La farina Integralbianco di Farine Varvello 1888 unisce i pregi di quella integrale e di quella raffinata. Per prevenire alcuni problemi di salute è consigliato il consumo di prodotti ricchi di fibre, ma quella “scura” non piace al 95 per cento della popolazione

Il grano, per tradizione, è una delle bandiere alimentari italiane, il cibo che identifica la dieta mediterranea. Eppure negli ultimi anni un simbolo del made in Italy pare sia diventato un problema, aprendo così spazi di mercato ad altri cereali (orzo, farro, segale) o cosiddetti «pseudocereali» (grano saraceno, quinoa, amaranto). L’esplosione dell’intolleranza al glutine, la correlazione tra il forte consumo di cibi raffinati e l’aumento della glicemia, come ammoniscono molti organismi internazionali, rende necessario approfondire la questione, cruciale, della qualità delle farine. Il tema è stato al centro di un dibattito recentemente organizzato dalla Società Umanitaria che ha visto la partecipazione di diversi esperti, nutrizionisti, chef e operatori della filiera del grano. L’incontro, aperto da un saluto di Andrea Mascaretti, presidente Salone Internazionale della Ricerca, Innovazione e Sicurezza Alimentare, e moderato dalla giornalista Valeria Volponi, si è tenuto a Milano, in via Tortona, all’Italian makers village.

La farina è alla base della dieta mediterranea, ma troppo raffinata fa male

Partiamo dalla scienza. La dieta mediterranea (l’unica che abbia evidenza scientifica e riconosciuta patrimonio immateriale dell’Umanità) si basa sul consumo di cereali integrali. Ovvero prodotti che del chicco mantengono anche la crusca esterna, ricca soprattutto di fibre, e il germe interno, che apporta, in particolare, vitamine e micronutrienti. Al contrario i cibi raffinati conservano solo la componente amidacea della parte chiamata endosperma. Il consumo di prodotti integrali rientra tra le dodici azioni raccomandate dal Codice europeo contro il cancro, diffuso dalla Commissione europea sulla base degli studi dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. Eppure la stragrande maggioranza della popolazione non segue questa indicazione.

«Il mondo scientifico – ha spiegato Franco Varvello, titolare di Farine Varvello 1888, storica azienda che opera da cinque generazioni nel settore mugnaio – afferma che i prodotti eccessivamente raffinati, e tra questi la farina di grano, sono responsabili di malattie “nuove” ovvero di carattere degenerativo. I medici e tutti gli organismi internazionali predicano di consumare cereali integrali, ma in realtà non piacciono e vengono infatti consumati solo dal 5 per cento dei consumatori. Quello che predomina nel comportamento dei consumatori è il gusto, il piacere, la leggerezza: se noi riusciamo a dare questo, con salute e benessere, abbiamo fatto “bingo”. La soluzione che abbiamo individuato – ha continuato – è, pertanto, far mangiare un prodotto apparentemente raffinato, con le stesse caratteristiche di leggerezza, colore e aspetto, ma in realtà costituito anche dal recupero delle parti di scarto della raffinazione. I veri contenuti benefici dell’organismo non sono la parte legnosa e scura, ma le fibre solubili imprigionate nella struttura capaci di rallentare l’assorbimento di zucchero nel sangue. È una farina più che integrale – ha fatto notare – perché in questo mondo riusciamo a ridurre l’innalzamento del picco glicemico prevenendo lo sviluppo del diabete e di altre patologie. Poiché l’integrale non piace, insomma, facciamo una sorta di “inganno” buono, favorevole al consumatore. Per quanto riguarda la provenienza – ha poi aggiunto – utilizzare solo grani italiani è impossibile, visto che coprirebbero solo il 50 per cento del nostro fabbisogno. Noi importiamo grano da Paesi che fanno alta qualità come Usa, Canada, Australia, Kazakistan e Ucraina. Quello dalla Francia, che fa produzione intensiva, può invece dare qualche problematica».

