Gennaro Esposito è lo chef del ristorante due stelle Michelin Torre del Saracino, a Vico Equense, e del Mammà di Capri, una stella Michelin

«Dimenticare le proprie origini è un peccato mortale». E Gennaro Esposito, classe 1970, questo non lo ha mai fatto. Neanche ai tempi del «durissimo stage» da Gianfranco Vissani, delle esperienze a Montecarlo e a Parigi con Franck Cerutti e Alain Ducasse, fino all’ultimo progetto, l’apertura di un locale a Ibiza. Il suo nido, da decenni, è Vico Equense, tra Sorrento e Castellamare di Stabia, dove si trova la Torre del Saracino, ristorante costruito attorno all’antica torre di avvistamento normanna. Terrazze con vista panoramica sul mare e una cucina tesa a esaltare i prodotti del territorio, i ricci di mare, le ostriche, gli ortaggi dell’Agro Sarnese-Nocerino, il pomodoro, le paste: «La cucina della Torre è fatta di contrasti armoniosi: da un lato la stagionalità e il territorio, dall’altro la fantasia e la ricerca; da una parte il nostro mare, con la sua sapidità e la sua freschezza, dall’altra la nostra terra, con il suo gusto a volte aspro e il suo carattere forte». Due anni fa una nuova stella, per il ristorante Mammà che ha aperto a Capri: cucina di alta qualità, contro l’idea di una cucina al ribasso per il luogo fortemente turistico. E sempre in omaggio al territorio, dal 2003 Gennaro Esposito organizza Festa a Vico un evento che dura tre giorni e richiama centinaia di chef e il popolo gourmet.

Tutto è cominciato a Vico Equense.
«Sì, Torre del Saracino, venticinque anni fa. Ora abbiamo due stelle Michelin. È il posto dove faccio sperimentazione, avanguardia, sviluppo di tutti gli altri progetti».

Poi ti sei allargato.
«Quattro anni fa ho poi aperto un posto a Capri Mammà, con investitori e albergatori romani: grande attenzione alla materia prima in un luogo notoriamente turistico, una scelta non casuale che è stata premiata nel 2014 con una stella Michelin. E l’anno scorso ho poi inaugurato It, a Ibiza, con altri due investitori. Svolgo anche attività di consulenza a Como per l’Orangerie, il ristorante del relais Casta Diva. Da quest’anno faremo anche un discorso di qualità più importante e gourmet a tutto tondo».

La tua idea di cucina, scrivi, è «pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente».
«Io parto da un concetto forte e chiaro: la qualità dei prodotti. Un principio molto caro alla cucina italiana perché parte tutto da lì. Il prodotto è centrale, lo chef è l’autore che riesce a dare un significato, una dignità forte a un prodotto sia semplice sia di pregio».

La Campania è molto valorizzata nei tuoi piatti.
«Certamente quello che mi circonda è qualcosa che conosco molto meglio, ma girando l’Italia in lungo e largo mi soffermo su qualsiasi prodotto che mi colpisce per la sua qualità e unicità».

E il made in Italy?
«Ci tengo tantissimo, per quanto noi chef siamo bravi a ricercare i migliori prodotti, ce ne sono tanti che aspettano ancora di essere scoperti».

Qual è il tuo piatto simbolo?
«Uno che mi piace molto è un centrifugato di asparagi, borragine, ostriche e ricci di mare».

Cosa vuole trasmettere?
«È un punto di vista sulla mia cucina».

Un piatto deve soprattutto stupire?
«Deve emozionare, può anche incuriosire, ma l’emozione è il primo sentimento che deve lasciare. Un piatto si deve far ricordare».

Non c’è oggi un eccesso di estetica nei grandi chef con il rischio di perdere la sostanza?
«Bisogna stare attenti: l’estetica è una componente importante, la prima emozione te la dà l’occhio. Però deve essere al servizio dell’esperienza del cliente, e non l’unica cosa».