Il Tartufotto di Savini Tartufi, punto vendita e bistrot nel cuore di Milano, propone piatti con le diverse varietà di tartufo e prodotti gourmet

Non c’è solo il Piemonte a dettare legge in materia di tartufo: in Italia diverse regioni sono protagoniste. Come la Toscana, capace e di offrire tipologie in tutte le stagioni. Qui, tra Pisa, Firenze e Siena, ha sede Savini Tartufi, eccellenza riconosciuta, che esporta in 40 Paesi. Cristiano Savini rappresenta la quarta generazione di tartufai. «Per noi il tartufo è una lunga tradizione di famiglia» ricorda. Con la tipica favella toscana, racconta dal Tartufotto, il punto vendita e bistrot di Milano, una storia secolare che oggi si traduce nella presenza dei loro prodotti nei migliori ristoranti sellati, dall’Enoteca Pinchiorri al Mandarin. L’ultima chicca è la produzione di tre mieli al tartufo, nati con la collaborazione di Andrea Paternoster, guru del miele «nomade» (si spostano gli alveari nelle migliori aree del Paese), e cultore del cru.

Cristiano, come nasce Savini Tartufi?
«Da una lunga storia. Mio nonno faceva il guardiacaccia a Tenuta Saletta: millecento ettari, da sempre ricca di tartufi. Noi oggi siamo a Palaia, tra Pisa e Firenze, un cuore verde dove andare a tartufi era considerato un hobby di serie B rispetto alla caccia che invece era da serie A. I cacciatori, permalosi, che la sera non volevano essere presi di mira dallo scherno (e siamo in Toscana), si dedicavano a questo sport con il cane in solitaria, nelle ore più impensate. Andavano a scoprire una “patata” che puzzava. Solo più tardi abbiamo scoperto che era un fungo ipogeo, prezioso, che nasce in simbiosi con certe piante».

Un prodotto non tassato.
«Su questo discorso c’è una voragine e lasciamo stare la polemica: chi va a tartufi è considerato un hobbista».

Quanti conferitori avete?
«Circa 650, per lo più in Toscana, San Miniato, San Giovanni d’Asso, ma anche Alto Lazio, al confine con l’Emilia-Romagna, Umbria, Marche con Acqualagna».

Alba perché domina?
«Per blasone. Ha intuito l’importanza del tartufo e ci ha costruito un business vero. Chapeau e grazie».

Coprite tutte le varietà?
«Sì, partiamo da zero: sul livello del mare, Grosseto, Follonica fino a Torre del Lago, in provincia di Lucca, passando per le province di Pisa e Livorno. Tutta questa costa produce bianchetto detto anche marzuolo: cresce da giugno fino a marzo-aprile. A ottobre-novembre c’è il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico, ndr) il più importante. Il nostro arriva dalle colline sanminiatesi e dalle Crete Senesi, una zona di 65 comuni».

Che cosa cambia rispetto a quello d’Alba?
«Niente. Il versante tirrenico è più sabbioso. Ma il terroir piemontese e toscano sono molto simili e producono un tartufo equiparabile quando le condizioni atmosferiche sono paritetiche ovvero piove nel giusto periodo».

E il prezzo?
«Quello è differente. Famiglie come le nostre trovano il primo mercato in Piemonte, dove c’è grande richiesta e non riescono a produrne a sufficienza».

Dunque il tartufo d’Alba arriva anche da voi?
«Si sa. In una convention Oscar Farinetti disse che ad Alba si produce solo il 10 per cento del tartufo raccolto localmente».

A che prezzo oggi è arrivato il bianco?
«Siamo all’inizio, dalle 4 alle 6mila euro al chilo. Rispetto allo scorso anno è la metà. Ma man mano che entreremo nel vivo della stagione crescerà. (Nel 2007 Savini Tartufi ha rinvenuto un tartufo bianco di 1,497 kg, che ha vinto il record mondiale per il tartufo più grande e il prezzo più alto mai pagato, 330.000 dollari, battuto all’Asta Internazionale di Toscana di beneficenza, ndr)».

A Milano avete un punto vendita, dove il tartufo è protagonista sia fresco sia in svariati preparazioni, dolci e salate, proposte in cofanetti regalo.
«Un fiore all’occhiello. Abbiamo il tartufo fresco di stagione e tutta la gamma della Savini Tartufi: i tagliolini, con il relativo kit per prepararli, il risotto, l’abbinamento con l’hamburger. Anche con la pizza. Un progetto divertente sposato da tanti pizzaioli italiani».

Quali sono le tipologie del fresco?
«A Milano si trovano tutte e sette le nostre varietà: bianchetto, fino ad aprile; a maggio si va verso lo scorzone, nero, che si trova a 700-800 metri sul livello del mare e nell’entroterra tra Marche, Umbria ed Emilia-Romagna. Tra settembre e ottobre arriva il bianco pregiato. A metà novembre abbiamo anche il nero pregiato, nella zona di San Gimignano e Volterra, anche se il top è Norcia. Poi abbiamo l’uncinato, che dà il cambio allo scorzone. Poi il brumale, il moscato, due tipologie meno conosciute».

Il nero cotto e il bianco a crudo?
«Il bianco si degusta a crudo, fettina sottilissima e affettata sulla pietanza calda. Il nero si presta alle cotture. Lente e lunghe, senza stressarlo troppo. Non va affettato ma grattugiato».

Oggi il tartufo si sperimenta con pesce e gelato, nella mixology: qual è il suggerimento?
«Il bianco su un ovetto al tegamino o con i tagliolini all’uovo. Il nero per il risotto, una frittata».

I vostri prodotti arrivano agli stellati?
«Diversi, da Pinchiorri al Mandarin, Four Seasons».

Una chicca per Natale?
«Abbiamo fatto una limited edition, Diamante nero, un sale aromatizzato con tartufo. E tre mieli al tartufo, frutto della collaborazione con i mieli “nomadi” Thun, con paprica, curcuma e zenzero».

Il tartufo è il simbolo del lusso made in Italy?
«Il vero lusso è alzarsi la mattina alle sei con il proprio cane e andare per due ore a cercare tartufi. Il tartufo è indicatore di salubrità dei terreni. Vanno aiutati i tartufai e i territori a mantenersi inalterati. Per questo va promossa una cultura su questo mondo: non quello del lusso luccicoso, ma del tartufo uguale ambiente sano».