Lo stellato Giuseppe Ricchebuono, del ristorante Il Vescovado, con vista sul Golfo di Noli, conquista con piatti che esaltano la materia prima del territorio

Con Amalfi, Genova, Pisa, Noli è stata una repubblica marinara. Dal mare si vede il castello Ursino che sorveglia il borgo medievale, tra i meglio conservati della Liguria. La chiesa di San Paragorio è a pochi passi, un perfetto esempio di arte romanica. Quasi a ridosso della spiaggia, un sistema di ascensore e funicolare ci conduce al ristorante Il Vescovado, tempio di Giuseppe Ricchebuono, una stella Michelin. Ha sede nell’antica residenza del Palazzo Vescovile (è, infatti, di proprietà della Curia), dimora dei vescovi di Noli dal 1239 al 1820 e oggi diventato hotel di charme. Decidiamo di pranzare fuori. La vista è superba: una terrazza sul mare. Siamo a 35 metri di altezza: si vede il Golfo di Noli con i colori delle acque che virano dal turchese al blu. Oltre il promontorio c’è la perla Varigotti. Da lassù i suoni arrivano ovattati: si sente solo lo sciabordio delle onde e il canto delle cicale.

Dalla palamita al sugarello, è un tripudio di pescato, accompagnato dalla profumata ortofrutta locale, la zucchina trombetta di Albenga, il chinotto e l’albicocca valleggina

Classe ’65, Giuseppe Ricchebuono entra nella ristorazione intorno ai 27 anni. «Comincio nel ristorante di proprietà, La Fornace di Barbablù, in un paesino nell’entroterra di Vado Ligure, Sant’Ermete. Con un amico e la mia futura moglie faccio ristorazione semplice, basata sulla tradizione. Era una trattoria particolare, in una vecchia fornace di epoca romana. Nel ‘97-98 cambio tipo di cucina, più ricercata, puntando sempre più del territorio, ricerca del prodotto. Dopo una fase di transizione decido una linea netta intorno agli anni Duemila e nel 2002 arriva la stella Michelin. Nel 2009 siamo venuti al Vescovado e da due anni abbiamo noi in gestione il locale che è della Curia».

All’esterno c’è posto per 40 coperti. All’interno tre eleganti salette con 35 coperti, tra profumi di antico, e altrettanto magnifica vista sul mare. Cominciamo la degustazione con un assaggio: una tartelletta salata con una «prescinsêua» (una cagliata) di mucca Cabannina e gel alle arance. «Usiamo solo vacche autoctone, come la Cabannina. Ci sono solo 300 esemplari in Liguria, ne macellano una al mese e più di metà la prendo io. Al cliente diamo la carta di identità per la certificazione di filiera. Un tempo si trovava solo Chianina, oggi solo Fassona». Ci servono un calice di Pigato metodo classico 2014, dosaggio zero, azienda La Vecchia Cantina. Le acidità sono un fil rouge qui. In carta ci sono circa 400 etichette, di cui un centinaio del territorio.

Proseguiamo con una serie di piatti di benvenuto: un fresco gazpacho con peperone e cuore di bue; baccalà cotto al vapore e spuma olandese allo zafferano di Quiliano; paté di palamita su un cubo di panissa fritta e crema di rapa rossa; e una deliziosa sfera di nocciola e acciuga all’interno e peperone alla base in agrodolce. Assaggiamo anche una specialità: Chin’Oro, un olio di oliva taggiasca e frutto fresco del chinotto franti insieme, da gustare con pane fatto in casa con lievito madre. Passiamo a un Vermentino di BioVio 2017. «È più minerale rispetto al Pigato, le vigne non sono troppo vicine al mare e il gusto non è troppo iodato», ci fa notare la brava Martina, 21 anni, figlia dello chef, che si occupa dei vini e vanta un’esperienza importante al ristorante Rosa Alpina, quando ha preso le tre stelle. Durante il pranzo ci delizia con una serie di bottiglie di nicchia, con predilezione per quelle con lieviti indigeni.

«La cucina va sempre più semplificata – dice lo chef – Vent’anni fa per fare un piatto cercavi cinque o sei ingredienti: oggi, quando hai trovato l’equilibrio su due, hai fatto bingo. Bisogna curare molto la materia prima. E bisogna anche raccontarla, il contadino, l’artigiano, il pescatore».

Segue una meravigliosa successione di piatti di pesce. Palamita in crosta di pane, giardiniera di verdure in agrodolce e maionese di bottarga. «È un mio classico, la maionese è fatta solo con un’emulsione di acqua tiepida, olio extravergine e bottarga. Niente uova di terra ma di mare. Di questa stagione, fresco ed estivo, è il novello di moscardino, appena scottato, con crema di lattuga e lamponi».

Proviamo anche quello, una semplicità di sapori, ben distinti, che arriva direttamente. Come la Bottarga, pesche, Nocciole misto Chiavari e pomodorino confit. «Bisogna fare una cucina comprensibile al cliente: questa è l’attualità. Il locale deve funzionare. Se tu vai in un posto, dove c’è un piatto che si capisce, il cliente torna».

