Marco Ceriani ha fondato Italbugs, una start up attiva in Olanda, che produce alimenti a base di insetti. In arrivo in primavera la prima normativa Ue

All’Expo se ne è parlato tanto, per l’impatto mediatico. Ma ora finalmente si è in dirittura di arrivo. Gli insetti arriveranno presto sulle tavole degli italiani, regolati da norme europee. Difficilmente vedremo cavallette sulla pizza. Quello su cui tutti si stanno muovendo sono gli insetti come materia prima. Prima toccherà ai mangimi e poi alla cucina, dove, magari, finiranno in qualche hamburger, nascosti tra decine di ingredienti. Su questo fronte avveniristico è attiva Italbugs, una start up italiana finalista nel 2016 ad Alimenta2talent. Il programma di accelerazione per progetti di impresa dedicato a start up innovative per l’economia circolare, sviluppato dalla Fondazione Parco Tecnologico Padano (Ptp Science Park) e co-finanziato dal Comune di Milano. Il progetto di Italbugs, ad alto valore tecnologico, al momento ha preso la direzione dell’Olanda, dove il fondatore, Marco Ceriani, ha trasferito l’attività.

Come è nato il progetto?
«Il progetto è partito nel 2006, in Thailandia, e siamo stati supportati dalla Fao. Io ho una laurea in Scienze alimentari, ho creato aziende che producevano integratori e ho sempre seguito atleti professionisti, da Marco Pantani a Paola Pezzo, a Manuela Di Centa. Là ho visto atleti thailandesi che estraevano cibo da sacchetti, buttati poi nei brodi e fritti. Erano insetti. Da lì mi sono interessato ma a parte la Fao nessuno sapeva dirmi qualcosa. Ho lavorato con università thailandesi. Poi siamo entrati nel programma di accelerazione per progetti di impresa dedicati a start up innovative, sviluppato dalla Fondazione Parco Tecnologico Padano e nel 2016 sono stato tra i finalisti vincitori di Alimenta2talent. Italbugs, start up che io ho fondato, è oggi l’unica realtà italiana presente in Ipiff, associazione che riunisce i produttori di insetti con sede a Bruxelles e che dialoga con il legislatore per la modifica della legge per consentire l'uso dei prodotti a base di insetti».

A che punto è la normativa?
«Abbiamo una disarmonia a livello europeo. Alcuni Paesi sono partiti in deroga, Belgio, Olanda, Francia, Inghilterra. Poi la Svizzera, che non è nell’Ue. L’Olanda e la Svizzera hanno autorizzati tre tipi di insetti, il Belgio, che ha fatto da apripista, dieci. I prossimi step prevedono l’introduzione degli insetti nel feed, nel mangime. Assurdo oggi che ai pesci si dia da mangiare la soia e ai polli farina di pesce. La Fao definisce questa distorsione della catena alimentare poco morale. Perché chiamiamo mangime ciò che in realtà è cibo».

Quando ci sarà questa prima normativa a livello europeo sugli insetti?
«Entro la primavera di quest’anno gli insetti potranno diventare mangime per i pesci. Quindi da utilizzare per l’acquacoltura. Ed entro il 2017 potranno essere utilizzati come mangime per i polli. Non ovviamente tutti gli insetti: ci sarà una selezione. La proposta della Commissione Ue, probabilmente una direttiva, è l’esito di un percorso concertato che dura da anni, sentendo i diversi stakeholder. Oggi in Italia c’è una legge che permette l’utilizzo degli insetti come pet food, ma non è stato creato un percorso per normare la tipologia di allevamento e nessuno sa come allevarli, perché potrebbero essere dei contaminanti ambientali. E così l’Italia sta aprendo all’importazione».

Quando invece gli insetti arriveranno nei piatti degli italiani?
«Dovrebbe essere a gennaio 2018 con la nuova normativa sul novel food. Nel mondo sono due miliardi le persone che li consumano».

Perché trasferire l’attività in l’Olanda?
«Lì c’è Wageningen, prima università al mondo per l’agrofood. E utilizza gli insetti per mangime, acquacoltura e altro da una decina d’anni. Hanno anche un corso di laurea che comprende un esame sugli insetti. A Lodi, al Parco Tecnologico, dove siamo partiti, avevo difficoltà a reperire ormai certi prodotti. In Olanda possiamo avere materiale e commercializzare perché abbiamo tutte le autorizzazioni. E da questo mese lanciamo un nostro prodotto a base di insetti».

Di cosa si tratta?
«Un prodotto in capsule a base di due tipi di insetto. Un alimento in polvere che si può mettere nei cibi o ingerire. Ha il settantacinque per cento di proteine. L’abbiamo chiamato clean protein. Come dice la Fao, è un cibo che fa bene per la salute e l’ambiente ed è sostenibile».

