In provincia di Pavia si trova la struttura della Italian Caviar, uno degli allevamenti di storioni più grandi in italia che ha salvato una specie dell’Adriatico in via di estinzione. Nelle vasche si trovano 300mila esemplari femmine, l’equivalente della popolazione di Catania

«Posso dire cosa ha mangiato dieci anni fa e non ieri». Sergio Giovannini sa tutto sullo storione e difende la storionicoltura, pratica che consente la piena tracciabilità e sicurezza (provate a chiedere che cosa si utilizzi nei mangimi dei prodotti allevati in Sudamerica). Lo storione selvaggio, del resto, è fuorilegge: questa specie è infatti in via di estinzione. E il gusto del caviale di quello allevato è identico. A meno che si prenda il prodotto da bracconieri, sarebbe stupido chiedere quello wild.

Dalla primavera arriverà sul mercato il caviale da pregiato storione albino: una produzione di nicchia, venduto a circa 10mila euro al chilo

Se oggi rivive il caviale italiano, questo lo dobbiamo alla famiglia Giovannini, che lo ha ripopolato nel Ticino. «Delle tre specie italiane, due sono andate in estinzione, la terza, lo storione Adriatico, di cui erano rimasti solo 100 esemplari, è stata salvata da mio padre negli anni 70, uno dei pionieri della storionicoltura» sottolinea Sergio Giovannini.

Siamo a Cassolnovo, in provincia di Pavia, per conoscere il luogo dove è stato ripopolato e allevato lo storione italiano. Per poi diventare pregiato caviale italiano con una linea ad hoc, Da Vinci Ars Italica Caviar, brand di Italian Caviar. Ci troviamo in uno dei più grandi allevamenti italiani, la tenuta è in Lomellina, nel Parco del Ticino (il primo Parco regionale d’Italia, creato nel 1974, e il Parco fluviale più grande d’Europa). Un vero polmone verde. Un’ex tenuta di caccia di circa 300 ettari convertita all’allevamento di trote e, a causa del surriscaldamento terrestre, allo storione, pesce più adatto ad acque calde.

La storia è lunga ma affascinante. Un po’ come quella del protagonista, che nasce in acqua dolce e poi migra verso il mare e raggiunta la maturazione, in primavera, risale i fiumi in cerca delle aree più idonee per la deposizione delle uova.

Un pesce fossile senza lische – Lo storione è un pesce di fondo, preistorico. È nato, infatti, prima dei dinosauri, circa 200 milioni di anni fa, e non ha struttura scheletrica. Nel mondo è presente in circa 27 specie. Il ciclo biologico è lunghissimo, vive anche fino 100 anni! Per chi lo mangia è un vantaggio, praticamente è senza lische. La sua carne è poi ricca dei preziosi omega-3 presenti nel pesce azzurro. Questo è il destino dei maschi: il filetto di storione, fresco o affumicato, sta prendendo piede. Ha un gusto a metà tra il vitello e il pesce spada. Ma la femmina ha tutta un’altra storia. Perché è da lei che si ricava il caviale.

Il ciclo biologico – Perché costa così tanto il caviale? Perché bisogna aspettare a lungo prima che sia pronto. «Il caviale non si fa in un anno» puntualizza Sergio Giovannini. Quello di Italian Caviar ha in media più di 10 anni, passati in vasche esterne alimentate dalle risorgive delle limpide acque del Parco del Ticino, dopo una prima fase di svezzamento in incubatoio con acqua di pozzo. È infatti a quell’età che comincia la maturazione delle uova.

Caviale russo o italiano? – Sgombriamo subito il campo: l’eccellenza nel caviale non è né russa né iraniana, ma italiana. Siamo noi i maggiori produttori al mondo. In Italia il consumo è di circa 3-4 tonnellate, ben lontane dalle 20-25 della Francia, tra i maggiori mercati con Russia, Usa e Giappone. Ars Italica Caviar esporta in Canada, Usa, Giappone, Dubai, Svizzera. Il prezzo varia tra i 325 e 425 euro per 100 grammi. Ma per un consumo più trasversale si sta diffondendo anche la confezione da 10 grammi.

