Nutrirsi secondo la nutraceutica si può ma attenzione da dove arriva il cibo. I consigli di Giovanni Scapagnini esperto in questa disciplina scientifica

«È sbagliata l’idea di terapia o prevenzione. La “positive nutrition” è potenziamento della nostra salute: se sto bene, posso stare anche meglio. Fino alla possibilità domani di sviluppare sostanze derivate dai cibi che abbiano un effetto epigenetico mirato: con la nutrizione positiva il cibo può cambiare il nostro destino». Professore associato di Biochimica Clinica alla Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università degli Studi del Molise, neuroscienziato, autore di più di cento pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali, Giovanni Scapagnini, è socio fondatore della Società italiana di nutraceutica (Sinut), nata nel 2009 come associazione senza fini di lucro, con lo scopo di promuovere ricerche e studi in ambito nutraceutico. La nutraceutica, «termine che associa nutrizione e approccio farmacologico», è una nuova disciplina, in grande sviluppo a livello mondiale: studia gli estratti di piante, animali, minerali e microrganismi nell’ottica dell’alimento-farmaco, del cibo come medicina. Qualche esempio? Curcuma, cacao, olio extravergine di oliva, tè verde, broccoli, uva, canapa, pesce azzurro: smart food che contiene composti attivi in grado di «accendere» o «spegnere» i nostri geni e mantenerci in salute

Nutraceutica, è una scienza del futuro o è già oggi una scienza?
«È una scienza del passato ed è assolutamente proiettata nel futuro, aspetto che l’accomuna a quella che studia il cervello. Nutraceutica è un termine che associa nutrizione e approccio farmacologico. Già la Scuola Medica Salernitana, antichissima (risalente al IX-X secolo – ndr), che rappresentava, in termini storici, l’esempio del successo della terapia medica dell’Italia, identificava proprio nei composti attivi contenuti nel cibo uno dei principali elementi per mantenere la salute. Quando guardiamo alla nutraceutica intendiamo pattern nutrizionali, ovvero stili alimentari, che comprendono un’ampia gamma di sostanze: anche il modo di cucinarle, a volte, dato che può esporre a rischi o, al contrario, preservarci da questi. Ma c’è un secondo aspetto che lancia la nutraceutica nel futuro. Perché il concetto associato alla dieta può essere utilizzato anche in termini di impresa. Intendo dire che c’è anche la possibilità di sviluppare integratori che concentrano aspetti contenuti in un piatto in una forma diversa per ottimizzare la parte funzionale. Fino alla possibilità futura di sviluppare sostanze derivate dai cibi che abbiano un effetto epigenetico mirato».

Cosa intende per effetto epigenetico?
«Ormai sappiamo che la genetica è rilevante nell’andamento del nostro programma di vita. Ma sono anche importanti gli impatti epigenetici: quando siamo nel ventre della nostra mamma, per esempio; l’ambiente, spesso negativo, a causa di inquinanti e cattivi alimenti, che incide sulla capacità dei nostri geni di esprimersi, segnando il nostro destino. Be’, è possibile usare il cibo per cambiare il nostro destino. E questo avrà un impatto anche sulle generazioni future, perché sono tratti epigenetici trasmissibili. Questo è però un futuro più lontano».

Questo è il futuro, ma come ci aiuta il passato?
«Il passato spesso ci aiuta a trovare spunti. L’etnofarmacologia è una scienza che negli ultimi anni ha avuto grande successo: guardo le popolazioni che usano sostanze da millenni, scopro che quelle sostanze sono associate a un vantaggio della salute e cerco di estrapolarlo per trasferirlo alla popolazione globale».

Ci fa un esempio?
«Un esempio classico riguarda il cacao. In un piccolo arcipelago a nord di Panama vivono gli indios Kuna, che per abitudini alimentari locali bevono il cacao in polvere, anziché usarlo come spezia. Così facendo hanno un impatto vicino al grammo di polifenoli estratti dal cacao. Studiando questi soggetti, il professor Norman Hollenberg dell’Università di Harvard scoprì vent’anni fa che gli indios normalmente affetti da ipertensione nel resto di Panama lì non hanno questo problema, ma sono tutti ipotesi. Escluso il fattore genetico, visto che non sono popolazioni isolate, guardando alle loro abitudini alimentari, verificò che mangiavano un quantitativo enorme di cacao. Partendo da queste osservazioni si capì che i polifenoli del cacao hanno un effetto benefico sul flusso sanguigno. E dopo studi randomizzati in doppio cieco l’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare che attribuisce i claim salutistici ai nutraceutici, cioè ai composti attivi) ha attribuito due anni fa a un cacao ad alto contenuto di polifenoli il claim per il miglioramento del flusso sanguigno. Si è passati da un’evidenza antropologica a un claim salutistico. E, infine, un’industria alimentare ha poi preparato un cibo funzionale per migliorare il flusso sanguigno».

