Un progetto universitario per indagare a fondo il gusto degli italiani. Italian Taste sottoporrà a test 3000 soggetti per scoprire cosa piace e cosa no

Quantificare la qualità, ossia il gusto individuale, sembra impossibile. Non a caso su certe questioni vige l'intramontabile proverbio «de gustibus non disputandum est». Eppure, proprio questo pare essere l'obiettivo di Italian Taste, il multidisciplinare progetto di ricerca della Società Italiana delle Scienze Sensoriali (Siss) finalizzato allo studio delle preferenze alimentari. Si tratta di un'indagine davvero importante: partecipano le principali università e centri di ricerca italiani. È previsto il coinvolgimento di 3000 soggetti in 3 anni, è partito a luglio e al momento hanno partecipato più di 600 volontari, dei quali vengono raccolte informazioni relative ai comportamenti e alle preferenze alimentari, oltre che di sensibilità ai gusti, tratti psicologici e informazioni genetiche. L’obiettivo è la costruzione di una banca dati che permetterà di studiare il nesso tra sensibilità, gradimento e abitudini alimentari degli italiani. In questo modo si potrà finalmente dare un profilo al gustus italiano.

Una ricerca per scoprire cosa piace agli italiani

Il fatto è che la cultura alimentare di un Paese è l’elemento che maggiormente determina scelte e preferenze per i cibi. E in un Paese come l'Italia, che in campo di cucina è una star del palcoscenico internazionale, pare fondamentale capire quali siano e, caso mai, come si trasformino i sottili vettori sensoriali della sua antica cultura culinaria. Ci deve essere una ragione se oggi gli italiani vengono chiamati "mangiatori di pasta o di pizza", e già in antichità i romani erano famosi per essere dei "divoratori di puls", l'ancestrale polenta di farro cotta in acqua e sale, e accompagnata da condimenti vari.

In generale si può dire che la cultura di un popolo si depositi nelle sue abitudini alimentari, sì che queste si trasmettono declinandosi in piatti nuovi, ma dal sapore antico: il fattore genetico ha la sua importanza e probabilmente anche gli antichi romani avrebbero amato la pizza. Su tale trasmettibilità ereditabile dei gusti, indaga Italian Taste. Infatti l’esposizione ad alimenti diversi nel corso della vita e soprattutto nell’infanzia genera profonde differenze di gusto; per questo, più ampie sono le differenze tra le culture, più accentuate sono le differenze di preferenza per il cibo. In particolare, ricerche scientifiche hanno mostrato come l’influenza di alcuni tratti ereditabili condizioni la percezione di sensazioni gustative e tattili, determinando il livello di gradimento per specifici flavour caratterizzanti i prodotti alimentari. Chiari esempi di ciò sono il numero di papille gustative (indice fisiologico della sensibilità ai gusti) e il Prop-status (indice fisiologico della sensibilità orale). Infatti, diverse sensibilità e preferenze si traducono in differenze nei consumi e nelle abitudini alimentari. Inoltre, accanto a questi due indici fisiologici, è stata mostrata l'influenza effettiva che possono avere certi tratti psicologici nell'approccio al cibo. È il caso, per esempio, della neofobia alimentare, cioè il rifiuto di assaggiare e mangiare cibi che non si è mai provato prima. Dunque, anche l'aspetto psicologico è scandagliato a fondo dai test di Italian Taste.

Tutti possono scoprire che tipo di tester sono, ossia quanto sia raffinato il palato e come ci si colloca rispetto alla media nazionale, e per partecipare basta fare richiesta sul sito del progetto. Essere testati è decisamente divertente e permette anche di prendere maggiormente coscienza del proprio rapporto col cibo. Il test può essere effettuato in qualsiasi città italiana e si svolge nell'arco di due giorni consecutivi, occupando una durata di circa due ore e mezzo a giornata. In concreto saranno proposte una serie di assaggi a cui dare un giudizio di gradimento. Inoltre, si deve rispondere a varie domande sulle abitudini alimentari, le preferenze culinarie e i tratti psicologici della persona. Infine, sarà prelevato un campione di saliva per il test del Dna e verranno contate le papille gustative. Durante i test si dovranno riconoscere particolari odori e assaggiare soluzioni acquose di “gusti puri”: dolce, salato, amaro, acido, umami, astringente e piccante. Alla fine lo screening circa la personalità e la capacità fisiologico-genetica di sentire i sapori sarà completo e si potrà così delineare in dettaglio un profilo sulla sensibilità gustativa.

Grazie a quest'indagine si prospetta la possibilità di utilizzare le informazioni ricavate come strumenti di investigazione delle differenze gustative individuali. Inoltre, date le implicazioni sociali ed economiche del progetto, l’interesse a esplorare il nesso tra sensibilità-gradimento-consumo è evidente ed è comune al mondo della ricerca e a quello produttivo. Questo è dovuto al fatto che, come spiega Caterina Dinnella, docente di Scienze dell'Alimentazione a Firenze, da un punto di vista fisiologico l'uomo è per natura portato a ricercare il cibo più nutriente, che è poi quello che gli dà il senso appagante del puro piacere. Tuttavia, la società attuale (occidentale) ha posto fine alla necessità primitiva di procacciarsi del cibo, per cui, circa il modo di mangiare, si sono delineati tutta una serie di fattori sociali, psicologici, etici, salutistici che fanno sì che poi concretamente l'individuo si orienti su certe scelte alimentari piuttosto che su altre. Il gusto, da sempre polo imprescindibile della soggettività, è tale perché questo è il senso più influenzabile dalla personalità e cultura di provenienza, sì che il sapore di un piatto che amiamo è anche il ricordo intimo di quello che si è.