A Bereguardo, in provincia di Pavia, La Zelata è un’oasi fuori del tempo dove assaporare mondeghili, rane e lumache e la vera cotoletta alla milanese

I dintorni di Pavia sono un paesaggio di filari e canali. I segni lasciati dai Visconti, che amavano questo territorio per le battute di caccia, sono ovunque. Come a Bereguardo, nel Parco del Ticino, a 15 chilometri dalla città: un paese di poco più di duemila abitanti al cui al centro sorge un imponente castello di impianto visconteo del XIV secolo, oggi sede del Comune. A collegare le due sponde del fiume, tra Bereguardo e Zerbolò, c’è il Ponte delle barche del 1374 (oggi sorretto da chiatte in cemento), immortalato anche in diversi film. L’osteria La Zelata sorge in quest’oasi di tranquillità e pace quasi irreali. La meta è perfetta per una gita fuoriporta, per chi voglia riscoprire i sapori di un tempo e concedersi un rigenerante diversivo a sushi e tartare di tonno.

Si parte dalla cucina pavese e lombarda per abbracciare altre regioni, dalla polenta e schie alla lubjanska

Il posto ha riaperto da pochi mesi e c’è voglia di rilanciarlo. Dagli anni ’70, e fino a qualche anno fa, è stato un locale molto noto: la proprietà era dei conti Caramelli, titolari dello storico marchio Omino di Ferro, ormai scomparso, e aveva tra i soci Teo Teocoli. Oggi ha una gestione familiare, dopo che è stato rilevato da Patrizia Scotti e altri soci.

L’interno è spartano, come deve essere una vera osteria. Due salette: quella principale accoglie 45 coperti, più altri 25 al piano superiore. Ci si concentra sui piatti più che sulla lampada del designer di turno. La cucina è quella lombarda della tradizione, che fatichi a trovare: rane, lumache, mondeghili, ganascino di manzo con patate ratte, con diversi prodotti delle aziende agricole locali. In cucina ci sono Matteo Simonato, l’executive, con Mattia Abussi, il vice. Matteo, 32 anni, è nato a Magenta, si è trasferito in Veneto, terra del padre, dove si formato all’istituto alberghiero e all’Etoile di Chioggia. Dai 18 anni in poi ha girovagato per il mondo, dall’Australia alla Cina. In Italia è stato con Misha Sukyas, lo chef «alchimista», allo Spice ed è stato chiamato alla Zelata dall’Olanda, dove aveva aperto uno street food all’interno di un mercato. Mattia Abussi, 29 anni, milanese, è cresciuto nel ristorante di famiglia, il Pearl, zona Stazione Centrale. Ha frequentato il «Carlo Porta» e tra le esperienze vanta Officina12, El Porteno e Armani Cafè, oltre all’apertura di un ristorante italiano a Tarragona, in Spagna.

Partiamo dall’antipasto, un tagliere misto con Salame di Varzi Dop del Salumificio artigianale 1967 (uno dei tre d’Italia che si fregiano del marchio europeo con quello Piacentino e il Salame Brianza), accompagnato da una fantastica giardiniera fatta in casa. Proseguiamo con uno stuzzicante fritto d’osteria: i tradizionali mondeghili (ritagli fritti di carne pregiata, dalla guancia al carrè di vitello, alla noce, preparati con uova ed erbe), taleggini e supplì di zucchine e salsicce. Dalla carta dei vini, che riporta ottime etichette, scegliamo un morbido Nebbiolo d’Alba Occhetti di Prunotto.

Passiamo a un risotto Riserva San Massimo con gli asparagi: cremoso e cottura perfetta. Il menu è ricco di attrazioni, la trota in saor con cipolla, pinoli e uvetta, la lasagnetta ai gamberi di fiume. Stiamo ancora sul classico con la costoletta alla milanese, con chips di patate: fritta nel burro, ci viene servita con l’osso, come vuole la tradizione e con il giusto spessore e non sottile a orecchia d’elefante come ormai propongono diversi locali di Milano, tanto da assomigliare più alla versione viennese. Degustiamo poi un piatto di succulenti lumache alla bourguignonne dell’azienda agricola 2M di Cilavegna. E ci facciamo tentare da un assaggio di polenta e schie (gamberetti della Laguna di Venezia).

«Ogni mese circa rinnoviamo i piatti – fa sapere Matteo Simonato – Siamo partiti con l’idea di una cucina pavese e lombarda ma l’obiettivo è farla diventare regionale. Utilizziamo prodotti di eccellenza da tutta Italia, come il pistacchio di Bronte. In carta abbiamo per esempio polenta e schie, piatto tipico veneto. Prossimamente ho intenzione di inserire la lubjanska, che fanno in Friuli-Venezia Giulia, al confine con la Slovenia. È una sorta di cotoletta ripiena con prosciutto cotto e formaggio».

Ogni quindici giorni l’Osteria Zelata propone interessanti serate a tema che ruotano intorno a ingredienti o a territori. A settembre torneranno le rane: i mesi senza la «m» non le hanno, si dice.