Ma non è un po’ avveniristico? L’occhio vuole la sua parte.
«Oggi il mercato non è solo quello degli atleti, ma del benessere in generale. A noi ci interessa tutto il mercato e stiamo portando avanti anche progetti tipici del food».

Come sarà accolta, nel 2018, l’apertura agli insetti nei cibi?
«In realtà pochi si accorgeranno di mangiare insetti. Auchan già li distribuisce in Francia. Sono a base di cavallette, grilli e larve della farina. Ho parlato con Coop: non c’è lo sbandierato disgusto. Non stiamo parlando di mettere gli insetti sopra la pizza. Ma di farine ad altro contenuto proteico. Se li metti come ingrediente in un hamburger o in una salsiccia non li vedi. Lo scorso Natale, al Parco Tecnologico di Lodi, uno dei pochi parchi scientifici d’Europa che ha anche delle cucine, abbiamo preparato, con un cookingshow a fini scientifici, il panseta. È fatto con farina di baco da seta e l’insetto non si vede».

Che vantaggi hanno le farine di insetti?
«Contengono pochissimi carboidrati e sono ad alto contenuto di proteine. Nel baco da seta vanno dal sessanta all’ottanta per cento. Da un ettaro di un campo da soia si ottengono una tonnellata di proteine in un anno. Con gli insetti si arriva nello stesso campo a centocinquanta tonnellate. Con minore consumo di acqua, energia e emissioni bassissime di Co2».

Quali sono gli insetti più promettenti?
«Tutti si buttano sui grilli perché sono simili ai gamberetti. Ma le larve danno minori problemi dei grilli».

Che mi dice dal punto di vista del gusto?
«La Fao ha chiesto perché si mangiano insetti e il settanta per cento ha risposto perché sono buoni. A Bangkok alcuni ristoranti d’alta cucina presentano diversi tipologie di insetti come fossero da noi il caviale. In Brasile c’è il Dom di Alex Atala (undicesimo miglior ristorante al mondo per World 50 Best Restaurants 2016 – ndr) che cucina le formiche con l’ananas. Lo stesso Noma di Copenaghen cucina gli insetti. Ha da poco presentato un libro sugli insetti che uscirà in primavera. L’insetto va sempre lavorato, ci sono parti non edibili. Io li ho gustati diverse volte. Sono ottimi. E fortemente aromatici. Hanno un sapore di vaniglia. Amo molto la pulce d’acqua, che sa di agrume, mandarino e lime a dispetto dell’aspetto piuttosto brutto. I grilli fritti sono gustosi, ma spesso non sanno di nulla perché vengono fritti con ali e zampe che invece vanno tolte».

Rischio di allergie?
«Hanno solo la possibilità di generare intolleranze come capita per i crostacei, ma generalmente se consumati crudi. Non hanno lattosio né glutine».

L’Italia rischia di perdere il business?
«A ottobre sono stato chiamato in audizione alla commissione Agricoltura in Senato. Ho persone che mi chiamano continuamente che vorrebbero eliminare i maiali come allevamento e mettere gli insetti ma non sanno come fare. Oggi non possono fare nulla perché per le Asl sono contaminanti ambientali. Il paradosso è che l’Italia in passato era il secondo Paese al mondo come produzione di bachi da seta. Avevamo duecentocinquanta stabilimenti produttivi. Oggi la bachicoltura è quasi scomparsa: stanno cercando di rilanciarla nel Padovano, ma ci vuole il gelso o mangimi particolari».

Come finirà?
«L’Italia è talmente indietro rispetto agli altri Paesi europei che finirà per subire la norma e importerà dall’estero. Quelli che vogliono fare business andranno fuori dall’Italia. Io per primo, che come start up sto generando lavoro in Olanda».

C’è anche la passione che la spinge in questo percorso?
«Certamente. Ho creato anche 9billionfarm, una onlus. È innanzitutto un discorso di sostenibilità. Presto saremo in nove miliardi. E la cosa immorale è che sprechiamo più del cinquanta per cento del cibo. Oggi i pesci non producono più omega-3. Se gli dai la soia, che non l’hanno mai consumata, gli crei dei problemi di assimilazione. L’insetto contiene ingredienti diversi ingredienti a seconda della fase. Le larve sono ricche di oli, grassi e proteine; quando diventano adulti sono più ricche di fibre. Nei bovini per avere un chilo di carne ce ne vogliono otto di mangime. Per gli insetti il rapporto è uno a uno».

Chi rema contro gli insetti?
«Be’ i produttori di soia, che inquina molto e rende meno. E molti giocano con il disgusto».