Un prodotto della tradizione – Il quadro si intitola Pescivendoli. La firma è quella del pittore cremonese Vincenzo Campi ed è esposto alla Pinacoteca di Brera, a Milano: in primo piano si vede uno dei tre storioni autoctoni italiani. L’arte rinascimentale documenta come il caviale sia parte della tradizione gastronomica italiana. Storicamente è un prodotto di lusso: veniva, infatti riservato alle famiglie nobili e ai pontefici. Abbiamo testimonianze di un menù interamente a base di caviale realizzato nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco privato di Papa Pio V. Secondo una leggenda Leonardo, vedendo guizzare uno storione del Ticino, pensò di donare le sue preziose uova, racchiuse in uno scrigno incastonato di pietre e gemme, a Beatrice d’Este, in occasione del banchetto nuziale con Ludovico il Moro.

Rischio estinzione e rinascita del caviale dell’Adriatico – Tutte le specie di storioni in natura sono a rischio di estinzione e per questo motivo sono protetti fin dal 1998 dalla Cites (la convenzione di Washington che regolamenta il commercio di specie viventi minacciate di estinzione) e inseriti nella lista rossa dall’Iucn (Unione internazionale per la conservazione della natura). La pesca indiscriminata, l’inquinamento e soprattutto gli sbarramenti per la produzione dell’energia elettrica che impedivano la risalita nelle acque basse con meno predatori, hanno ridotto la specie.
«Il caviale selvatico di origine legale non esiste – precisa Giovannini – Noi spendiamo quasi un milione di euro all’anno in mangimi personalizzati, di cui il 40 per cento circa è proteico con farina di pesce. In via teorica sarei anche disponibile a dare farina di insetti: non ho mai visto storioni che si nutrono in campi di mais o di soia – fa notare in modo sarcastico – Il nostro mangime è sicuro, viene sterilizzato a 120-130 gradi, tutta la catena è controllata».

Come viene allevato – Si sentono sparare dei colpi in aria. Ma sono a salve: servono a tenere lontani gli uccelli ittiofagi. Giriamo tra le lunghissime vasche dell’allevamento, riparate da reti ombreggianti, dove guizzano 300mila pesci: praticamente il numero degli abitanti di Catania. Solo femmine, perché il destino dei maschi è diventare filetto (per distinguerle serve un’ecografia non invasiva). Sono quattro le specie di storione allevate. Circa l’80 per cento è rappresentato dallo storione russo (Acipenser gueldenstaedtii) da cui si estrae il caviale Oscietra, un vero must. Un 10 per cento è rappresentato dallo storione dell’Adriatico (Acipenser naccarii) una delle tre specie autoctone italiane salvata dall’estinzione dalla famiglia Giovannini, da cui si estrae il caviale Da Vinci. Quindi il restante, costituito dallo storione stellato (caviale Sevruga) e dallo storione sterleto nella varietà albina (Acipenser ruthenus). Quest’ultimo, caratterizzato dal colore dorato, è da considerarsi una vera e propria rarità, tanto che nell’antichità veniva riservato a Scià e Zar. Questa primavera arriverà sul mercato con un nuovo brand. «Faremo una piccola produzione, circa 50 chili e il posizionamento sarà sui 10mila euro al chilo – ci rivela Giovannini – sopra il Beluga che si mantiene sui 6-7 mila». Ars Italica Caviar gode della certificazione internazionale GlobalGap, richiesta dalle grandi catene di distribuzione mondiale che attesta il rispetto di standard di sostenibilità ambientale ma non solo. Oltre ai marchi Friend of The Sea e Parco Ticino-Produzione Controllata.

Il gusto del caviale – Per diventare caviale, serve una frollatura di tre mesi a tre, quattro gradi. Come conservante si usa borace (E285) e un 3 per cento di sale: è il metodo «Malossol», termine russo che sta a significare «a basso contenuto di sale». «Alcuni Paesi, come Giappone, Australia, Canada, non vogliono il borace e allora si aumenta il sale al 5 per cento» fa notare Giovannini. Il caviale non ha poi lo stesso gusto. Proviamo il Da Vinci, ci colpisce la sapidità marina che vira verso l’ostrica. Passiamo alla selezione Royal Oscietra: risulta meno umido e più croccante e il gusto diventa più nocciolato. Tende, invece, alla frutta secca nell’Imperial. Negli abbinamenti è perfetto con l’uovo, la patata, il burro. Ma anche con il cavolfiore, con cui condivide una nota solforata. Heston Blumenthal, titolare del Fat Duck, tre stelle Michelin, a Bray, nel Berkshire, e tra i pionieri della cucina molecolare, lo abbinava al cioccolato bianco. Fu proprio a partire dalla questo insolito accostamento che nacque la ricerca e il metodo Foodpairing (sede a Bruges, una delle 100 società più innovative nel foodtech), basato sulla condivisione delle principali molecole odorose comuni.