Come in una favola, due giovani universitari mollano tutto per trasformare un sogno in realtà. Nasce a Morterone (Lc), il Comune più piccolo d’Italia, Le Forbesette, un caseificio che utilizza esclusivamente latte di grigia alpina, una vacca che meglio si adatta al clima di montagna, per produrre i propri formaggi

Da Lecco e Milano, dalla vita comoda in città, a un'azienda agricola a Morterone (Lc), il Comune più piccolo d'Italia, con soli trentatre residenti, una vallata a quota millecento metri, alle pendici del Resegone, impervia e remota, con quindici chilometri di strada tortuosa e stretta da Ballabio, all'ingresso della Valsassina, e un'altra decina dal centro di Lecco. Milano, poi, è laggiù in fondo, in mezzo alla pianura. Un salto non da poco.

La scintilla per venire alle pendici del Resegone è scoccata leggendo un vecchio libro di storie e racconti su Morterone e sulle sue genti

È il salto che hanno fatto Matteo Bonaiti Pedroni e Giovanni Pizzamiglio – lecchese di ventotto anni il primo, ventisettenne milanese di Mediglia il secondo – tre anni fa, nell'estate del 2015, quando hanno deciso che tutto quello studiare sui libri, alla Facoltà di Agraria di Milano, doveva alla fine trasformarsi in qualcosa di concreto. Le mucche dovevano muggire, e il latte doveva diventare formaggio e riempire l'aria del suo profumo.

In effetti, i libri hanno avuto un ruolo non trascurabile nella vicenda dei nostri due giovani allevatori e casari. Perché, “galeotto fu il libro”, si potrebbe dire parafrasando una famosa frase dantesca. Anzi, i libri: quelli dell’università, su cui hanno costruito le loro conoscenze tecniche nel campo dell'allevamento di mucche, e quello di racconti e storie su Morterone e sulle sue genti, la scintilla che ha acceso il motore e trasformato un sogno in realtà. E il sogno era avere un'azienda agricola tutta loro, in cui dare vita e forma alla comune passione per il lavoro in campagna e con gli animali.

«Avevamo voglia di mettere le mani in pasta, per così dire», è l'inizio del racconto dei due amici e compagni di avventura da parte di Matteo. «Una voglia alimentata anche da discussioni con amici e colleghi di università a Milano, e da esperienze in aziende agricole varie durante gli studi, che ci hanno permesso di studiare anche la logica e la storia che stanno dietro il lavoro dell'allevatore e del casaro», aggiunge Giovanni.

Perché Morterone, lo spiega Matteo. «Io sono di Lecco e conoscevo già la zona. Sentivo la spinta per fare qualcosa per continuare e portare avanti la cultura, e non solo quella casearia, di cui questi luoghi sono pieni. Con Giovanni siamo venuti a esplorare Morterone e la sua vallata diverse volte: ci piaceva, proprio per questa sua aria di isolamento. Abbiamo trovato l'occasione, e l'abbiamo presa al volo». L'occasione è stata un bando del Comune di Morterone per l'aggiudicazione di una stalla pubblica: nessuno sembrava volerla, quella stalla, l'hanno presa Matteo e Giovanni. Era il 2015, nasceva Le Forbesette.

«I primi tempi sono stati duri: sistemare la stalla, installare tutte le attrezzature per gli animali, le macchine per la mungitura, per la cottura e trasformazione del latte in formaggio, la cella frigorifera. In quei mesi, le nostre poche mucche sono state, per così dire, ospiti di un alpeggio, mentre mettevamo a posto tutto quanto», ricorda Matteo. Un inizio, il loro, marcato anche dalla collaborazione con un'altra piccola azienda agricola, questa volta nelle valli bergamasche, nata come la loro dalla passione giovanile. «È anche grazie ai loro consigli che abbiamo optato per la grigia alpina – ammette Giovanni – È una varietà che produce meno latte della bruna alpina, ma si adatta meglio a terreni e quote come quelli di Morterone. E comunque, conserva meglio le sue caratteristiche tipiche di mucca da montagna, quelle che la bruna alpina di oggi ha un po' perso».

L'aver optato per questa varietà di mucca, inoltre, dà a Le Forbesette un carattere di unicità nel panorama valsassinese: «Alcuni tengono un numero minimo di grigie, ma solo per i fondi che arrivano per questo. Per il resto, lavorano e puntano sulla bruna», spiega Giovanni.

Inserirsi nella piccola comunità, «Trentatre residenti ufficiali, tredici se contiamo solo chi vive qui tutto l'anno. E uno sono io», ci tiene a precisare Matteo, non è stato difficile. Al contrario, la gente del posto si è dimostrata molto disponibile ad accogliere i nuovi concittadini.

«Quando hanno saputo che la nostra guida, per così dire, era stato il libro di storie e racconti di Morterone, molti sono venuti da noi per raccontarci come loro, i loro padri ed i nonni, allevavano le mucche e lavoravano il latte. Racconti di vita, di famiglie, di tradizioni, di cultura», dice Giovanni mentre mi mostra il libro da cui tutto ha preso il via. Oggi, a distanza ormai di tre anni, il bilancio umano, per entrambi, è positivo. Anche per Giovanni, che arriva dalla piena pianura, da Mediglia, pochi passi da Milano. «Sì, ma a distanza di tre anni, ormai, sono più che soddisfatto».

Per il bilancio aziendale, occorrerà ancora tempo, ma a dispetto delle difficoltà incontrate e superate – anzi, proprio perché sono state superate – cominciano a mostrarsi segni positivi. Momenti grigi, per non dire neri, ce ne sono stati. «L’inizio della produzione di formaggi è coincisa con le settimane prima di Natale. C'erano molti turisti, molte feste: i nostri formaggi sono volati tutti». Una vendita facile, in quel periodo, senza nemmeno doversi spostare: erano i clienti a cercarli. Poi, con il nuovo anno, il buio. «Non vendevamo più nulla, lavoravamo almeno dodici ore al giorno, anche sedici, ma non si vendeva. È stato un momento difficile, tutto era in discussione». La salvezza, se vogliamo chiamarla così, è arrivata seguendo i consigli di un parente di Matteo, che li ha spinti a scendere in pianura e cercare negozi e ristoranti che acquistassero i loro prodotti. Oggi, infatti, lo stracchino, il latteria, le formagelle de Le Forbesette viaggiano fino a Milano, passando per Lecco, diretti verso negozi e ristoranti.

Oggi, gli iniziali cinque animali sono diventati ventinove. «Quindici sono in età da latte. Quattro, però, sono fuori dalla catena di produzione, perché incinte. Poi ci sono le manzette». Spazio anche per l'innovazione e gli esperimenti nelle modalità di allevamento delle mucche.

«Abbiamo provato anche il pascolo notturno: tenere gli animali al coperto, dal caldo estivo e dall'afa, nelle stalle, per poi liberarli durante la notte. Ci siamo accorti che, in effetti, il latte cambia, in densità, profumo, colore. Di conseguenza, cambia anche il formaggio».

Il risultato di tutto questo lavoro sono circa duecento litri di latte al giorno, che diventano formaggio e yogurt. Il futuro? È Matteo a rispondere, dicendo che «stiamo lavorando per cambiare la cella frigo, renderla più moderna e spaziosa, e mettere i tubi per trasportare il latte dalle stalle al locale dove lo trattiamo. Oggi, lo dobbiamo ancora portare a mano, con i secchi. Ci permetterebbe di risparmiare parecchio tempo di lavoro ogni giorno. Tempo che possiamo utilizzare per fare altre cose».