Tedesco, ma romano d’adozione, Heinz Beck è uno dei più rinomati chef al mondo. I suoi piatti sembrano dipinti di Monet. La sua cucina è «emozione» ma anche «contaminazione» di diverse culture. Ma una cucina deve avere anche senso del sociale. E anche un pluristellato come lui può mettersi a cucinare kasher e halal per i poveri di Milano

Heinz Beck, 52 anni, tedesco ma romano d’adozione, fa parte del gotha della gastronomia internazionale. Premi e riconoscimenti a iosa, da ventuno anni guida La Pergola di Roma, il ristorante dell’Hotel Cavalieri (catena Waldorf Astoria), che ha guadagnato le tre stelle Michelin. Ma le sue attività sono sparse nel mondo e gestisce ristoranti da Dubai a Tokio, dall’Algarve al Chianti. I suoi piatti sono autentiche opere pittoriche. Come un impressionista, sa cogliere le suggestioni acquatiche di un giardino di Kyoto per poi trasferirle in una creazione culinaria. Ma all’estro e all’originalità unisce una rara sensibilità per i temi del sociale. Lo abbiamo incontrato alla prima edizione del festival della Comunità Ebraica di Milano «La tenda di Abramo», dove ha cucinato per un centinaio di bisognosi. Un pranzo kasher e halal, nel rispetto della diversità. Ci ha accolto con un’umiltà e gentilezza fuori del comune, facendoci assaggiare una superba ricciola marinata al lemongrass e yuzu (un agrume molto profumato e popolare in Oriente, da poco conosciuto anche in Europa) su guacamole e ravanelli in carpione.

Uno chef pluristellato che cucina per i più poveri non è cosa di tutti i giorni.
«Tutto il mio staff è stato felice di collaborare a questo progetto. Noi non dobbiamo dimenticare da dove veniamo. Usare il cibo per la pace è una possibilità che abbiamo. Un menu che rispecchia le tre religioni abramitiche è cosa bellissima. E all’ospite bisogna sempre dare il meglio. Ho già fatto in passato piatti kasher per la comunità ebraica. E conosco le regole halal perché a Dubai ho due ristoranti. Non è stato difficile metterli insieme».

Anche nella cucina serve aprirsi alle diverse culture?
«Le tradizioni vanno rispettate e conservate. Ma non vuol dire che non c’è possibilità tra le culture di comunicare. Nessuno è perfetto e niente è perfetto: questo deve essere il punto di vista da cui partire. In qualsiasi luogo, allora, c’è spazio per apprendere, aprirsi e migliorare. Nei Paesi mediterranei, poi, l’accoglienza, l’ospitalità sono sempre stati dei principi fondamentali. Il nazionalismo in cucina non esiste: prevale l’emozione, il gusto, il piacere. Nelle religioni ci sono anche restrizioni, halal, kasher, ma anche possibilità di aprirsi. E questo dobbiamo vedere».

Quindi la via è la contaminazione dei sapori?
«La cucina è sempre contaminazione. Tutte le cucine sono “contaminate”. Rido quando un cliente giapponese mi dice: Ah voi fate la tempura? Io rispondo: “No, facciamo il fritto”. Per loro è tempura, per noi è fritto. È contaminazione. Chi ha creato prima il fritto? L’asiatico o l’europeo? Non si sa. La cucina del Mediterraneo è sempre stata multietnica. In Sicilia (mia moglie è siciliana) sono passati tutti, arabi, normanni: è una cucina ricchissima. E quelle influenze, che sono storicamente riconoscibili, sono un modo di comunicare attraverso il gusto, sono punti di accoglienza e ospitalità. Cucinare è amore, tu lo fai per l’altro: se non hai amore, non lo puoi fare».

Sei molto attento al tema salutistico: possiamo dire che la cucina dei sapori sta alla rivoluzione industriale come quella della salute sta alla rivoluzione elettronica tuttora in corso?
«Sì, il parallelo regge. La prima rivoluzione del gusto è cominciata nel momento in cui uscendo dalla guerra ci siamo potuti permettere qualcosa in più. E abbiamo mangiato per piacere. Oggi chiediamo qualcosa di più al piacere: che non faccia male al nostro organismo».

