Valeria Mosca ha creato in Brianza Wood*ing, il primo food lab al mondo dedicato al foraging, raccoglie il cibo selvatico, che propone in menù ad hoc

La corteccia di tiglio? «Sa di cetriolo». La linfa di frassino? «Sembra una meringa». E che ne direste di un piatto di pasta a base di farina di lichene islandico? Per il prossimo Natale, non dimenticate, poi, di procurarvi un abete che potrete anche mangiare, insaporendo brodi con i suoi gustosi rametti ricchi di vitamina C. Benvenuti nel fiabesco mondo del foraging, che indaga le infinite possibilità del cibo selvatico, comprese radici e cortecce degli alberi. Sostenibilità alimentare radicale, che va oltre il bio e il chilometro zero. La geografia diventa il fondamento della gastronomia; l’ambiente un territorio commestibile da esplorare; il bosco un luogo da mangiare. E le materie prime spontanee della regione un oggetto di studio delle potenzialità nutrizionali e organolettiche, mentre i sapori parlano della storia del territorio, stimolano la riscoperta di antiche tecniche gastronomiche. Se volete sperimentare un’esperienza diretta e unica, in Brianza si trova il primo food lab al mondo, Wood*ing: un laboratorio di ricerca sulla raccolta, conservazione e utilizzo del cibo selvatico in cucina che ha finora catalogato circa novemila specie commestibili. Ma Wood*ing non è solo organizzazione di ricerca che collabora a progetti internazionali, offre anche la possibilità al pubblico di degustazioni di cibo selvaggio, corsi di foraging e di cucina. Il team di specialisti di scienze alimurgiche (che studiano le possibilità di cibarsi di cibo selvatico), comprende biotecnologi alimentari, tossicologi, erboristi: tutti con esperienza nel food. A guidarlo c’è Valeria Margherita Mosca, 37 anni, forager, etnobotanica e cuoca (non ama definirsi chef), che ha ideato il progetto. L’abbiamo incontrata a Desio, dove ha sede il laboratorio.

Che cos’è e come nasce Wood*ing?
«Wood*ing è un laboratorio di ricerca sull’utilizzo del cibo selvatico per la nutrizione umana, è un food lab: il primo al mondo su questo tema, poi ne sono nati altri due, in Inghilterra e in California. Wood*ing nasce tanti anni fa ma è aperto al pubblico solo dal 2010: prima era un progetto soprattutto mio. Io mi occupo della cucina, ma sono anche forager, e dunque mi occupo anche della ricerca, come un po’ tutti quanti nel team. Siamo intercambiabili. L’obiettivo primario è catalogare il cibo sotto il profilo nutrizionale. Il nostro lavoro è al 60 per cento ricerca pura: intendo quella scientifica: studi, analisi chimico-nutrizionali, non ricerca come raccolta, anche se quello fa anche parte del nostro lavoro. Abbiamo una partnership fissa con Ersaf e abbiamo in corso anche diversi progetti con l’estero».

Perché è importante il cibo selvatico?
«Il cibo selvatico è il predecessore del cibo coltivato. Noi abbiamo perso il rapporto con l’origine della materia con cui ci nutriamo. L’uomo nel tempo ha selezionato dei vegetali prediligendo alcune caratteristiche: produttività, grandezza del frutto, aspetto estetico, resistenza della pianta alle avversità. Ma ne ha tralasciate altre più importanti, quelle nutritive. La prima valenza del cibo selvatico è che abbiamo una materia con principi attivi e caratteristiche nutrizionali più elevati rispetto alla media del cibo coltivato. Organoletticamente è più interessante. Sapori e consistenze sono più forti, quasi ostili».

Ci fai un esempio?
«Una carota oggi ha gusto lieve. Quella selvatica è bianca, ha gusto intenso che sembra quasi un olio essenziale di carota. Ed è più coriacea. Il cibo selvatico viene dal nostro habitat madre, non dai campi arati e magari trattati chimicamente. Ma poi c’è una seconda valenza.

Quale?
«Noi siamo completamente disconnessi dall’ambiente naturale. Il che ha portato innumerevoli problemi. Utilizzare il cibo selvatico ci porta ad avvicinarci agli ecosistemi, nel rispetto più totale. E questo instilla nella nostra mente il concetto di riconnessione con l’ambiente. Quindi, in sintesi, il cibo selvatico significa essere in sintonia con la materia con cui ci nutriamo e l’ambiente, cibo disponibile gratuitamente, importanza nutrizionale per le caratteristiche organolettiche».

