A Realdino, in Brianza, un giovane chef rilancia l’attività più antica di Lombardia (che è stata anche casa di tolleranza), sognando Bottura. Formazione all’Alma, stage all’Osteria Francescana, Sebastiano Mauri stupisce con alcuni piatti creativi come il geniale Cappuccino Bergamasco

È l’attività più antica e certificata di Lombardia, forse d’Italia: 1722. La struttura, nel tempo, ha ospitato anche un molino, un fornaio, pure una casa di tolleranza. Qui trovavano da mangiare lanaioli e commercianti. Il ristorante Grotte di Realdino, località della Brianza che punta alla collina, dallo scorso luglio è rinato grazie a un giovane chef deciso a rilanciarlo. Per arrivarci bisogna scendere nel borgo, di origini romane e punteggiato di mulini nel Medioevo, e oltrepassare l‘originale ponticello sul Lambro, che qui disegna un’ansa. Poco distante si trova la millenaria basilica romanica di Agliate, tra le più belle di Lombardia, con il battistero coevo che conserva resti di affreschi.

Il borgo medievale sul Lambro, un tempo il «mare dei milanesi, è conosciuto per le note grotte di suggestive stalattiti

Sul Gamba de legn al “mare” dei milanesi a vedere le stalattiti – Nell’Ottocento il Lambro era il «mare» dei milanesi: il tram «Gamba de legn», con partenza da Milano, arrivava a Carate Brianza. Da lì i turisti scendevamo al borgo con le loro valigie, fino alla spiaggia sul Lambro allora attrezzata (oggi è uno spiazzo). Non per nulla nell’attuale stabile che ospita le Grotte c’era un albergo, un ristorante e anche un casino, divisi da tre ingressi distinti, si racconta. Carate Brianza, durante la dominazione longobarda, sarebbe stato poi un centro prediletto della regina Teodolinda. L’etimo deriverebbe del figlio della regina, Adaolardo. Secondo la leggenda il bambino, gracile, sarebbe stato bagnato nell’acqua delle note grotte («A Realdino si visita l’acqua e si beve il vino»): formazioni di stalattiti, originate dalla ricchezza di sorgenti. Oggi sono di pertinenza del ristorante che li rende visibili su richiesta. Le precedenti attività, purtroppo, facevano mangiare all’interno, con danni all’ecosistema e furti di stalattiti. D’estate, invece, si può pranzare o cenare davanti a una parte delle grotte che dà sull’esterno, tra il muschio, il fresco e l’acqua che scorre, dove guizzano anche due cavedani.

Da odontoiatria a chef, con l’aiuto di mamma Tiziana e papà Sergio – L’atrio, forse un tempo portico per i cavalli, presenta lastroni in pietra originali. Era il vecchio selciato della strada. All’interno spiccano i soffitti del Settecento a cassettoni in rovere, le spesse mura, il pavimento d’epoca in graniglia, un camino del primo Novecento. Due le sale, intime, per 30 coperti. Incontriamo lo chef Sebastiano Mauri, 32 anni, che è aiutato in sala dalla mamma Tiziana, di origini piemontesi, e dal padre Sergio, brianzolo. «Vengo dal niente – racconta con umiltà –. Volevo fare la scuola alberghiera, ma mi hanno sconsigliato: “È un mestieraccio”. E ho scelto Odontotecnica. Poi mi sono iscritto a Infermieristica: sono appassionato di anatomia, medicina. Non era però la mia strada. E ho deciso per la cucina».

Sebastiano è partito dalla gavetta, ma ha girato anche all’estero prima di aprire un’attività in proprio. «Prima in un ristorante a Sutri, tra Roma e Viterbo. Poi locali in Brianza. Con i soldi guadagnati ho fatto un anno all’Alma e sei mesi di stage da Massimo Bottura. Mi hanno chiesto di rimanere ma ho rifiutato. Troppa competitività. Sono andato a Madonna di Campiglio da un amico, Filippo Sinisgalli, che oggi è executive chef del Palato italiano: eravamo vicini alla stella, ma ha chiuso. Sono allora partito per l’Australia, a Melbourne, in un ristorante italo-greco. Quindi un anno a Londra, in un ristorante italiano, dove ho imparato a preparare la pizza. Lì dirigevo la cucina. Ho ritrovato la passione e ho deciso di avere qualcosa di mio, dopo aver fatto anche lo chef a domicilio. Alla fine ho trovato questo posto, dove sono in affitto di ramo di azienda».

