Figlio d’arte, Guido Gobino, torinese, rappresenta uno dei grandi nomi del cioccolato artigianale nel mondo. Il suo segreto? La qualità della materia prima

«L'uma semper fait parej», dice un detto piemontese. Abbiamo sempre fatto così, perché cambiare? A Torino, nei primi anni ‘80 il giandujotto si produceva sempre allo stesso modo, monocolore e monogusto. Ma lui, Guido Gobino, 58 anni, torinese, figlio di cioccolatiere, aveva «l’arzig», il senso del rischio. E con le sue idee portò avanti la rivoluzione del gusto nella cioccolateria di qualità segnata dal Tourinot Maximo, il giandujotto senza latte. «Più cacao e meno latte»: oggi il messaggio è ribaltato. E Guido Gobino lo ha capito prima degli altri. Di qui la ricerca delle varietà più pregiate di cacao, il Criollo, l’attenzione alla tecnologia che unisce metodologie all’avanguardia e lavorazione manuale, l’insegnamento delle corrette tecniche sul posto per garantire la massima qualità del prodotto. Oggi il marchio Gobino è uno dei nomi dell’eccellenza mondiale. Tanto che nel 2008 il cremino al sale (un elegante cioccolatino al gianduja, arricchito con sale marino integrale e olio extravergine d’oliva Taggiasca) è stato premiato come «Miglior pralina del mondo» dalla prestigiosa Academy of Chocolate di Londra. E l’offerta è sempre più ricca: giandujotti, ganache da meditazione, tavolette, cialdine monorigine, fino alla crema spalmabile giandujia prodotta con olio di Nocciole del Piemonte Igp. I suoi cioccolatini sono finiti pure nello Spazio. Le cialdine bitter extra blend Gobino e i chicchi di caffè ricoperti di fondente, in confezioni sottovuoto, hanno, infatti, accompagnato a bordo della navicella l’astronauta Luca Parmitano e il team della missione «Volare». Per un gusto «stellare».

Come nasce la tua storia?
«È una storia di famiglia. Papà Giuseppe lavorava nel 1964 nell’attuale azienda di via Cagliari (la Maras, poi diventata Guido Gobino – ndr), a Torino, come responsabile tecnico, ma aveva già avuto un’esperienza in una fabbrica di cioccolato torinese dal ‘50 al ‘62. Io ho preso in mano la ditta nel 1985. Dunque è un’avventura che dura da più di mezzo secolo. Oggi abbiamo un fatturato annuo di cinque milioni di euro».

Un tempo si diceva «più latte e meno cacao», oggi lo slogan funziona al contrario: come è cambiato il gusto del cioccolato?
«Il gusto è cambiato grazie all’educazione del consumatore, all’impegno degli artigiani che hanno cercato di far capire che esiste un aspetto aromatico importante. Il fondente trasmette sentori più complessi rispetto al cioccolato al latte: il grasso del latte imbastardisce un po’ i sapori. Oggi si sta creando un pubblico di degustatori che cercano la qualità. E noi cerchiamo di riportarli verso la qualità e il gusto perduti».

Il Tourinot Maximo è stato premiato al Salon du Chocolat di Milano come uno dei sei cioccolatini «memorabili» che hanno fatto la storia degli ultimi vent’anni. Perché è così importante?
«È stato il primo a riscoprire la vera ricetta del giandujotto, che nasce nel 1865, ed è pertanto senza latte, come in origine. E ha anche una forma più piccola, di cinque grammi: quello da dieci tendeva a saziare troppo. Ed è più facile mangiarlo in serie… (sorride – ndr)».

Quali sono gli ingredienti base del tuo cioccolato?
«Meno ingredienti ci sono più si esalta il cacao. Dunque escludo lecitina di soia, la vaniglia. Uso zucchero di canna, olio da Nocciole del Piemonte Igp o di extravergine di oliva dove serve, per esempio nel cremino al sale. Io ricerco la piacevolezza e vado a togliere più che ad aggiungere».

La vicenda dell’olio palma, utilizzato anche nella Nutella, ha in qualche modo accelerato la ricerca della qualità?
«Tutto aiuta: è l’evoluzione del consumatore che cerca la qualità. Nella crema di nocciole spalmabile che produciamo, uso olio di Nocciole Piemonte Igp che mi costa a estrarlo 56 euro al litro! I grassi che utilizzo nella produzione di cioccolato sono burro di cacao, olio extravergine di oliva e olio di nocciole. Non uso altro».

Utilizzare la Nocciola Igp delle Langhe che è la migliore al mondo è un vantaggio o può essere un limite alla fantasia?
«È un vantaggio, ma va dosata con sapienza. Ha personalità spiccata, sprigiona aromi intensi, non bisogna esagerare. Oggi la nouvelle vague dei cioccolatieri usa il 50-60 per cento di pasta di nocciole. Al mio palato è troppo forte e il gusto rischia di divenire stucchevole. Serve più equilibrio».

Il mercato del cioccolato gourmet è circa un quinto di quello nazionale: pensi che un’etichetta trasparente possa far aumentare la clientela attratta dalla qualità?
«Indubbiamente. Oggi le informazioni che diamo hanno carattere volontario: vedo che anche le grandi aziende cominciano a muoversi in questa direzione, ma noi lo facciamo da anni. Questo perché siamo consapevoli che far conoscere la materia prima (da dove viene, le varietà e le loro caratteristiche), sia un valore aggiunto. Poi però quando leggo in certi prodotti indicazioni generiche come “fatta con le nocciole delle nostre colline” mi viene da ridere. Quali colline? Le nostre sono quelle della Nocciola Piemonte Igp».