Quanti sono i cibi selvatici potenzialmente commestibili?
«Abbiamo catalogato circa novemila vegetali da tutta Europa, comprendendo anche molluschi di mare o terra: ne stimiamo in Italia più di quindicimila. Radici, cortecce interne degli alberi, per esempio betulla, tiglio, pino, abete rosso. Poi muschi, licheni, funghi, foglie e gemme degli alberi».

Dove vengono raccolti?
«Dal mare all’alta montagna, non solo in Italia. Non esiste il chilometro zero: siamo oltre il chilometro zero e il bio. Raccogliamo alimenti dove non c’è impatto dell’uomo. E generalmente li utilizziamo freschi».

Quali accortezze bisogna avere nel raccogliere cibo selvatico?
«Il foraging non si può inventare, ma lo si può fare solo se si è preparati in maniera approfondita. Una delle prime regole è che la raccolta avvenga in territori incontaminati e occorre verificare che non siano inquinati. Questo comprende anche le zone rurali coltivate in modo non biologico».

Quali altre attenzioni bisogna avere?
«Il cibo selvatico ha dei principi attivi fortissimi: è un pro e contro. Ci aiutano da una parte a stare bene e a curarci, ma a volte sono così forti che vanno governati. La piantaggine è una pianta a foglia verde che si trova in qualunque prato. È buonissima, sa di fungo porcino fresco, è ricca di vitamine e minerali. Contiene la rara vitamina k, che fa bene, ma può essere dannosa per chi soffre di coagulazione del sangue. È vero che questo può succedere anche con i vegetali coltivati. Se io mangiassi zuppa di cipolla a pranzo e cena per due settimane rischierei l’anemia; eccedendo con i cavoli o le Brassicaceae rischierei il gozzo, con la noce moscata potrei avere delle allucinazioni».

Per il pubblico c’è oggi la possibilità di gustare questo cibo selvatico in completa sicurezza?
«Certo. Noi apriamo il lab quattro o cinque volte al mese per menù degustazione di otto portate, generalmente la sera (bisogna prenotare – ndr). Quello che stiamo proponendo in questo periodo inizia con dei molluschi di mare particolari, cotti al vapore con alcune erbe aromatiche selvatiche e serviti con brodo dashi vegetale ottenuto da affumicatura di alcune radici selvatiche ed erbe bruciate; poi una zuppetta di frutta secca selvatica accompagnata da un’insalata di erbe dai toni diversi, dei mirtilli rossi di alta montagna lattofermentati con la tecnica dell’umeboshi e noci fresche; spaghetti la cui pasta è fatta con farina di lichene islandico e serviti con succo di frutti fermentati naturalmente, praticamente le sorbe fermentate in autunno. Nel team di Wood*ing abbiamo un head mixologist, capo settore miscelazione, che si occupa dell’abbinamento con cocktail realizzati con distillati home made generati da cibi selvatici, sciroppi particolari, vini di fiori, birre particolari con piante aromatiche, distillati non alcolici uniti poi ad altri prodotti alcolici».

Come è composto il vostro team?
«Tutti noi arriviamo dalla miscelazione o dalla cucina, anche stellata, pur avendo fatto studi diversi. Io ho fatto il liceo classico e ho studiato poi conservazione dei beni culturali a Parma, con indirizzo antropologico. Ma raccolgo cibo selvatico da quando sono bambina e ho lavorato in cucina all’Osteria del Pomiroeu di Seregno (una stella Michelin, ndr). Abbiamo nel team un naturalista, un micologo, un biotecnologo alimentare, un agronomo e chimico, un erborista, un tossicologo. Ci capita di collaborare con degli chef, ma preferiamo proporre la nostra cucina».

Come definiresti la vostra cucina?
«Noi siamo per una cucina molto pulita e semplice. Ci vogliamo distaccare completamente dalla maggioranza degli chef di alta cucina gourmet che fanno spesso un esercizio di stile fine a se stesso. Noi cerchiamo di esaltare la materia per veicolare messaggi. Far capire di che cosa sa quello che stiamo proponendo e che non è conosciuto. Se prenoti un menù a Wood*ing è perché sei curioso di provare cose selvatiche. Se ti camuffo gli ingredienti non ha senso».

