Huan è un nuovo locale di Milano, punta sui dim sum, le «tapas d’Oriente», accompagnati da cocktail, con un’idea di cucina che sposa la contaminazione

Milano è sempre un cantiere: anche in cucina. Fioccano aperture di nuovi locali e il format modellato in chiave orientale continua a tirare. In Ripa di Porta Ticinese, lungo il Naviglio Grande, ha da poco aperto Huan. I soci fondatori sono Lily Liu, businesswoman che vive a Pechino, e Riccardo Capua produttore di vini in Maremma con Capua Winery: il duo italo-cinese si riflette anche nel concept del locale che mira a essere una porta tra Oriente e Occidente.

Tredici i piccoli piatti in carta che seguono la stagionalità: un must «Let’s tango», raviolo di gambero, peperoni, mandorle, coriandolo, scorza di lime, zenzero e maionese piccante

Lo abbiamo testato (è aperto solo la sera). Bisogna riconoscere che l’offerta ha lati piacevoli, a parte alcuni elementi da aggiustare visto che la gestione è affidata a un team molto giovane, a cominciare dal 31enne chef, Giorgio Bresciani. Il primo elemento positivo è indubbiamente l’interior design, un progetto curato dallo studio di architettura Brizzi+Riefenstahl. Il blu pavone delle pareti a mattone, archi e colonne, il pavimento dipinto a mano con motivi floreali dalla artmaker Silvia Moro, che riprende il gusto di sete cinesi retrò, le poltroncine e tavolini anni ’50, con le sedute più basse (anche qui un richiamo orientale), danno un tocco originale e vintage. E contribuiscono a creare un’atmosfera rilassata.

Il locale punta molto sulla convivialità e i cocktail sono un po’ il motore che accende il desiderio di abbinamento con i celebri dim sum, altra icona per una città che si scopre sempre più filorientale.

Partiamo proprio con una serie a raffica di questi piccoli piatti, che sanno stuzzicare senza mai riempire (il lato light a Milano è un must) grazie a un caleidoscopio di sapori e spezie. Piacciono pertanto anche per un cero eclettismo, visto che possono accompagnare l'aperitivo, rendersi protagonisti di una cena, completare un late drink. Vengono preparati in una cucina di vetro. Trasparenza totale.

Partiamo con Crema di taro (la radice di una pianta tropicale), coriandolo, polpo (marocchino) e peperoni; Just a little bite è un cremoso di crocchette di baccalà, coriandolo, cipolla caramellata, scorza di limone, salsa di limone e pepe nero. Proviamo Rolling in the shrimp: involtino di edamame (fagioli di soia acerbi), scampi, carote, maionese al wasabi. Le ricette sono interessanti: le preparazioni mancano forse di un pizzico di maggiore freschezza, che darebbe un vero effetto wow. I dim sum si preparano in una vaporiera. Ma possono subire diverse cotture: frittura (con olio di arachidi, per avere croccantezza e colore, mentre per il resto viene utilizzato olio di girasole alto oleico), al vapore e alla griglia. In carta ce ne sono 13 e vengono cambiati in base alla stagione. A questi si aggiungono 6 piatti principali e 3 dessert.

Proseguiamo con i gustosi «ravioli»: mazzancolle, salsa di zucchine e Lardo di Colonnata. Uno tira l’altro: baccalà, maialino, orecchie di Giuda (un fungo), salsa e scorza di arancia; baccalà, taro e limone; gambero, peperoni, mandorle, coriandolo, scorza di lime, zenzero e mayo piccante.

Lo chef è Giorgio Bresciani, 31 anni, nato a Caserta, Liceo Scientifico, studi di Giurisprudenza. Fa il cuoco per portare a casa qualche soldo, poi capisce che è la sua strada. Si diploma da privatista all’Istituto alberghiero di Napoli e comincia a maturare esperienze in Italia, ma anche all’estero: Londra e soprattutto Cina, Wenzhou e poi Shangai. «Sono stato in un ristorante di un hotel, una brigata con 103 cuochi – racconta – Per me questa cucina è stata una scoperta: leggo tanto per farla. Ho girato diversi locali che proponevano cucina di Hong Kong per apprendere nuove tecniche. Huan nasce proprio dalla fusione tra Cina e Italia. Ho cercato di europeizzare le ricette cinesi, usando prodotti italiani. La materia prima arriva spesso dal nostro Paese (per esempio la spalla di maiale friulana, cotta a bassa temperatura e poi grigliata e affumicata), ma anche dalla Spagna, Marocco».

Proseguiamo con l’insalatina di merluzzo, alghe wakame, orecchie di giuda, ikura (uova di salmone), sesamo bianco tostato e salsa chili. Quindi polpo saltato con germogli di soia, porro e katsobushi. «Il dim sum che va di più è Let’s tango – fa sapere – raviolo di gambero e peperoncino giapponese in una sfoglia di farina doppio zero, marinato con mandorle, peperoni e coriandolo. Un evergreen. Arriveranno anche dim sum più contaminati con i piatti italiani: sto lavorando sul porcino piemontese; con scarola, pinoli e uva passa per un piatto sorpresa; rivisiteremo una parmigiana di melanzane».

Per le materia prime Huan si rifornisce da selezionatori di prodotti di qualità come Longino e Selecta; per il pesce da Orobica Pesca, che serve il tristellato Da Vittorio. I piatti si accompagnano a cocktail, ma volendo si può scegliere tra una ristretta carta di vini dove spiccano quelli della proprietà (Ruspante il TuttoCuore, un Sangiovese e Alicante, che matura un anno in botte grande). Alcuni drink risultano un po’ eccessivi nei toni affumicati o agrumati. «Bilanciare piatti e alcol è molto difficile – ammette lo chef – ma l’abbinamento con cocktail è l’idea del concept. Siamo aperti solo da sei mesi, siamo giovani, sappiamo che alcune cose devono essere migliorate. Ma dalla clientela abbiamo ottimi riscontri».

Chiudiamo con un buon dolce, sempre preparato dallo chef: mousse al tè nero, caramello salato, gelato allo zenzero, zenzero candito, biscotti di pasta sablée e sesamo nero. «Huan vuole esprimere una cucina italiana contaminata da quella orientale. In carta abbiamo un piatto che si chiama 5171: sono i chilometri di distanza tra Pechino e Colombo. È un piatto che fonde cucina cinese e indiana. Nasce dal fatto che in cucina ho ragazzi dello Sri Lanka che mi seguono da tanti anni. L’intenzione è di abbracciare anche altre culture, qualcosa di Hong Kong. Vogliamo essere una porta aperta verso l’Oriente».