Come si fa a tenere insieme gusto e salute?
«Osservando certe tecniche che migliorano l’apporto nutritivo, selezionando le materie prime fresche e rispettando le regole. Se ci sono delle ricerche che dicono che grigliare troppo la carne sviluppa sostanze nocive, so che devo evitarlo. Noi abbiamo eliminato quasi completamente il grill, usiamo altre tecniche. Per esempio, lavoriamo molto con la liofilizzazione. Se devo ridurre un succo di verdure non lo faccio col fuoco ma col freddo, perché in questo modo rimangono integri i sapori e le vitamine. Questo lo facciamo sia con la liofilizzazione sia con la distillazione».

La carne va eliminata?
«No, noi la usiamo, anche rossa: ma verifico quale carne sia. E, in base a quello che voglio fare, scelgo le tecniche di cottura».

È vero che scegli le materie prime anche ai mercati della Coldiretti?
«Anche. Il produttore arriva direttamente al consumatore senza mediazioni, senza troppi passaggi».

Sei allora per il km zero?
«Km zero è solo quello che hai nel tuo orto e poi consumi. Diciamo che tagliando una serie di passaggi hai dei vantaggi: la materia prima matura sulla pianta di più. La frutta e verdura che devono subire una filiera lunga sono raccolte poco mature e organoletticamente sono meno nutritive. Poi c’è anche il discorso del sostegno dei contadini che lavorano nei mercati diretti».

Sul biologico che cosa pensi?
«Perché esiste? Quello vero non esiste più: è come cercare un’isola felice. Ovviamente il bio è da prediligere, ma l’inquinamento è ormai ovunque. Basta un aereo che vola sopra un campo e la verdura è già inquinata. Un produttore bio lo preferisco, anche perché ha un’altra etica di produzione, almeno non carica ancora di più i terreni con pesticidi e fertilizzanti».

Come si diventa chef pluristellato?
«Dovete chiederlo alla Michelin».

È rimasto qualcosa di tedesco nella tua cucina?
«Io non ho mai lavorato in ristoranti di cucina tedesca. Ho sempre lavorato in grandi ristoranti, inizialmente influenzato dalla Francia, poi sono venuto in Italia».

Qual è il tuo piatto capolavoro?
«Il prossimo. Se avessi già inventato quel piatto, non avrei da raccontare più niente. Spero di trovare ancora cose nuove. Sono sempre alla ricerca del piatto perfetto».

C’è un alimento che stimola più degli altri la tua fantasia?
«La varietà dei prodotti è lo stimolo, non il prodotto in sé. Se sapessi che c’è un ingrediente che porta al capolavoro sarebbe tutto facile. La bellezza della cucina è che non ci sono limiti. Le regole sono la freschezza dei prodotti, la conservazione. Ma all’interno delle regole non ci sono regole: è un pensiero un po’ astratto, lo so».

Nutraceutica, nutrigenomica: crescono le scienze legate alla nutrizione. Ma uno chef deve anche essere un chimico?
«Essere attento al licopene non è chimica. Chimica è usare additivi. Uno chef deve sapere semmai di fitochimici. Deve sapere cosa c’è nel cibo e cosa succede quando lo cucina. Io guardo alla fisica, non alla chimica. E alle ricerche in termini salutistici. Sto lavorando per esempio con il Policlinico Gemelli di Roma, e con l’Università Cattolica su questi temi. E per l’aspetto della botanica sto collaborando con il professor Stefano Mancuso dell’Università di Firenze (Dipartimento di Scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente di Sesto Fiorentino – ndr). Sto realizzando una serie di ricerche molto interessanti. Anch’io cerco di progredire, creando cibi sempre migliori nella presentazione e nell’impatto emozionale, quanto nella parte salutistica, in base all’effetto che sviluppano nell’organismo».

Come nasce una tua creazione?
«Non ci sono regole: da un’emozione, un quadro, un sorriso. Da più lontano viene l’ispirazione più particolare è il risultato. Se la cerco solo nella materia prima, i piatti saranno sempre molto simili. Devi andare al di là. Quando ho aperto il mio ristorante a Tokyo, sono stato una sera a Kyoto, in un ryokan. La mattina sono stato davanti a un giardino d’acqua che mi ha dato una sensazione di pace e tranquillità, di benessere. Quando sono tornato a Roma ho creato il Giardino d’acqua. Un piatto fatto con purea di zucchine e carpaccio di scampi, coperto con perle di tapioca cotta in un infuso di erbe. Quando lo guardi ha un colore verdolino con tutti i riflessi che danno le perle di tapioca, come la brezza che passa sopra l’acqua e la fa leggermente muovere. Sopra viene poi decorato con fiori, erbe e caviale, che sono le rocce che escono dal giardino d’acqua. È un piatto molto bello».