Il birrificio agricolo Hordeum di Novara utilizza riso Carnaroli, Ermes e Venere per produrre birre chiare, rosse o nere. E l’orzo è coltivato sul posto

Quando si acquista un vino, in realtà, si porta via, emozionalmente, una fetta del territorio. Perché non dovrebbe valere per la birra? È nata con questa sfida Hordeum (orzo, in latino) un birrificio artigianale agricolo di Novara (tra i pochi birrifici agricoli in Piemonte) che punta alla filiera corta: la birra dal campo alla bottiglia. Orzo coltivato nel comprensorio del Parco del Ticino e del Lago Maggiore. E birre fatte con riso del territorio novarese, da quelle campagne piatte, allagate delle risaie, che sembrano un mare a quadretti, con il Monte Rosa sullo sfondo. Birre, naturalmente, non pastorizzate, per mantenere intatte le proprietà organolettiche e la varietà degli aromi. Il mastro birrario è Paolo Carbone, uno dei soci fondatori, ex informatico, con master in Tecnologie birrarie presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Perugia.

Come nasce il progetto?
«Ci sono tante risorse del territorio che non vengono valorizzate. Con Hordeum coltiviamo i cereali per fare la birra. L’idea è nata nel 2013 da uno dei nostro soci (oggi siamo sette), un grosso risicoltore di Novara. È stata fondata la società e nel 2014 è cominciata la produzione».

Qual è la tipicità della vostra birra?
«La caratterizzazione delle nostre birre sono l’orzo e il riso del nostro territorio. Noi siamo agricoltori, abbiamo seminato dieci ettari di orzo, la produzione quest’anno sarà di 1200 ettolitri di birra. Cerchiamo l’innovazione nella tradizione. Facciamo riferimento agli stili birrari più canonici, ma li interpretiamo cercando di metterci anche il nostro territorio».

Quali cereali utilizzate?
«In tutte le nostre birre c’è l’orzo che noi stessi coltiviamo in un’area del Parco del Ticino, a Cameri, quest’anno abbiamo anche piantato il farro, il riso Venere lo prendiamo attraverso Sapise da un’azienda locale».

Che gusto hanno le birre rosse e nere al riso Ermes o Venere?
«Il riso innanzitutto è utilizzato per il 20 per cento del prodotto, una percentuale molto elevata. Le varietà nere o rosse sono poi integrali o semintegrali e hanno aromi che ritroviamo poi anche nella birra: vaniglia, sentori di cereale biscottato. Il Venere è quello che ne sprigiona di più».

Di che tipologie sono le vostre birre?
«Quelle al riso, come la bionda al Carnaroli, rossa all’Ermes e nera al Venere, sono a bassa fermentazione, sono lager. Poi abbiamo delle Belgian Ale, come la Era, e birre ispirate a quelle belghe di abbazia, come la Iside o la Ruber».

Che caratteristiche ha la Moka, una coffee stout?
«È un’imperial stout, nera, 8,5 gradi e mezzo, con aggiunta di caffè macinato in polvere, 100 per cento Arabica, alla fine della bollitura: un’infusione con il mosto caldo. Quando va in fermentazione si porta dietro colori e aromi del caffè».

Come si abbinano le vostre birre?
«Le nostre birre si accompagnano molto bene sulla tavola. Abbiamo fatto uno studio sulle ricette in funzione di questo (sul sito per ognuna sono suggeriti gli abbinamenti – ndr). Quella nera al Venere si accompagna bene con il pesce alla griglia, per esempio, o con il Parmigiano, cucinata con il risotto. Quella rossa con i salumi, carni, ma anche con la pizza, essendo leggermente più dolce».

Nella vostra gamma c’è anche una birra, Evo, senza glutine.
«Sì, è fatta per l’80 per cento di orzo e il 20 per cento di riso. L’orzo ha glutine ma nel processo di produzione, sia di saccarificazione sia di maturazione, le sue proteine vengono abbattute e modificate completamente. È una birra anche per celiaci: il simbolo della spiga barrata viene concesso ad alimenti sotto i 20 ppm di glutine: la nostra Evo sta al di sotto di 5 ppm».

Utilizzate qualche ingrediente da fuori territorio?
«Per caratterizzare le birre aggiungiamo piccole quantità di malto d’orzo tostato, intorno al 5 per cento, che compriamo, così come il luppolo (ne usiamo sei qualità) che arriva dalla Germania o dall’Inghilterra per una Ipa che produciamo».

La nostra vocazione, scrivete sul sito, è però arrivare al 100 per cento di materia prima proveniente dal territorio.
«È una bella sfida, siamo intenzionati ad andare in quella direzione. Vogliamo avviare una ricerca sui luppoli autoctoni della nostra regione e selezionarne alcuni che possano essere validi per fare birra. Il nostro territorio è invaso dal luppolo, è una pianta quasi infestante. Ci sono addirittura alcune varietà che i tedeschi utilizzano per fare incroci e sviluppare nuove varietà».

Dove si possono acquistare le vostre birre?
«Online, al nostro spaccio aziendale a Novara, o anche presso alcune enoteche e birrerie nel Nord Italia».

C’è anche il recupero di un’area di archeologia industriale nel vostro progetto.
«Sì, la nostra sede è l’ex centrale del latte di Novara, un’area industriale dismessa. Noi l’abbiamo rilevata e con molta fatica resa funzionale per il birrificio. E abbiamo anche messo un sistema di depurazione molto innovativo che funziona con i tappi delle bottiglie di plastica».