Nel quartiere Brera ha aperto il Macellaio, un ristorante che punta esclusivamente sulla carne di razza piemontese di alta qualità con lunga frollatura

Carnivori di tutta Italia, è il vostro momento. A Milano, in via Fiori Chiari che seguita ad alzare il livello qualitativo (sulla strada del quartiere Brera, per gli amanti del pesce, si trovano anche Sushi B e Petrus 1935), ha aperto Il Macellaio. Il nome è un programma: qui non si scherza con la carne. A dispetto di continue aperture di locali che propongono sushi, si torna alla tradizione con proposte decise basate sulla razza Fassona piemontese.

Nel menu costate, fiorentine e tartare, ma anche salumi e tagli di quinto quarto

In vetrina, tanto per chiarire le idee su cosa vi aspetta, ci sono tagli in bella mostra come una vera macelleria. Ma l’insegna ingentilisce la prospettiva: Teatro del Macellaio si legge da fuori. L’interno, curato da Costa Group, 110 coperti su due sale, richiama, infatti, un teatro, con tanto di drappeggi rossi: «Vogliamo che gli ospiti assistano a uno spettacolo con la carne protagonista. E si sentano come a casa» ci accoglie il general manager Andrea  Gigantelli.

Il format nasce cinque anni fa a Londra, dove ha portato all’apertura di quattro ristoranti: Milano è la prima piazza italiana a esordire con il quinto, inaugurato a inizio maggio. La proprietà è di Roberto Costa, che proviene dal mondo della ristorazione ed è Ambasciatore di Genova Gourmet, e della socia Mariella Radici, figlia del titolare di Radici Group. «Noi ci occupiamo quasi esclusivamente di carne – ci spiega Andrea  Gigantelli – esclusivamente Fassona piemontese, solo femmina e macellata dopo i quattro anni per avere il pieno completamento del processo di crescita. La frolliamo da un minimo di sette a un massimo di nove settimane e questo dà un plus alla nostra carne che riteniamo la migliore. Il nostro macellaio di fiducia è Daniele Oberto ad Alba, in provincia di Cuneo».

Cominciamo allora dagli antipasti: dal tagliere selezioniamo un gustoso salame 70 per cento Fassona e 30 per cento maiale. Questa razza piemontese è antichissima. In tempi recenti nell’Alta Langa, a causa di una mutazione genetica, ha sviluppato un’ipertrofia muscolare (dalle fasce muscolari poderose il termine «fasùn», fassona) che rende la sua carne tenera, compatta, redditizia e a basso contenuto di colesterolo. Proseguiamo con un carpaccio sempre di Fassona: la carne si scioglie in bocca.

Accompagniamo i piatti con un elegante Bolgheri Il Bruciato Antinori Tenuta Guado al Tasso 2016: in carta ci sono oltre cento etichette con una certa predilezione per i rossi piemontesi e toscani. È la volta della fiorentina del Macellaio. La presentazione è rustica, con il coltello infilato nel tavolo. Come contorno scegliamo un insalata di finocchio e arance siciliane per sgrassare la bocca. Il gusto è veramente squisito.

«Costate e fiorentine sono i nostri top – spiega – il taglio minimo della costata, con l’osso, è 600 grammi, e 800 per la fiorentina». Il menu comprende naturalmente anche le tagliate e si estende anche a tagli di quinto quarto tra cui cervella impanata e fritta e cuore alla piastra. «In Inghilterra ne vendiamo tanti, qui in Italia vanno un po’ raccontati. Abbiamo anche proposto il midollo, un classico in Lombardia, con la tartare di fassona».

Ma il Macellaio non è solo carne: è anche pesce, ma solo tonno, quello rosso di Sicilia. Nei «Cicchetti» si può degustare come tartare, carpaccio alla pizzaiola, battuta a coltello. «Il tonno è l’unico pesce che si macella quasi come la carne» fa notare.

La terza eccellenza sono le panificazioni: Roberto Costa e la stragrande maggioranza del management sono liguri. Si va, pertanto, dalla focaccia al formaggio di Recco alla tradizionale «pissa» (la pizza, pronunciata senza la «z» alla genovese), fino alla pasta, come ravioli al tocco (con sugo di stracotto di manzo) e trenette al pesto. Proviamo la pissa all’Andrea, nata nel 1400 a Oneglia e dedicata all’ammiraglio Andrea Doria: dunque si tratterebbe di una preparazione di gran lunga antecedente alla pizza margherita. Si prepara con 90 ore di levitazione con lievito madre e farina 0 da grani italiani. Ci viene servita con i classici ingredienti liguri, acciughe cipolle e olive, oltre alla salsa dei pomodoro. Il risultato è molto gradevole e di ottima digeribilità.

Nel dessert stiamo ancora sulla regionalità, con il Bianco al basilico di Prà. Chiudiamo con una meravigliosa grappa barricata di Vermentino della Valpocevera (fuori carta) dell’Opificio Clandestino degli In-fusi di Andrea Bruzzone. «Abbiamo in programma un’apertura a Dubai – rivela Gigantelli – C’è anche l’idea di Tel Aviv, New York, Hong Kong». Ma i consumi di carne rossa non erano in crisi?