Qual è il piatto che cucini meglio?
«Mi piace molto cucinare un piatto di radici, che proponiamo spesso, cotte sotto la terra: è un metodo di cottura antico. Mi piacciono le cotture rudimentali. Poi mi piace cucinare dando dignità a quello che preparo. Ti connette all’habitat e ti fa capire che non c’è pigrizia».

Veniamo al gusto: qual è il cibo selvaggio più buono che hai scoperto?
«La corteccia interna di tiglio: è molto morbida, sa di cetriolo ed è rinfrescante. Si mangia anche fresca o come aromatizzante. In genere la serviamo cruda. Ci sono tanti ingredienti stupefacenti. La linfa di frassino sembra una meringa. Il dente di cane, che è un fiore raro e la cui raccolta è fortemente regolamentata, sa di mandorla dolce».

Quale tecnica di cottura prediligete?
«Noi ci distacchiamo da qualunque filosofia del crudo o del cotto. Prediligiamo la fermentazione come metodo di cottura perché abbiamo anche necessità di conservare a lungo i prodotti che raccogliamo. Perché un ingrediente selvatico può essere disponibile anche solo per due o tre settimane al mese. Fermentazione lattobatterica, con batteri esterni, essicazione, affumicatura. Ogni ingrediente selvatico viene sottoposto a differenti metodi di conservazione ottenendo risultati organolettici diversi. Si aprono strade infinite e tutto diventa entusiasmante».

Fate anche corsi?
«Proponiamo corsi amatoriali per imparare a raccogliere qualche erba, bacca, radice, funghi, licheni: quelli più semplici e comuni, tarassaco, acetosa, lichene islandico, betulla, abete rosso. E che non abbiamo sosia tossici. Poi facciamo più spesso formazione professionale per chef e brigate per ristorante. Per chef e professionisti del settore proponiamo la foraging academy dove insegniamo in quattro giorni full time anche tossicologia, micologia, e le materie necessarie per imparare a riconoscere le piante e raccoglierle. A maggio l’avremo, come ogni mese, insieme con i menù degustazione, i corsi amatoriali dove insegniamo a cucinare a casa i cibi selvatici più semplici, i corsi di foraging per bambini. E stiamo lanciando un progetto in collaborazione con Ersaf per portare l’anno prossimo il foraging nelle scuole elementari e medie».

Fate ricerche anche sugli insetti?
«Abbiamo avuto una collaborazione con Entonote. L’entomofagia è un discorso molto complesso. Con Entonote abbiamo proposto un progetto di ricerca, la mappatura degli insetti selvatici e commestibili che inizieremo presto. Non è però la nostra prerogativa o priorità: noi siamo preparati su vegetali, molluschi di mare e terra. E preferiamo che se ne occupino persone più preparate su questo tema. Collaboriamo, per esempio, con persone come Roberto Fiore del Nordic Food Lab che è il precursore di questo argomento in Europa».

In futuro torneremo a cibarci di erbe spontanee?
«Non credo, non possiamo parlare di dieta totalmente selvatica: è di buon senso invece integrare la nostra dieta con cibo selvatico».

Foraging per una positive nutrition?
«Il foraging ti porta ingredienti, poi devi essere capace di inserirli nel tuo regime alimentare che ti fa stare bene. Io per esempio mangio macrobiotico. Quindi utilizzo il cibo selvatico secondo quei dettami. Il discorso vale per chi è crudista o onnivoro. È come fare la spesa in maniera diversa. E sei consapevole che ti stai cibando di un alimento che ti nutre di più in maniera migliore. Oggi il foraging è di moda e in tanti menù trovi qualcosa di selvatico ma chi se ne intende capisce poi che non è vero. Tanti usano acetosella che è per lo più coltivata. Ci sono chef che sanno raccogliere, per esempio Alessandro Gilmozzi: vive in Trentino ed è cresciuto nei boschi e ha sempre usato muschi e licheni nella sua cucina. Noi lavoriamo su questi temi da dodici anni. Ma il foraging non è una moda e non sfumerà. Perché è un atteggiamento di responsabilizzazione nei confronti della scelta alimentare e dell’ambiente. Nei paesi anglosassoni è molto considerato. Nel Nord America e in Canada fanno foraging abitualmente».

In sostanza, cosa dà il cibo selvatico?
«Ti apre un altro mondo. Un ventaglio organolettico sconosciuto e potentissimo».