Il Giappone, quando importa cioccolato, tassa lo zucchero, la Svizzera il latte: ognuno a proprio modo attua forme di protezionismo mascherato. E l’Italia?
«Ah, in Italia il mercato è libero ed entra di tutto senza restrizione, naturalmente se vengono rispettati gli standard igienici. In Europa è diverso, Usa, Giappone e Svizzera sono protezionisti. Questo non va bene. Continuiamo a firmare accordi di libero scambio poi ognuno continua a fare gli affari propri. Le grandi aziende trovano sempre il modo di bypassare i problemi, quelle più piccole, artigianali, no».

Quale varietà di cacao utilizzate e dove le prendete?
«Io cerco nel mondo, in Sud America, in Asia, il cacao fine, aromatico. Cerco il Criollo, come tutti: dove lo troviamo lo prendiamo ma ce ne è pochissimo. Spesso i contadini trovano sulla stessa pianta cabosse di Criollo e di altre sottospecie. Con Slow Food tre anni fa abbiamo dato vita a un presidio di tutela del cacao della varietà “Chontalpa”, in Messico, nello Stato di Tabasco. Paghiamo i contadini il giusto. Il venezuelano “Chuao” è stato un po’ un mito, le piantagioni sono in realtà quasi abbandonate. Acquistiamo, pertanto, cacao per l’85 per cento della sottospecie Trinitario, che è un ibrido tra Criollo e il comune Forastero. Guardo però molto al terroir: la varietà Java ha, per esempio, note di tabacco, il “São Tomé” è di qualità, pur essendo un Forastero».

L’importanza del terroir, la varietà monorigine: il cioccolato diventerà come il vino?
«Probabilmente sì. Oggi anche in Africa, Togo, Tanzania, ci sono università che insegnano come organizzarsi. Non dimentichiamo che il cacao si trova nella foresta, si autoibrida, non è facile avere sempre la stessa qualità. E ci sono posti che si raggiungono solo con le barche».

Una fase importante nella produzione del cioccolato è la fermentazione delle fave di cacao che avviene sul posto. Come si fa a controllarla per non pregiudicarne la qualità del prodotto finale?
«Bisogna andare là. E insegnare ai contadini come fare la fermentazione in modo corretto: intendiamoci, loro hanno già il know how, ma l’importante, per noi che facciamo un prodotto artigianale, non è solo che non si sviluppino muffe, ma che si mantenga perfettamente la qualità della materia prima. A volte basta avere fermentato troppo o poco per alterare lo spettro aromatico. La lavorazione del cioccolato è simile alla pasticceria, richiede dosi farmaceutiche, non si può sbagliare. Serve allora la tecnologia e nella mia azienda è fondamentale».

In Inghilterra hanno lanciato un cioccolato anti-age frutto di una ricerca decennale attuata da ricercatori a Cambridge. Un pezzo di Esthechoc da 7 grammi e mezzo, assicurano, contiene la stessa quantità di astaxantina (un potente carotenoide) di un filetto di salmone dell’Alaska. E la stessa quantità di flavonoidi di cento grammi di cioccolato fondente. Vanterebbe, pertanto, proprietà benefiche alla pelle. Pensi che il cacao, come health food, sia ancora un territorio inesplorato in Italia?
«Sì, è vero. Ogni giorno c’è uno studio di qualche università americana che documenta dei benefici antiossidanti del cacao. Ha proprietà incredibili, grazie ai polifenoli (che sono contenuti anche nel vino), ma non bisogna esagerare. Si può percorrere questo terreno ma senza generare falsi miti. Anni fa si diceva che il cioccolato faceva venire i brufoli e la carie. Oggi si dice che fa bene, migliora la circolazione, combatte l’invecchiamento, bilancia il colesterolo, è antidepressivo. Abbiamo fatto passi avanti enormi».

E per educare il gusto alla valorizzazione del cioccolato di alta qualità avete creato l’Istituto Internazionale Chocolier.
«Sì, l’abbiano creato lo scorso anno con Domori, azienda con cui abbiamo assonanze, e appoggiandoci al Centro studi assaggiatori di Brescia. Organizziamo corsi di degustazione e analisi sensoriale in tutta Italia. Facciamo capire come si fa a riconoscere se un cioccolato è buono. Chi partecipa segue vari step e può arrivare a essere trainer».

Recentemente hai creato la pralina al Vermouth Cocchi. Dove ti piacerebbe spingere l’immaginazione?
«La pralina è un po’ un giochino di noi cioccolatieri. È una sorta di esercizio di stile, di certo non si vive di praline. Nasce sempre in base a una suggestione, dalla ricerca di assonanze con il cioccolato. Come il Vermouth, per esempio. In Piemonte abbiamo la menta, le erbe alpine, la genziana: gli stimoli non mancano. La lavanda è elegante ma quando una signora mi ha detto che sa di guardaroba mi sono fermato. In Medio Oriente sono rimasto affascinato dal cardamomo e ho creato la pralina al cardamomo. Io amo molto la liquirizia, ben dosata. Abbiamo utilizzato il petit grain, ma solo con il cioccolato bianco: il fondente lo uccide. Ovviamente gli aromi che utilizziamo sono tutti degli estratti naturali. Niente chimica. La vanillina la riconosci subito in bocca: è aggressiva».