Francesco Cione, mago dei cocktail dell’Octavius Bar, del ristorante The Stage di Milano, racconta il mondo della mixology e come ha conquistato il titolo di miglior bartender d’Italia. «C’è un trend che premia il gin. Territorialità e artigianalità sono elementi distintivi»

«Living the high life» non è una marca di Scotch Whisky. Ma è il sentimento che provi quando lo bevi. Last Ward di Velier è un Barbados single Rum di classe. Poi ci sono i distillati e gli spirit analcolici, come MeMento o Seedlip, una novità che si sta sperimentando. Francesco Cione, 36 anni, è un mago. Gli chiedi: «Cosa potrei bere?» E ti tira fuori una sorpresa dopo l’altra come da una scatola magica, pescata a occhi chiusi tra 1030 bottiglie. Lui è il bartender dell’Octavius Bar, all’interno di The Stage di Replay, aperto al secondo piano del multi-experience store di piazza Gae Aulenti, a Milano. Ovvero l’affascinante ristorante guidato dall’executive chef Fabrizio Albini il cui design ricorda l’interno di una nave. Nel 2015 è stato premiato come miglior bartender d’Italia. Nessuno, meglio di lui, sa raccontare il momento d’oro della mixology.

Francesco Cione, come nasci bartender?
«Nasco e cresco in questo ambiente. I miei genitori da 38 anni gestiscono un bar sul Lago Maggiore dove sono nato, a Verbania. Eppure la mia famiglia ha quasi cercato di impedirmi di proseguire il loro mestiere, consci della vita di sacrifici che bisogna affrontare e di un futuro incerto».

In che modo, se è possibile saperlo?
«All’alba dei 36 anni, e con 20 anni di attività, nonostante le soddisfazioni professionali, mia madre ancora oggi mi dice: “Se vuoi, andiamo a parlare con il direttore della banca. Magari un posto salta fuori”. La visione di un posto tranquillo è ancora nella sua testa. Lei è il vero capo del business, ha anche deciso il nome del bar dei mie genitori, Dallas, legato alla nota soap opera di quei tempi. Io all’inizio sono andato a lavorare con il loro diretto concorrente».

Che studi hai fatto?
«I primi tre anni la scuola alberghiera (a mia insaputa i miei genitori mi hanno iscritto al Liceo Scientifico). Poi le necessarie esperienze all’estero, i grandi alberghi, Svizzera, Inghilterra, Emirati Arabi, Principato di Monaco. Con lo chef Fabrizio Albini, oggi executive al the Stage, siamo stati insieme all’Hotel Cristallo spa & golf (l’unico 5 stelle lusso di Cortina d’Ampezzo e delle Dolomiti, ndr)».

Miglior bartender d’Italia, tante soddisfazioni.
«Il primo concorso che vinsi fu dell’Aibes, Associazione italiana dei barman, il Premio Angelo Zola under 28. Veniva richiesto di superare delle prove anche teoriche, conoscenza della materia prima, preparazione di un drink, conoscenza delle lingue (parlo discretamente bene inglese e francese, ho anche studiato il tedesco). Negli anni ho avuto la fortuna di avere diversi riconoscimenti. Tra questi il Diageo Reserve World Class che mi ha conferito il titolo di Bartender of the year. Le selezioni italiane partivano da circa 1500 application di bartender. Da lì la scrematura scendeva a 36, semifinale a 24 e finale a 10 e poi a 4. Allora era stata fatta a Roma».

In cosa consisteva la prova?
«In quella del 2015 era legata alla creazione al momento e come relazionarsi con il cliente in modo empatico. Le prove erano tre. Nella prima bisognava riallacciarsi al mondo creolo-americano, la Louisiana, una sorta di Eldorado nella storia della miscelazione. Io mi ispirai alla storia culinaria, con la torta di noci pecan. Nella seconda bisognava ispirarsi al punch, tipologia di drink sharing molto conviviale. E bisognava quanto più possibile coinvolgere i giudici. Il tema era «Fun in the sun». Portai i giudici in una sala che divenne una sorta di spiaggia con tanto di telo mare, ombrellone e frigo termico per un cocktail estivo. Questo li colpì molto. L’ultima prova era la creazione di un cocktail al momento, in 5 minuti, con alcuni ingredienti messi in un box, interagendo con la platea».

Da quanto tempo sei all’Octavius?
«Da quando ha deciso di aprire, nel settembre 2014, prima dell’inaugurazione avvenuta nel marzo 2015. Sono quasi un pezzo storico. E mi trovo molto bene con lo chef Albini che ha cercato una sorta di rivoluzione per affermarsi sulla piazza».

Come crei i tuoi drink?
«In realtà punto più sull’empatia e ospitalità che sul lato tecnico. Chi estremizza la ricerca ha una platea limitata: il bar è aperto a tutti, si viene per stare bene e slegati dal ristorante gourmet. Mi piace in primis mettere a proprio agio il cliente, creando un contatto umano. Non solo cosa vuole bere, ma come vuole sentirsi quella sera. Cerco di interpretarne i gusti, più che dargli una lista. E da lì parte il gioco di creazione».