Quante sono le sostanze nutraceutiche?
«Utili al cervello? Infinite. Quelle che hanno avuto l’approvazione dell’Efsa sono però relativamente poche. La motivazione è presto detta. Dal 2004, da quando il concetto d’integratore si è spostato da supporto a una deficienza a sostanza utile alla fisiologia, si sono inclusi in questa categoria tutti gli estratti vegetali che prima facevano parte del mondo della fitoterapia ed erboristeria. l’Efsa però non si è ancora espressa sugli estratti vegetali: ogni Paese ha una sua autonoma lista di piante ammesse e le sostanze sono migliaia. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare solo qualche anno fa ha poi diramato le linee guida che chiariscono alle aziende e ai ministeri quali sono i criteri che devono essere dimostrati per avere un claim. Molti dossier, per esempio, sono stati rigettati perché fatti su malati e un integratore non può essere un farmaco: occorre fare sperimentazioni su persone sane, dice l’Efsa, e dimostrare che ha un impatto fisiologico».

Si può costruire una dieta nutraceutica?
«Teoricamente è possibile, in pratica le variabili sono infinite. Prendiamo gli Omega-3 contenuti nel pesce e in alcune sostanze vegetali. La variabile, mostruosa, è la materia prima. Il pesce non contiene gli Omega-3 perché li produce, ma perché li mangia dalle alghe. Se prendo un pesce di allevamento, il cui cibo non era integrato da Omega-3, quel pesce non avrà Omega-3. Ci sono effetti importanti dei germogli di broccolo sull’autismo ma in quel caso i broccoli vengono raccolti a quattro giorni dalla germogliazione, viene dosato il quantitativo del principio attivo contenuto, il sulforafano, che ha un effetto positivo su quella malattia. Se mangio un piatto di broccoli, non so quando sono stati coltivati, da dove arrivano, da quanto tempo sono stati stoccati, quanti residui chimici hanno. La follia è che anche per gli integratori non c’è l’obbligo di indicare quanto principio attivo contiene un estratto. Un tè verde senza catechine (i polifenoli attivi del tè) e uno che ne ha il cento per cento dal punto di vista dell’etichetta sono uguali».

Sugli integratori però ci sono clamorose bocciature, tra queste quella relativa al beta-carotene, suffragata da diversi studi.
«Ci sono sempre stati dubbi sul betacarotene per consumi elevati. Il rischio nello specifico non è associato a tutti i tipi di cancro ma a quello al polmone per la categoria dei fumatori. Io credo che gli integratori siano utilissimi, ma non vanno pensati nella vecchia accezione di supporto per una carenza. Se ci spostiamo dalla categoria commerciale a quella della nutraceutica, ciò che è veramente utile è immaginare una nutrizione positiva che può anche avvalersi di sostanze concentrate (non necessariamente pillole: succhi, per esempio) ma dove sappiamo esattamente cosa c’è dentro e quello che c’è ha un’azione specifica non per “dopare” la nostra salute ma per ottimizzarla. È sbagliata l’idea di terapia o di prevenzione. La “positive nutrition” è potenziamento della nostra salute: se sto bene, posso stare anche meglio. Non è un dettaglio insignificante».