«Per spiegare l’esplosione della celiachia – ha ricordato Marco Missaglia, medico, endocrinologo e nutrizionista – bisogna riconoscere che da una parte sono molto cambiate le diagnostiche per il malassorbimento dei cibi e dall’altra è mutata anche la qualità degli ingredienti. Il fenomeno è complesso ed è probabilmente una sommatoria di fattori. Alcuni ritengono che certi disturbi del metabolismo possano esser ricondotti al microbiota. C’è poi anche un discorso legato alla tollerabilità individuale, mentre il presunto discorso dell’aumentata forza di certe farine non c’entra. La via è sicuramente recuperare il consumo dell’integrale e favorire grani non eccessivamente ricchi di cellulosa e lignina, la parte, diciamo, “fastidiosa”, e utilizzare grani con buona biodisponibilità e ottimo impatto sulla glicemia. La farina nata dalla ricerca tecnologica Integralbianco sicuramente ha queste caratteristiche. I grani molto raffinati e quelli soggetti a pesticidi e antiparassitari – ha poi fatto ricordato – non hanno il potere nutraceutico e salutistico che ritroviamo, per esempio, nei grani antichi, come il Senatore Cappelli, che ha anche un impatto glicemico inferiore, o certi grani minori che troviamo nella piana del Fucino e anche nella Pianura Padana. Il prodotto autoctono è pertanto da favorire, così come quello a chilometro zero: soluzioni, purtroppo, non semplici per il grano. Potendo, poi, meglio il bio, anche se rimane aperta la questione aflatossine. Paradossalmente, a volte, è meglio andare a selezionare grani di tipo estensivo, come quelli del Canada, anziché intensivo, perché hanno sviluppato maggiore resistenza ad agenti patogeni».

La qualità del prodotto è dunque fondamentale e la tecnologia può diventare determinante. Oggi per molte farine troviamo la dicitura macinata a pietra. Ma c’è differenza tra una tecnica e l’altra. «Il macinato a pietra è un plus, ma deve essere controllato bene, dietro ci deve essere anche tecnologia – ha affermato Andrea Ottolina amministratore di Molino Colombo, il primo molino a essere azionato a energia elettrica in Italia, a Paderno d’Adda nel 1882 – Oggi si cerca di trasformare il cereale velocemente, fatto che comporta la presenza di più zuccheri e la perdita di proteine. Ma anche in un molino moderno si può macinare in modo molto lento per garantire tutte le proprietà organolettiche. Noi abbiamo un diagramma di macinazione di 21 millimetri di lunghezza in rapporto al grano macinato. È un molino estremamente lungo: sono 24 laminatoi per soltanto 1200 quintali di grano macinato. Vuol dire che potremmo macinare fino a 2500 quintali, il doppio del grano che maciniamo attualmente, ma questo non ci permetterebbe di mantenere le stesse qualità. Pertanto il nostro prodotto – ha sottolineato – fermenta più lentamente e come impatto glicemico ha meno zuccheri disponili negli impasti. È un po’ come il discorso dell’impasto per le pizze, che può essere fatto in modo veloce anziché con la biga o con il lievito naturale. Ecco perché a volte abbiamo problemi di digeribilità con gli impasti rapidi che impattano anche in modo negativo sulla salute. In etichetta – ha concluso – purtroppo non esiste un valore di riferimento delle lentezza di macinatura dei molini come accade, per esempio, per il numero di giri delle centrifughe».

Ma cosa dicono gli chef che utilizzano la farina tecnologica Integralbianco? «Mi dà innanzitutto colore – ha sottolineato Raffaele Mancini chef, consulente di cucina e docente presso la Food Genius Academy di Milano – Riesco a ottenere creme, come la besciamella, con una bella colorazione chiara. Con l’integrale i colori tengono a incupirsi, non sono belli esteticamente. La farina Integralbianco ha poi una capacità addensante equivalente a una farina integrale: richiede meno prodotto e ha un’azione più rapida, che in cucina è importante».

«I consumatori e soprattutto i bambini non accettano il colore scuro e questa farina migliora visivamente il prodotto – ha confermato Maurizio De Pasquale, pastry chef della pasticceria Orlandi di Casorate Primo (Pavia) – Utilizzare una farina bianca ma integrale, dunque con qualità nutraceutiche, è una rivoluzione. È un’idea geniale».