Ci servono il Sugarello marinato, affumicato, scottato in padella, peperoni, meloni e rete di riso croccante. «Sugarello, palamita, il pesce azzurro come triglie e sgombro sono i pesci che oggi mi danno identità – racconta – Ci appoggiamo a una pescheria di Savona, La Lampara: pesce mediterraneo, solo italiano è difficile. Il Golfo di Marsiglia e Tarragona offrono un pescato più di quantità. Poi la Cooperativa dei pescatori di Noli: sugarelli, sgombri, triglie, anche se non c’è la costanza. Il sugarello è una delle carni migliori: perfetto anche crudo. Lo mariniamo con sale e zucchero per poco tempo, 15 minuti e poi lo affumichiamo con rami di ulivo e fieno e lo serviamo con melone e peperoni». Gli chiediamo della moda dell’ombrina. «Piace, è una carne facile ma è tutto allevamento. Ho tolto il trancio dalla carta».

Siamo intanto passati a una riserva di Pigato biodinamico, con lieviti indigeni Tenuta Selvadolce di Bordighera. Arriva il Polpo cotto nella sua acqua, glassato con un fondo vegetale, crema di piselli, pisellini sbollentati, tuorlo dell’uovo marinato, essiccato e grattugiato. La materia prima esprime una freschezza prorompente con colori vivi. Proseguiamo con Fagottino ripieno di melanzane, gamberi bianchi di Savona e bisque di crostacei, accompagnato da «u Baccan» (il capo, in dialetto ligure) un Pigato che affina dieci mesi in botti di legno, sempre con lieviti indigeni. Sembra di bere un altro vino. Meglio il gambero di Mazara o quello di Santa Margherita? – chiediamo. «Noi lavoriamo con quelli di Sanremo. Me li fornisce Motobarca Patrizia che li abbatte subito. Se li prendi al mercato, magari hanno già un giorno, poi li devi abbattere».

La spettacolarità del pesce trova sempre nei piatti dello chef un contraltare importante, l’elemento vegetale. «Facciamo un bel lavoro: la Liguria ha diversi ottimi prodotti. Come la zucchina trombetta di Albenga, che coltiviamo nel nostro orto. Poi il carciofo, l’asparago viola d’Albenga, la cipolla di Zerli. E le spezie, tarassaco, borragine, erbe spontanee.

Passiamo a un rosso, Sangiovese e Canaiolo Colli di Luni, cantine Bondonor, affinamento in legno botte grande. Accompagna un piatto di carne, a dimostrazione che la cucina dello chef non è solo di pesce: il coniglio, disossato, farcito di erbe liguri e menta, cotto a bassa temperatura e glassato con il suo fondo, terra di oliva taggiasca, la valleggina, patè di fegato di coniglio e chips di patata. «Il coniglio è italiano, dal Piemonte, azienda La Cerea. Lo scottiamo e lo presentiamo con l’albicocca valleggina. Per le carni usiamo spesso le basse cotture, ci aiutano per la conservazione. La tecnica ci deve venire in soccorso per dare un prodotto sempre al top. Per esempio il gallo nero della Val di Vara. Lo cuciniamo su un pentolone di terracotta, lo facciamo andare due, tre ore: niente petto, ma solo coscia e sovracoscia».

Passiamo al pre-dessert: crema di cioccolato bianco, basilico e gelatina di chinotto, cialdina di focaccia. Un boccone di Liguria. «Per il chinotto usiamo il semilavorato, quello candito, soprattutto sui dolci. Tra gli agrumi ci piace il Pernambucco, un arancio dolcissimo senza semi che cresce nel Finalese e si presta per marinature. Poi limoni, che crescono da noi ovunque, cedri».

Ci portano una chicca, un Passito di moscatello di Taggia di Mammoliti. «È un vitigno autoctono che una piccola cooperativa di agricoltori sta riportando alla luce: ha la spiccata acidità e aromaticità del Pigato» fa notare Martina. Lo sorseggiamo gustando il dessert, cialdina di zucchero e sesamo, ganache di cioccolato bianco e arachidi, banana flambée e il suo sorbetto.

«Il pastry chef è mia moglie, da 25 anni. Seguiamo anche qui il più possibile il territorio. Alla fine – riassume – la mia è una cucina semplice, ben presentata, del territorio. Tutto quello che ho in carta arriva da lì. Il più a volte è il meno: è più difficile togliere che aggiungere. Vedo in giro questa moda delle fermentazioni, che non mi appartiene. Le fermentazioni vanno fatte se hai prodotti da conservare: in Danimarca ha un suo perché. Si cerca in modo un po’ confuso la novità». Dulcis in fundo chiudiamo con un bio liquore Origine alla camomilla, della Val Bormida. Il mare è sempre lì che respira. E ci attrae con il suo blu.