In cucina Sebastiano lavora da solo. «Ho acquistato abbattitori e roner, senza di quelli non si può lavorare. Forno tedesco, Rational, la “Ferrari” dei forni: posso fare di tutto. La mia cucina è semplice, uso prodotti poveri e prevalentemente a km zero: verdure di un’azienda a trecento metri, per esempio, o da Smart Food, che distribuisce prodotti bio da Milano; carne da Pio Bove di Albiate, uova bio da azienda agricola Bargero, nel Comasco. La mia filosofia è avere i migliori prodotti di persone che ho incontrato nella mia vita. Come i formaggi di capra di malga della Valsassina che utilizzo con gli gnocchi. Ho conosciuto la produttrice passeggiando in montagna. Qualcosa prendo anche da Longino, gamberi, per esempio».

Cucina dell’infanzia e del territorio, guardando a Bottura – Cominciamo la degustazione accompagnati da un Franciacorta Brut Ca’ dei Frati. I vini sono una piccola selezione, una ventina di etichette. «La carta l’ha studiata mio fratello che vive in Australia: vino di qualità, per quello non vale il km zero e non credo al prodotto bio».

Il lato creativo della cucina di Sebastiano si esalta con il geniale Cappuccino Bergamasco: una purea di patate insaporite con il guanciale, scaglie di Parmigiano a 30 mesi di montagna e una spuma di cipolle bruciate. Viene servito in una tazza da cappuccino con tanto di mini croissant. Favoloso nelle consistenze caldo-freddo e gusto umami del parmigiano e del guanciale che contrasta quello dolce della patata.

Ancora un piatto super ed esteticamente raffinato, «Non il solito polpo»: polpo fresco arrostito su crema di patate profumata alla salvia, germogli e nero di seppia. «Il polpo è il mio piatto forte, i clienti tornano per quello e non posso toglierlo. Lo prendo dalla pescheria Zermini 1907 di Milano, un secolo di storia. Adoro il pesce. Lo sfiletto e lo preparo io. Mi riesce bene. Amo, per esempio, lo sgombro: troppo facile stupire con un astice».

Torna ancora il gusto umami in un’altra invenzione, l’uovo di Fabergè, con guscio ricostruito su crema di asparagi e spuma di Parmigiano Reggiano 22 mesi. «È una rivisitazione dell’uomo al tegamino con asparagi e parmigiano. Viene fatto rassodare il minimo, pelato, rimpanato: ricostruisco il guscio come si fanno gli arancini, con una pastella passata nel pane e nel panko (pangrattato che si utilizza in Giappone)».

Originale anche la preparazione del Riso Buco che rivisita l’ossobuco: risotto alla milanese al salto, servito con ossobuco alla milanese nostrano e la sua salsa. «Lo smonto, gli levo il midollo e tutti i filamenti immangiabili e lo racchiudo nel riso e lo faccio saltare in padella. Sta diventando un mio cult».

Proviamo poi una serie di piatti di ottima fattura, che guardano però più un cliente meno esigente dal punto di vista creativo: spaghetti alla chitarra fatta in casa con ragù di cernia; ravioloni neri, ripieni di patate, seppie del Mediterraneo su crema di zucchine (farine e uovo sono bio). «Avendo appena iniziato, devo stupire ma anche accontentare un po’ tutti i clienti: se faccio solo piatti di nicchia chiudo. Questo vale soprattutto in Brianza».

Nel menu spunta anche un trancio di cernia su zuppa thai dai sapori esotici, con latte di cocco, zenzero, pepe di Sichuan, lemongrass, tè verde («Ogni tanto mi piace spaziare). «Io in genere – afferma – pesco dal meglio dei prodotti locali e dalla mia infanzia. Non ho un mentore, ma qualcosa ho assorbito da Bottura. Anche lui ci mette l’infanzia e cura i prodotti. Tecnicamente cerco di fare quello che ha fatto alla mia età».