Che tipo di cocktail prediligi?
«All’Octavius siamo molto legati alla storia: il bilanciamento dolce e amaro che si trovano nei cocktail aperitivi, il bilanciamento dolce e aspro nei cockatil sour, più legati al dopo cena. Sono concetti che arrivano da fine ‘800, da quando si è cominciato a parlare di bere miscelato. A me piace riscoprire queste ricette: creano un interesse inaspettato al cliente, che si attende invece qualcosa di moderno».

Fammi qualche esempio dei tuoi drink.
«Ne abbiamo diversi che riscuotono sempre successo. Su tutti L‘Americano lavorato, che si rifà al concetto di aperitivo legato a Milano e che rivisita il Milano-Torino (o Torino-Milano a seconda da dove viene richiesto). È sostanzialmente il connubio tra bitter e vermouth, tra Milano e Torino, con una nota dolcemente amaricante di Barolo chinato e alcune gocce di un amaricante agli agrumi. Viene shakerato per arrotondare il gusto dolce e amaro e presentato in una coppa molto ampia con un chunck di ghiaccio che firmiamo con un timbro in ottone. È diventato il signature dell’Octavius».

Qual è oggi la linea di tendenza della mixologia?
«Il periodo d’oro risale all’inizio del ‘900, Usa su tutti. In Italia il vermouth è l’aperitivo per antonomasia ed è già una sorta di cocktail di miscela. Oggi tutto questo è stato riscoperto. Io sono più sulla storia e il rispetto dei piccoli produttori che stanno avendo successo: mi piace esprimere i loro prodotti in mille sfaccettature con l’aggiunta di pochi ingredienti che non vadano a stravolgere il gusto reale. Certe proposte estreme non le condivido. Tutto, dal punto di vista del bilanciamento, è già stato creato: i connubi sono già perfetti».

La linea dell’esotismo, uno dei trend di mercato, percorre anche i cocktail?
«Sicuramente. Si cerca di seguire quello che fa la cucina. Al bar si sono sempre usati pochi ingredienti: noi oggi all’Octavius abbiamo 1030 referenze! A me piace raccontarle, lo storytelling è un altro elemento importante di valorizzazione. Certe contaminazioni sono invece disarmanti, snaturano troppo».

Gin, rum sono in grande voga, il whisky è tornato ad avere appeal: cosa cerca oggi il cliente?
«Chiede i gin italiani, Gin Rivo, Gin Sabatini, il Gin Macchia sardo. C’è un trend globale innegabile, che continua. Sta emergendo la territorialità, come elemento distintivo. Anche il vermouth è in grande ripresa. Poi i bitter: un tempo c’era solo il Campari, oggi abbiamo un range di dieci amaricanti diversi. Contano poi l’artigianalità, la valorizzazione del piccolo produttore. Sui rum, forse c’è meno controllo anche se c’è tradizione. Oggi c’è molta attenzione su come viene manipolata le materia prima. C’è allora la volontà di cercare produzioni di nicchia. In Italia Luca Gargano, con Velier, grandissimo importatore da 70 anni, ha attenzione per la qualità e conosce bene il mondo tropicale, Haiti, Guadalupa, Barbados. Ha delle selezioni particolari, rum wooden still, acquista anche le giacenze di distillerie, le imbottiglia e distribuisce».

Qual è la bottiglia più costosa che avete?
«Diverse, un raro cognac contenuto in un cristallo Baccarat che ne amplifica il valore. Alcuni whisky di distillerie chiuse e che a distanza di 30, 40 anni sono oggi di grande pregio anche per la limitata quantità. Ne abbiamo alcuni che vendiamo a 220 euro a porzione di 30 ml. Per fare cogliere il valore anche storico, facciamo anche assaggiare i 10 ml».

Oggi a un ragazzo che vuole fare il bartender che consiglio daresti?
«Scuola dell’esperienza. Fare le valigie e andare a vedere come si vive all’estero. Non si deve limitare a dire: “Voglio fare i cockatil”! Deve conoscere cosa vuol dire gestire i clienti. C’è la scuola alberghiera, i validi corsi professionali tenuti dall’Aibes da 50 anni».

Com’è posizionata l’Italia nella mixology?
«Londra è una mecca, con New York. Ma i top bar sono sempre gestiti da manager italiani. Evidentemente siamo molto bravi».

Come è organizzata la cocktail list?
«Oggi abbiamo 18 drink: due grandi classici con champagne, French 75 e Old Cuban, per il resto nostre creazioni signature. Con la prossima cocktail list vogliamo riferirci in modo accattivante e piacevole al viaggio. A delle destinazioni che saranno riportate sul menu con delle locandine di inizio ‘900: non saranno navali ma aeree. Si parlerà di una compagnia Lovetending Airline (noi ci mettiamo amore) che toccherà queste mete. Ogni ricetta avrà un ingrediente segreto e “a dash of love included”. Sarà un viaggio in tutto il mondo, dove i drink si rifaranno a un determinato ingrediente del posto, per esempio mezcal per il Messico, con una contaminazione italiana».