Per diverse ragioni, nutritive, salutistiche, di gusto, si stanno riscoprendo sempre più i grani antichi. l’Italia ha 230 varietà di duro e 259 di tenero

«Disponiamo di centinaia di varietà di grano contro le sei degli Usa. Eppure, non sappiamo valorizzarle ed esportarle». Oscar Farinetti ha puntato il dito sulle potenzialità ancora inespresse del brand Italia. E la biodiversità sarebbe la gallina dalle uova d’oro. Basti dire che l’Italia detiene il 50 per cento della biodiversità vegetale (e il 30 per cento di quella animale) del continente europeo. Qualcosa in verità si muove: il Parlamento ha recentemente approvato la legge che tutela e valorizza la biodiversità agraria e alimentare. Ma a differenza di un altro cereale simbolo, il riso, sul grano c’è stata finora poca attenzione alle cultivar. Inspiegabile, dato che l’Italia è il primo produttore di grano duro dell’Unione Europea pur rimanendo dipendente dalle importazioni per circa il 50 per cento del grano duro e tenero: dalla Francia ma anche dai Paesi dell’Est, Canada, Usa, Australia, Messico, Turchia. Negli ultimi anni sulle tavole gourmet stanno, però, arrivando, paste e pane prodotti con farine che nascono da varietà tradizionali, talora «antiche», dal Timilia al Senatore Cappelli.

La biodiversità nei grani è da proteggere e promuovere come carattere distintivo del made in Italy

Per capire meglio la situazione, serve un po’ di storia. Quando parliamo di frumento parliamo di Triticum durum (grano duro) e Triticum aestivum (grano tenero). La sua coltivazione è cominciata circa diecimila anni fa nel Vicino Oriente, nella Mezzaluna fertile. E come ci ricorda Jared Diamond («Armi acciaio e malattie», Einaudi), i primi coltivatori migliorano la specie perpetuando una mutazione genetica casuale: i primi semi, infatti, stavano in cima allo stelo e all’epoca della maturazione cadevano al suolo. Qualche spiga, per mutazione genetica, li tratteneva e i primi coltivatori raccoglievano e piantavano proprio quella, propagando così una nuova varietà.

Anziché selezionare le sementi all'interno di una singola varietà, Nazareno Strampelli, scienziato, agronomo e genetista, all’inizio del Novecento incrociò varietà differenti per migliorare la produttività anticipando la «rivoluzione verde». Strampelli effettuò l’incrocio di più di ottocento frumenti di grano tenero e duro. Fu grazie all’Ardito e agli altri grani di Strampelli che il regime fascista, impegnato nell’autarchica «Battaglia del grano», riuscì a raddoppiare la produzione nazionale. Nel 1915 Strampelli aveva dato vita a una nuova varietà ottenuta da selezione genealogica della tunisina Jeanh Rhetifah: quel grano, nel nome, renderà omaggio al senatore Raffaele Cappelli che mise a disposizione di Strampelli le sue tenute agricole in provincia di Foggia. Il Senatore Cappelli, nei decenni successivi, arrivò a occupare un’estensione pari al 60 per cento della superficie italiana coltivata a grano duro. Ma poi dovette cedere il testimone. Irradiando con una radiazione nucleare lo stesso grano Senatore Cappelli si ottenne la varietà Creso, una cultivar creata nel 1974, nel centro di ricerca dell’Enea, il Centro della Casaccia di Roma. Fu un successo grazie alla taglia ridotta, e alla maggiore produttività.

«La varietà Creso – ha spiegato Stefano Bocchi, docente di Agronomia e coltivazioni erbacee dell’Università degli Studi di Milano – fino agli anni '90 ha raggiunto un’alta percentuale di diffusione per i frumenti duri, circa il 50 per cento, poi è gradualmente diminuito. Ora solo la varietà Iride supera il 10 per cento sul totale di superficie (dati Inran- Ministero 2015), mentre le altre più coltivate sono al di sotto di questa percentuale (Saragolla 8 per cento, Simeto 7 per cento, Core 7 per cento, Claudio 5 per cento, Odisseo 5 per cento). I dati più recenti del registro varietale italiano indicano che sono registrate 230 varietà di frumento duro e 259 di frumento tenero. Il grano duro domina in Sicilia e Puglia, che è ancora il granaio d’Italia, mentre quello tenero è più distribuito, in particolare al Nord. In Italia – ha continuato – progressivamente si riscoprono da un lato le varietà tradizionali e, dall'altro, si coltivano varietà recentemente registrate, spesso costituite all'estero (il che denota poca ricerca e innovazione italiana). Le varietà antiche, diciamo pre-incroci, hanno un contenuto proteico più basso, circa il 10 per cento rispetto al 16 cento attuale. I fertilizzanti hanno aumentato la produttività, unitamente agli incroci fatti da Strampelli, ma anche le proteine. Più glutine serviva anche a dare forme più particolari: finché erano quelle dei pani tradizionali non ce n’era bisogno. Oggi gli agricoltori hanno recuperato varietà che non necessitano di tanto azoto e potassio, hanno taglia medio-alta (sopra il metro e cinquanta, quelli moderni sono sotto il metro), esigenze pre-rivoluzione verde e naturalmente sono meno produttive».

Le varietà di grano antiche hanno una vivace ripresa nella Sicilia. A cominciare dalla Timilia, coltivata nell’entroterra e nota già ai tempi dei greci. Dalla sua farina si produce il Pane nero di Castelvetrano Dop. Tipico delle zone montane dell’Abruzzo interno è la varietà Solina (presidio Slow Food), un frumento tenero che si adatta al freddo. In Emilia Romagna e nell’Italia del Centro-Sud si coltiva la Saragolla, antenato dei moderni grani duri. Nel Cilento viene coltivato un grano tenero semiselvatico già noto agli antichi romani, il Carosella. In Toscana si trovano campi di grano Verna e Gentil Rosso. Un emblema di questa incredibile varietà è il Pane di Dittaino Dop, prodotto in un’area tra la provincia di Enna e Catania. Il disciplinare di produzione impone che vengano usati i grani Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, Bronte, Iride, San’Agata presenti per almeno il 70 per cento sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30 per cento deve essere rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Cannizzo, Cappelli, Creso, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Tresor, Vendetta e da altre varietà di grano duro prodotte nell’areale di produzione.

«Il recupero della biodiversità è sicuramente positivo per il brand Italia – ha sottolineato Bocchi – abbiamo un tesoro da sfruttare un po’ come per i paesaggi. È un segnale che l’agricoltura pensa a anche alla qualità. Non è un ritorno al passato, ma un’utile diversificazione che rilancia il made in Italy. Oggi ci troviamo anche in una fase storica che mira alla salvaguardia dell’ambiente. Non curarsi degli aspetti negativi delle concimazioni azotate ha portato anche a inquinare le falde acquifere. Un certo allarme è stato lanciato per l’uso di antimuffe e fungicidi a contrasto soprattutto di micotossine, anche per la conservazione nei silos: da più vicino arriva il grano, pertanto, meglio è. Il recupero delle varietà di grano indica anche la potenziata capacità degli agricoltori di mettersi insieme, si stanno valorizzando filiere produttive di varietà caratteristiche».