Oggi gli studi sul microbiota premiano questa tecnica che è millenaria.
«Le uso molto. Sarei tentato di dire che la fermentazione è “l’ingrediente” del futuro. Le faccio con le verdure, come nella Porta del paradiso, i formaggi. Produciamo, poi, yogurt, kefir, miso».

Tre cose che non sopporti dell’attuale cucina contemporanea?
«Angelo Conti Rossini, cui ho dedicato un piatto, veniva dalla solida scuola classica francese. Oggi abbiamo cucine con poche basi: non mi piace la superficialità, c’è poco tempo per la formazione. Non amo poi i semilavorati industriali. Nelle mense vanno bene, ma non nell’alta ristorazione. Disapprovo poi la figura dello chef che perde il senso della misura per l’apparire. Deve fare bene il suo lavoro e fare stare bene il cliente, questo è l’importante».

Il prossimo anno il Joia festeggia 30 anni di attività. Quel è stata la tua più grande soddisfazione?
«Che sono rimasto amico degli italiani: sono la maggioranza dei miei clienti. E alla fine mi sento anch’io uno di loro. È bellissimo essere accolti dal luogo dove ci si esprime».