Iyo è l’unico ristorante giapponese stellato d’Italia propone creazioni armoniche, intrise di una bellezza fuggevole che va assaporata

«Vivere momento per momento, volgersi interamente alla luna, alla neve, ai fiori di ciliegio e alle foglie rosse degli aceri, cantare canzoni, bere sake, consolarsi dimenticando la realtà, non preoccuparsi della miseria che ci sta di fronte, non farsi scoraggiare, essere come una zucca vuota che galleggia sulla corrente dell’acqua: questo, io chiamo ukiyo». La citazione (tratta dai «Racconti del mondo fluttuante», Ukiyo monogatari, di Asai Ryōi, poeta giapponese del ‘600) si legge nel menù di Iyo, unico ristorante giapponese con una stella Michelin, aperto a Milano dal 2007. È perfetta per ciò che vuole essere: un mondo fluttuante, leggero e prezioso, intriso di fuggevole bellezza, ma che va assaporata.

I piatti nascono dalle idee condivise di un team italo-nipponico, che cerca il connubio tra Oriente e Occidente

Undici vetrine invitano a entrare in questo mondo. Cascate verdi di felci, che sembrano richiamare gli archetipi dei tre maestri assoluti dell’ukiyo, Hokusai, Hiroshige, Utamaro, accolgono i clienti in uno spazio di grande fascino, realizzato da Carlo Samarati: tavoli in marmo di Portovenere e mattoni rustici delle pareti, contrasti sui toni di avorio e nero, specchi e pareti riflettenti. E una lunga serie di catene, ben dodici chilometri, che penzolano dal soffitto.

Dire che la cucina di Iyo (il titolare è cinese, Claudio Liu) è giapponese è limitativa: senza dubbio lo è di partenza ma fluttua cercando altre armonie. E non disdegna, per esempio, contaminazioni con prodotti italiani, dalla ricotta di bufala che dialoga con un wasabi fresco; al tonno rosso di Mazara del Vallo che si sposa con una maionese allo yuzu. Perché l’unicità del ristorante (80 coperti oltre a un dehor per l’estate) è anche la gestione multietnica come team. Il Maestro Haruo Ichikawa, da venticinque anni in Italia, è affiancato dallo chef Michele Biassoni. E a comporre la squadra di 15 operatori ci sono anche Masaki Okada (al banco dei crudi), Claudia Del Frate (alla pasticceria), oltre a Matteo Ghiringhelli, direttore di sala e maitre sommelier, e Danilo Tacconi chef sommelier.

I piatti, che nascono da una cucina a vista, sono il frutto di una condivisione di idee. Catturano magistralmente sapori cangianti che vanno dall’agrumato al dolce, al sapido, allo speziato. Gli scampi marinati con emulsione al passion fruit e tobiko allo yuzu sono una delle preparazioni più apprezzate e che esprimono questa ricerca di perfette armonie. «Quello che facciamo all’Iyo – spiega lo chef Michele Biassoni che ha lavorato diversi anni in Francia – è un’unione di conoscenza occidentale e orientale sia della materia prima sia delle tecniche. Ci tiene insieme la passione e la voglia di sperimentare. Più che fusion ci piace definirla cucina dell’Iyo, unica, che gioca su questo connubio Oriente e Occidente. Circa l’ottanta per cento delle materie prime, quasi tutto il pesce, è di produzione italiana. Shiso, wasabi, yuzu e molto altro ancora sono importati direttamente dal Giappone».

L’invito è a scoprire alla carta un mondo di creazioni evocative, dove i sapori sono suggeriti più che accentuati. Basta a volte una foglia per trasmettere il sentore iodato. Come la foglia d’ostrica, simile a quella della borragine, che al palato sa effettivamente di ostrica. Provare per credere nel Kakisu: ostrica bretone, gelé d’ostrica e kombu, granita di daikon all’aceto di riso e yuzu, alghe e foglia d’ostrica. I toni si fanno irresistibilmente saporiti nel crudo di calamaro sfrangiato, verdure croccanti, uovo di quaglia e salsa soba dashi. E succulenti nelle noci di capesante della Normandia cotte alla piastra, indivia caramellata al mirin, aglio nero (sa di liquirizia, è a prova di bacio) e misticanza orientale.

Spettacolare il servizio dei gunkan, con vari gusti: salmone, zucchina con tartare di gamberi, ricciola con scampo, avocado, maionese piccante, tonno, salmone e granchio reale. Per gli amanti della carne da provare il celebre Wagyu, il manzo nobile giapponese che si caratterizza per la carne «marmorizzata», dovuta alle striature interne di grasso che la rendono morbida e saporita: la tagliata è servita con cavolo nero marinato, cavolo cappuccio e composta di porri allo zenzero.

I dolci, creazione di Claudia Del Frate, giocano su delicati tappeti aromatici. Come Bittersweet Symphony, un semifreddo al miele, financier al té Matcha, gelé di pompelmo e cialda croccante. O Per Giove, una meringa al cacao da rompere per schiudere una mousse al mango e passion fruit, gelato al cocco e gelatina al Malibù.

Consigliabile la prima volta che si viene in questo locale il menù degustazione (nove piatti scelti dallo chef a novantacinque euro). Superba la carta dei vini (700 etichette) che spaziano tra etichette da tutto il mondo (abbiamo degustato un ottimo Chardonnay Diemersdal sudafricano affinato in acciaio). Tra le italiane, bottiglie rinomate e classiche e altre più di nicchia. Perfetti abbinamenti di alcune pietanze anche con il sake junmai (tradizionale, senza aggiunta di alcol), servito fresco.