Rosella Frigo, a Marostica, raccoglie frutti selvatici e coltiva varietà dimenticate per produrre le marmellate di Rosi da abbinare ai formaggi e non solo

La partita di scacchi più famosa d’Italia si gioca a Marostica, in provincia di Vicenza, nella scenografica piazza Castello. Un posto che affascinerebbe i lettori di Paolo Maurensig (l’autore della Variante di Lüneburg e Teoria delle Ombre): scacchi viventi, in abiti rinascimentali. Un tempo al vincitore sarebbe spettato in sposa la figlia del castellano. Un evento che attira migliaia di visitatori. Sulle colline di Marostica, una delle più belle cittadine murate italiane, nota per la Ciliegia Igp, a circa 600 metri di altitudine, si trova l’azienda agricola Frutteto Antico che coltiva frutta e verdura esclusivamente in modo naturale. Sei ettari su terrazzamenti creati alla fine del ‘500, contenuti da muretti a secco riparati dai freddi venti invernali. Niente prodotti chimici, produzione che segue la stagionalità.

Cachi, liquirizia e fiori d’arancio per esaltare le muffe nobili del Gorgonzola; pera, calendula e ginepro con il Parmigiano; fiori di lavanda per la mozzarella di bufala

La sua straordinarietà è proporre una trentina di composte (hanno almeno il 65 per cento di frutta, altrimenti si chiamerebbero confetture), fatte esclusivamente a mano, distribuite con il marchio Le marmellate di Rosi. Vengono preparate con frutta antica, rara e dimenticata, in connubi inaspettati: corniole e petali di rosa antica; prugnole gialle e semi di cumino; cachi, fiori d’arancio e liquirizia; pera, calendula e ginepro; fiori di tarassaco; estratto di pigna mugo; fiori di lavanda; cren e mela rosetta.

L’intento è quello di fare riassaporare i sapori di un tempo. Cinque le linee di produzione, utilizzando frutta, verdura, bacche, semi, fiori ed erbe spontanee di montagna: Dolcezze dall’Orto (verdura da orto biodinamico), Fiori di Primavera, Frutti Antichi, Frutti Dimenticati, Sapori Esclusivi (ricette antiche da tutto il mondo). Per ogni prodotto, poi, viene consigliato un abbinamento a uno specifico formaggio.

A guidare l’azienda c’è infatti, Rosella Frigo, che ha frequentato un corso Onaf di assaggiatori di formaggi. «L’attività è nata quattro anni fa – spiega – volevo realizzare queste composte con frutti antichi e dimenticati: la strada era quella di aprire un’azienda agricola. Noi usiamo dal settanta all’ottanta per cento di frutta, lo zucchero di canna è mediamente il 15 per cento massimo; come addensante una piccola percentuale di farina di semi di carruba e catturare l’acqua libera e spremitura di limone per abbassare il Ph, per una maggiore sicurezza alimentare. Non tutte sono composte, alcuni sono estratti, per esempio il fiore del tarassaco, lavorato con il fiore in fioritura: 750 fiori per chilo di prodotto. Il risultato è mieloso: è una lavorazione tradizionale, molti piccoli laboratori di montagna la fanno da anni».

La maggior parte dei frutti che Rosella utilizza sono selvatici, raccolti in zone incolte, sull’altopiano del Monte Grappa e nella pedemontana, la zona delle colline alte. Come la corniola, sambuco, rabarbaro, pigna e gemma del pino mugo, ginepro. «Di stagione ho da poco finito la lavorazione di caldarroste e mosto – fa sapere –. Cachi, liquirizia e fiori d’arancio è studiata per elevare, per contrasto, profumi e gusto delle muffe nobili degli erborinati. In particolare per un Gorgonzola asciutto, non dolce».

La straordinarietà della gamma è anche l’obiettivo: creare ricette particolari che si abbinino alle svariate tipologie di formaggi e li esaltino. «Il Parmigiano – spiega – ha un punto salino medio-alto, friabilità e un retrogusto dolce. L’abbinamento è con la composta di pera, calendula e ginepro. La granulosità della pera antica, che ha un colore e una polpa ruggine, si sposa bene. Ma anche con la composta di pino mugo che ha un retrogusto di resina che bene si accompagna con la sabbiosità del Parmigiano. Il punto zuccherino va poi a contrasto di quello salino del Parmigiano, soprattutto il 36 mesi: non copre».

«Con quelli a pasta molle – continua – caprini, robiola, stracchino o una mozzarella di bufala, il top è la composta con fiori di lavanda, pesche selvatiche e mela rosetta. Si presta bene alle acidità, come quella della bufala. Con un affumicato come la provola, fichi (tre varietà) e seme di senape di raccolta selvatica».

Dei 32 gusti di composte, di cui 7 agrodolci, alcuni si prestano anche ad abbinamenti con carne e pesce. «Per il pesce, zucchine e menta: perfetta per pesci affumicati, come la trota o salmone. Per la carne (bolliti, carne alla brace, speck o bresaola), fichi e senape. Per il salame, cavolo cappuccio, cannella e uvetta; per un prosciutto crudo, Parma o San Daniele, fragole e mirtillo in agrodolce. Alla fine i miei prodotti – sintetizza – vogliono essere un collante sociale, conviviale. Lo dico con il cuore».