In Rinascente apre il quarto locale di una catena di successo che ha puntato sui wok. Intervista a tutto tondo a Federico Bollito ad della società

Abbasso la pastasciutta. Come i futuristi di Marinetti, God Save The Food, fondato sette anni fa da un gruppo di giovani imprenditori, ha puntato su questa soluzione originale: niente pasta. E i conti tornano, con numeri importanti nei quattro locali aperti a Milano. Abbiamo incontrato Federico Bollito, ad della società, al piano inferiore della Rinascente di piazza Duomo, dove è stato inaugurato il nuovo ristorante. Mentre degustiamo alcuni appetizer home made, a cominciare dall’hummus, il babaganoush (crema di melanzane), servita con pane arabo e il guacamole, accompagnati dai celebri detox (super il wellness shot con succo di mela, zenzero, curcuma e pepe nero), cerchiamo di capire il segreto di questo successo.

Cominciamo dalle aperture.
«Quattro locali, via Tortona settembre 2011, piazza del Carmine giugno 2015, a gennaio 2018 in viale Piave e a metà ottobre in Rinascente. Abbiamo un progetto di crescita, per ora in Italia. Quello in partnership con Rinascente è un’opportunità: ci hanno chiamati in primavera e garantisce un’ottima visibilità. È per noi una vetrina e un banco di prova. Anche se abbiamo una cucina limitata per i caldi. È il più piccolo: i coperti qui sono una ottantina. In Tortona sono 150 e 20 fuori, piazza del Carmine 70 dentro e 130 fuori».

Qual è la filosofia dei locali?
«Locali aperti tutti i giorni e tutto il giorno: a qualunque ora si può mangiare qualcosa. È un format di ispirazione internazionale. Cucina a vista, si degusta, si beve, si legge il giornale. Si sta tranquilli. Si pranza o si cena in modo smart, senza eccessi formali in tavola e nelle portate. È un valore ormai percepito e chiaro nel business lunch. Ma è molto comodo anche la sera».

Che tipo di cucina proponete?
«Cucina internazionale con animo italiano per le materie prime: il fresco dall’ortolano di via Canonica, pane da Longoni, salmone alla Coam, i migliori in Italia a importarlo e lavorarlo».

Kale salad, Quinoa salad, Avocado salad, c’è anche una vena salutistica.
«Di sottofondo, ma senza esagerare o radicalizzarsi. Per ogni main course (dalla tartare di avocado e tonno affumicato al crudo e bufala, ndr) c’è sempre un’alternativa tra carne, pesce o scelta veggie. Nelle insalate, che valgono come pasto, la Chicken Cesar è con il pollo alla piastra, l’Avocado salad ha i gamberi, la Quinoa salad la feta e la Kale Salad è veggie, solo verdure».

I piatti must?
«I Wok sono i piatti più venduti in tutti i locali, sia a pranzo sia a cena, in particolare quello di pollo. Intercettano anche una domanda salutistica. Sono a base di verdure (cavolo cinese, carote, zucchine, spinacino fresco, germogli di soia), alcuni un po’ spicy, con pollo, branzino, polpo. E vengono serviti con riso Thai. Tra le verdure connotanti abbiamo l’okra, il cavolo in tre o quattro colori, patata viola».

Cucina Filorentale?
«Anche Filomediterranea, come l’hummus. Abbiamo anche classici italiani, come la battuta di Fassona».

Poi ci sono i succhi fresci, come la spremuta di arancia, maracuja e lime o ananas cetriolo e zenzero.
«Ne vendiamo tantissimi. Abbiamo anche una carta breakfast con la pasticceria interna».

Qual è l’essenza di God Save The Food?
«Ogni nostro locale fa in media 120mila coperti l’anno senza fare la pasta. Bastano? Il wok è il nostro passepartout».

Veniamo alle bevande: sulle bollicine si leggono in carta nomi come Ca’ del Bosco e Ferrari.
«La lista dei vini cambia sempre. Abbiamo brand importanti di vitigni classici, ma anche autoctoni e cantine meno note, come una Ribolla della Slovenia di Marjan Simčič. Tendenzialmente privilegiamo lieviti indigeni. In Rinascente abbiamo una decina di etichette perché il locale chiude alle 21.30. Negli altri sono circa trenta. Per le birre teniamo 5 referenze per locale: qui siamo un po’ più stretti. Come italiana, abbiamo la cruda di Icnhusa».

Che cosa vuole essere God Save The Food?
«Un locale smart, con grande attenzione alla qualità delle materia prima e attualità dell’offerta. Ed è easy, ma con investimento dietro: ci sono marmo, rovere, ottone. A prezzi giusti si consumano pasti di qualità, attuali, in ambiente elegante, ma senza formalismi. Puoi anche passare la giornata. Tendenzialmente è light, ma non siamo dietetici o radicali. Oggi il consumo fuori casa è aumentato. È un momento di grande cambiamento: basta andare in giro e si vedono le tendenze. Certa cucina pasticciata francese si fa fatica a consumarla tutti i giorni».

Chi ha realizzato il design dei locali?
«Con gli ultimi locali di viale Piave e in Rinascente ci siamo affidati a Storage. Abbiamo cambiato i materiali, introducendo quelli più nobili per renderli più eleganti e far cambiare la percezione. Farli risultare smart e informali per un consumo che vada molto bene anche di sera».

Il futuro?
«Abbiamo 130 dipendenti regolarmente assunti, una grosse mole di lavoro. Nei prossimi mesi dobbiamo consolidare le aperture degli ultimi due locali. Poi ci piacerebbe proseguire la nostra crescita. Su Milano è probabile l’inaugurazione di altre location nei prossimi 12 mesi. Vorremmo però anche uscire dalla metropoli meneghina, anche se è complesso in questo momento storico. Attualmente abbiano valutato Roma e Torino ma non abbiamo ancora trovato il posto adatto. In alternativa anche all’estero, ma lì è ancora più difficile».

Perché God Save The Food?
«Abbiamo una cucina internazionale e ci è piaciuto questo nome che ci è stato proposto da un team di creativi».