I composti fitochimici che hanno un effetto benefico sulla salute sono sostanze che derivano dai vegetali: la nutraceutica sposa allora la dieta vegetariana o vegana?
«Non necessariamente, io non sono vegetariano. Prendiamo la carne: la sua qualità dipende soprattutto da quali piante un animale ha mangiato. Sono consapevole che la carne che mangio è solitamente una porcheria e non posso da scienziato essere molto contento dell’allevamento massivo. Ma capire se l’uomo era onnivoro, carnivoro o vegetariano è un problema della paleoantropologia. Oggi ci sono 299 comunità piccolissime che ancora vivono come nel paleolitico. E non sono assolutamente vegetariane. Hanno vantaggi o svantaggi per la salute? Gli studi dicono tutto e il contrario di tutto. È vero che da un punto di vista evolutivo gli animali, dunque anche l’uomo, derivano dalle piante. Sono loro che producono l’ossigeno, i carboidrati e le sostanze che fanno parte della loro biochimica senza le quali non potremmo vivere, le vitamine, gli acidi grassi polinsaturi, gli Omega-3. Altri composti sono meno essenziali, come i polifenoli, ma forse hanno un impatto più importante di quello che pensiamo sulla nostra salute».

In Italia è in corso una riscoperta della canapa, utilizzata in particolare per produrre olio: è nutraceutica?
«È poco pubblicizzata, ma è interessante per il contenuto dei grassi polinsaturi. Anche in termini di monoinsaturi lo è. L’acido nervonico è, per esempio, molto presente nelle crucifere e credo anche nella canapa. È un costituente fondamentale della guaina mielinica che serve a costruire lo “scudo” dei nervi, fondamentale per la trasmissione nervosa».

Sull’olio di palma, invece, ci sono considerazioni di tutt’altro tipo. Qual è il suo giudizio?
«Non rappresenta un modello ideale da un punto di vista degli acidi grassi ma probabilmente non ha neanche un profilo così terribilmente preoccupante per la nostra salute. Dovendo privilegiare un aspetto, in termini di lipidi, e avendo noi italiani già un buon quantitativo di monoinsaturi grazie all’olio di oliva, mirerei a una riduzione degli Omega-6. Questi derivano fondamentalmente dagli oli di semi, che poi vengono trasformati in acido arachidonico, la base di sintesi delle prostaglandine ad azione pro-infiammatoria, vasocostrittrice e aggregante. Se hai troppi Omega-6, e si accende l’infiammazione, non la sai più spegnere. Aumenterei invece gli Omega-3, che sono la base di produzione delle resolvine, metaboliti che hanno azione antinfiammatoria, vasodilatatoria e antiaggregante».

Professore, il suo gruppo di ricerca collabora con l’équipe che studia le popolazioni longeve di Okinawa, le isole del Giappone. Ma tra quelle che vantano più centenari ci sono gli abitanti di Vilcabamba (Ecuador), che mangiano cibo dannoso per la salute, molto salato, fumano, bevono alcolici. Come si spiega?
«Il caso Vilcabamba è stato molto smontato per l’attendibilità dei dati raccolti: chi c’era dietro non era un vero studioso. Però ci sono altri esempi calzanti. Un mio amico, Nir Barzilai, professore all’Albert Einstein college of Medicine di New York, studia da anni gli ebrei ashkenaziti. Questi hanno migliori prospettive di vita pur conducendola in modo devastante: si ubriacano, fumano come turchi. Ma, dice il collega professore, lui pure ebreo, loro hanno i “geni di Dio”. In effetti hanno sei mutazioni genetiche associate alla longevità: di queste mutazioni favorevoli gli abitanti di Okinawa ne hanno una e mezzo. La genetica è fondamentale, ma l’impatto ambientale rimane pur sempre la variabile più importante, con l‘epigenetica. Probabilmente le nuove generazioni esposte al junk food potrebbero avere mutazioni epigenetiche che abbassano un po’ la “discendenza divina”».

Quali sono i tre alimenti top per i nutraceutici presenti?
«Curcuma, sicuramente: interessantissima oltremisura. È stata criticata in un’ottica di biodisponibilità, ma molti studi ne dimostrano l’efficacia su tanti aspetti. Questa sostanza, in particolare, agisce sul microbiota, tutti i polifenoli lo fanno. Cambia la flora intestinale: funziona, dunque, ancora prima di essere assimilata e diventa pertanto secondario il discorso dell’eventuale assorbimento. È un antibiotico naturale. Come secondo alimento, direi gli Omega-3. Il terzo, per mantenermi nel mondo dei polifenoli, che rappresentano il sistema immunitario delle piante, il cacao. O, all’italiana, l’olio extravergine di oliva».